Tarte de boletos com alho, chévre e estragão # Boletus mushrooms tart with garlic, chévre and tarragon

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Esperei por isto pacientemente. O abrandar do Verão. A chegada de Outubro, num ritmo mais lento, trazendo as primeiras chuvas outunais, intercaladas pelo calor do sol, para finalmente poder ver o brotar por entre a turfa húmida das Terras de Basto de mais uma geração de cogumelos selvagens.

Por dois dias andamos pela floresta por tanto tempo quanto a luz do dia o permitiu. Caminhos coloridos por uma palette de cores quentes. A névoa a deslizar por entre as árvores e cursos de água escondidos pelos fetos altos. Um cenário real tocado pela fantasia. Pela altura de regressarmos a casa já tínhamos connosco uma boa remessa de boletos e uns quantos parasois, dois dos mais saborosos cogumelos comestíveis.

Este é para mim um ritual de passagem. O momento que marca de uma vez por todas a chegada do Outono e que abre caminho para tudo de bom que virá até ao final do Inverno:  Arrozes cremosos. Estufados reconfortantes. O cheiro das maças assadas. A festa do Natal. … mas por agora uma tarte areada de deliciosos boletos com alho, chévre e estragão é quanto basta para manter acesa a luz ténue e aconchegante de mais um Outono com muito de bom para viver.

In English

I waited for this patiently. The slowing down of Summer. The arrival of October, in a slower pace, bringing the first Autumn rains, interspersed by the warmth of the sun, so I could finally see  through the wet peat of Terras de Basto the sprouting of one more generation of wild mushrooms.

For two days we walked through the forest for as long as daylight allowed it.  Paths colored by a warm color palette. The mist sliding through the trees and streams hidden by high ferns. A real scenario touched by fantasy. By the time for our return home, we already had a good batch of boletus and a few parasols, two of the tastiest edible mushrooms around.

This is for me a rite of passage. The moment that marks once and for all the arrival of Autumn, which opens the way for all the good things that will come until the end of the winter: Creamy rices. Comforting stews. The smell of roasted apples. The Christmas party. … But for now a crumbly tart of delicious boletus with garlic, tarragon and chévre is enough to keep alive the faint, warm light of one more Autumn with so much goodness to live.

 

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Ingredientes:

Massa areada:

  • 250 g de farinha
  • 130 g de manteiga bem fria, cortada em cubos
  • 2 ovos pequenos
  • 2 colheres de sopa de estragão seco
  • Pitada de sal

Recheio:

  • 300 g boletos, limpos e cortados em pedaços (podem substituir por cogumelos portobello ou marrom)
  • 5 dentes de alho
  • 100 g de queijo chévre
  • 3 colheres de sopa de azeite
  • Sal a gosto
  • Pimenta preta a gosto

Para pincelar:

  • 1 ovo batido com um pouco de leite

Preparação:

  1. Comece por fazer a massa, colocando a farinha, a manteiga, o sal e o estragão num processador e processe até que a mistura se pareça com migalhas.
  2. Junte os ovos e processe novamente até a massa formar uma bola.
  3. Faça um disco com a massa embrulhe em película e leve ao frio por 30 minutos.
  4. Tire a massa do frio e estenda-a numa superfície enfarinhada, forre uma tarteira anti aderente (se usar uma de ceramica unte-a com manteiga primeiro), embrulhe-a em película e leve agora ao cogelador por 15 minutos. Se gostar corte umas folhas de massa para decorar a tarte mais tarde e leve-as também ao congelador.
  5. Pré aqueça o forno a 200º, marca 6 do fogão a gás.
  6. Tire a tarteira do congelador e coloque por cima da massa uma folha de papel vegetal, cubra o papel com arroz ou feijões secos e leve ao forno por 25 minutos. Leve as folhas de massa também ao forno em cima de um pedaço de papel vegetal.
  7. Entretanto aqueça o azeite numa sertã, junte os cogumelos, os alhos inteiros (com a pele) e salteie por alguns minutos até que os cogumelos reduzam de tamanho. Tempere com sal e pimenta preta a gosto. Reserve.
  8. Tire a tarteira e as folhas de massa do forno, deite fora o papel e o arroz ou feijões e receheie a tarte com os cogumelos e os alhos. Se tiverem largado muito líquido deite fora para que a tarte não fique ensopada. Espalhe pedaços de chévre por cima do recheio, espalhe as folhas de massa por cima, pincele apenas a massa e as folhas com ovo batido com um pouco de leite e leve ao forno por 20 a 25 minutos, até a tarte ficar dourada.
  9. Depois de tirar do forno retire a pele aos alhos, que ficam doces depois de assados, e sirva.

 

 

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Ingredients:

  • 250 g flour
  • 130 g cold, diced unsalted butter
  • 2 small eggs
  • 2 tbsp dry tarragon
  • Pinch of salt

For the filling:

  • 300 g boletus mushrooms, cleaned and cut into pieces ( you can substitute for portobello or cremini mushrooms)
  • 100 g of chévre
  • 3 tbsp olive oil
  • 5 garlic cloves
  • Salt to taste
  • Black pepper to taste

Egg wash:

  • 1 egg
  • A bit of milk

 

Preparation:

  1. Start by making the dough, placing the flour, butter and tarragon in a food processor and process until the mixture resembles crumbs.
  2. Add the eggs and process again until the dough forms a ball.
  3. Make a disc with the dough wrap it in foil and put in the cold for 30 minutes.
  4. Take the dough out of the cold and roll it on a floured surface, line a non stick tart tin, wrap it in foil and put in the freezer for 15 minutes. You can cut a few dough leaves to decorate the pie later and take them also to the freezer.
  5. Preheat oven to 200 °, 400F, mark 6 of the gas stove.
  6. Remove the tart tin from the freezer and place one sheet of parchment paper on top of the dough, cover the paper with rice or dried beans and bake for 25 minutes. Bake also the dough leaves on top of a bit of parchment paper.
  7. In the meantime, heat the oil in a frying pan, add the mushrooms, whole garlic (with the peel on) and sautée them for a few minutes until the mushrooms reduce size. Season with salt and black pepper to taste. Reserve.
  8. Remove from the oven, discard the paper and rice or beans and fill the tart with mushrooms and garlic. If the mushrooms release a lot of liquid, discard it, so the pie does not get soaky. Scatter pieces of chévre over the filling, place the dough leaves on top, brush the edges of the crust and the leaves with the egg wash and bake for 20 to 25 minutes, until the crust is golden.
  9. Once out of the oven remove the skin of the garlic cloves, which are sweet after baked, and serve.

 

 

 

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Mousse de requeijão com peras escalfadas em chá de perpétua roxa # Cottage cheese mousse with poached pears in spicy purple globe amaranth tea

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No Sábado baixámos a pé até ao Porto. E quando digo baixar, digo-o literalmente já que de onde vivemos até ao Cais de Gaia é uma descida e tanto. Uma descida estreita, um pouco escura, ladeada por antigos armazéns de vinho do Porto, com ruas paralelas onde ainda se veêm as marcas das rodas das carroças que transportavam os pipos de vinho. Passar por ali é regressar ao passado, um passado que apenas imagino mas que é impossível não sentir.

Já a chegar ao cais vê-se o colorido dos prédios centenários e um sem fim de janelas pitorescas, ornadas com vasos e roupas esvoaçantes coradas pelo sol, feitas bandeira de típico bairro tripeiro. Aqui mora gente de pêlo na venta. Fala-se muito e alto, a vida alheia é património de todos e por isso nada se sussurra.

Por fim o Douro. O vai e vém dos barcos. O frenesim turistico que alastra até à outra margem e se espalha Porto afora. Continuo a gostar de perder-me pelas ruas de pedras velhas e gastas de Gaia e do Porto. As tascas típicas. Pano de fundo de histórias de faca e alguidar. O cheiro familiar das tripas, do bacalhau frito e da sardinha assada. Namorisco de longe os hamburgueres gourmet e os restaurantes trendy que estão a invadir a cidade… Num Sábado à noite talvez até fosse por aí… ou talvez não, mas por agora o coração e o estomago levam-me de mão dada àquela tasca sem nome da ribeira, escondida numa ruela, onde ainda se come a autêntica isca de bacalhau e uma infinidade de bons petiscos portugueses. Já a sobremesa ficou para mais tarde…

Macias, leves e esponjosas, as mousses conquistam-me sempre, assim, sem mais. Adoro a textura. Esta para além do sabor suave do requeijão, é enriquecida também com um pouco do xarope leve e aromático das peras, escalfadas em chá de perpétua roxa, baunilha e anis. Um chá que é deliciosamente perfumado.

Mas melhor do que uma descrição infinita das qualidades desta sobremesa (e garanto-vos que as tem) de Outono que quer ainda guardar em si um pedacinho do Verão, é mesmo fazê-la, prová-la, tirar-lhe todos os pesos e medidas. Eu sei que vão gostar!

Afinal de contas é disso mesmo que se faz a cozinha.😉

 

In English

On Saturday we lowered to Porto on foot. When I say lowered I mean it literally since from where we live to the Gaia pier is quite a descent. A narrow descent, a bit dark, surrounded by old Port wine warehouses, with parallel streets where you can still see the marks of the wheels of the wains that carried the wine casks. To pass there is like returning to the past, a past I can only imagine but that is impossible not to feel.

As we get closer to the pier we start to see the colorful centenarian buildings and endless picturesque windows decked with pots and clothes fluttering under the sun, like flags of a typical Tripeiro  neighborhood. There is a lot of loud talk, here private life is patrimony of all so nothing is whispered.

Finally the Douro. The coming and going of boats. The tourist frenzy that spreads to the other bank and spreads around  Porto. I still love to lose myself into the old, worn cobblestone streets of Gaia and Porto. The typical taverns. Backdrop of knife and bowl stories, as we say in Portugal. The familiar smell of tripe, fried cod and sardines. I flirt by far with the gourmet burguers new places and trendy restaurants that are taking over the city… On a Saturday night? Maybe… But for now my heart and stomach take me hand in hand to that nameless tasca in Ribeira do Porto, hidden in an alley, where you can still eat a real cod isca (cod fried in a crispy batter) and also an infinity of other good portuguese petiscos. As for dessert, it was saved for later.

Soft, light and spongy mousses conquers me always,  thus, without further. I love the texture. And this one besides the mild flavor of the cottage cheese is also enriched with a bit of the light, aromatic pear syrup. Pears poached in purple globe amaranth tea with vanilla and sart anise. A deliciously scented tea.

But better than an endless description of this dessert qualities (and I assure you it has them) is to cook it, to taste it, to take all of it´s weights and measurements. I know you are gonna love it!

After all is that what cooking is made of.😉

 

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Ingredientes: 4 pessoas

Para a mousse:

  • 340 g de requeijão
  • 3 folhas de gelatina
  • 200 ml de natas frescas, bem frias
  • 2 ovos
  • 100 ml de xarope das peras escalfadas
  • 60 g de açúcar

Para as peras escalfadas:

  • 4 peras coscia ou rocha, pequenas
  • 1500 ml de água
  • 6 colheres de sopa de chá de perpétua roxa
  • 100 g de açúcar
  • 1 vagem de baunilha
  • 2 estrelas de anis

Preparação:

  1. Para escalfar as peras comece por fazer o chá.
  2. Leve a água ao lume com as flores e ferva por 5 minutos. Coe e reserve o chá.
  3. Descasque as peras deixando os caules. Mergulhe-as no chá, junte o açúcar, a vagem de baunilha e as estrelas de anis e leve ao lume. Coza por 15 minutos. Tire do lume e deixe arrefecer.
  4. Para fazer a mouse ponha as folhas de gelatina de molho em água fria.
  5. Bata o açúcar com as gemas até ficar com um creme esbranquiçado.
  6. Junte o requeijão esfarelado e bata bem.
  7. Leve 100 ml do xarope onde cozeu as peras ao lume e aqueça sem deixar ferver.
  8. Escorra as folhas de gelatina e dissolva-as no xarope de peras.
  9. Entretanto bata as claras em castelo e numa outra taça bata as natas até ficarem firmes.
  10. Junte a gelatina dissolvida à mistura de requeijão, mexa bem e junte as natas envolvendo e depois as claras, sem bater, envolvendo com cuidado.
  11. Verta a mousse em taças individuais ou numa taça grande, leve ao frio até solidificar, cerca de 3 horas.
  12. Sirva com metades de pera escalfada e decore com flores de chá de

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Ingredients: serves 4

For the cottage cheese mousse:

  • 340 g cottage cheese
  • 3 gelatin leaves
  • 200 ml cream, cold
  • 2 eggs
  • 100 ml pear poaching syrup
  • 60 g caster sugar

For the poached pears:

  • 4 coscia or rocha pears, small
  • 1500 ml water
  • 6 tbsp purple globe amaranth tea
  • 100 g caster sugar
  • 1 vanilla pod
  • 2 star anise

Preparation:

  1. Star by making the tea for the poached pears.
  2. Take the water with the tea flowers to the heat and boil for 5 minutes. Drain the tea and reserve.
  3. Peel the pears leaving the pods. Cook the pears in the tea with the sugar, vanilla and star anise, for 15 minutes. Take from the heat and let it cool.
  4. To make the mousse start by soaking the gelatin leaves in cold water.
  5. Beat the sugar with the egg yolks until pale.
  6. Beat in the crumbled cottage cheese.
  7. Take 100 ml of the pear syrup to the heat to heat up a bit but don´t let it come to a boil.
  8. Drain the gelatin and dissolve it in the hot syrup.
  9. Stir the dissolved gelatin into the cottage cheese mixture.
  10. In the meantime beat the cream until soft picks form and then the egg whites until firm.
  11. Fold the cream into the cheese mixture and then the egg whites, gently, without beating.
  12. Pour the mousse into individual bowls or a big bowl and take to the fridge for at least 3 hours.
  13. Serve with the poached pears and decorate with some of the tea flowers.

 

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Esparguete cremoso com frango, cebolas caramelizadas e estragão # Creamy spaghetti with chicken, caramelized onions and tarragon

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Doce, cremoso, herbal, caloroso… este é um esparguete de muitos adjetivos. Um esparguete de regresso a casa e à cozinha caseira…

Mas antes estivemos na Serra. Algures onde a Beira Alta se funde com a Beira atlântica fica a Serra do Caramulo, onde por três dias nos desprendemos de tudo, menos da terra que trilhamos, feita de florestas, laranjais e cursos de água cristalina. Já os trilhos do estômago esses levaram-nos pela tradição serrana afora. Do cabrito assado, à vitela de Lafões, do arroz de entrecosto marinado aos copos de tinto e espumante branco bruto, com gin puro e margaritas a abrirem as nossas noites e a darem alento aos músculos cansados. Preciso destes dias verdes e silenciosos como do pão para a boca. Vivo na cidade por engano do destino que só pode ter confundido as rotas quando me largou no mundo. Mas sei que nada é por acaso, mesmo os enganos têm o seu propósito.

Passámos também em Molelos para conhecer a olaria tradicional da zona, as famosas louças de barro preto. Trouxe algumas comigo, feitas pelas mãos da D. Fernanda Marques, oleira de terceira geração que nos desvendou as manhas de uma das peças mais emblemáticas, as cantarinhas de segredo. Mas esse, o segredo, deixo para que o descubram caso um dia passem por lá.

Guardei tudo o que pude deste início de Outono. Os campos de abóboras porqueiras, os muitos castanheiros carregados de ouriços ainda verdes e a luz de um sol que agora é mais ameno. Vi réstias de cebolas penduradas nas paredes alheias e para saciar a vontade de comida caseira, quando cheguei a casa fiz cebolas caramelizadas que ficam deliciosamente doces e levemente fumadas e usei-as neste esparguete…

…Doce, cremoso, herbal, caloroso.

In English

Sweet, creamy, herbal, hearty… this is a spaghetti of many adjectives. A homecoming spaghetti, and my return to home cooking…

But before we went to the Serra. Somewhere where the Beira Alta merges with the Beira atlântica is the Serra do Caramulo, where for three days we disconnected from everything but the land we hiked, made of forests, orange groves and crystal clear watercourses. As for the stomach trails those led us deep into the mountain tradition. From roast goatling to the veal from Lafões, to marinated pork ribs rice, to glasses of red and sparkling white, with pure gin and margaritas opening our nights and giving liveliness to our tired muscles. I need these green and silent days as bread to the mouth. I live in the city by mistake of fate, that can only have confused the routes when it drop me in the world. But I know that nothing is by chance, even mistakes have their purpose.

We went also to Molelos to know the traditional pottery of the area, the famous black pottery ware. I brought some with me, made by the hands of D. Fernanda Marques, potter of third generation she unveiled us the wiles of one of the most emblematic pieces, the secret of Cantarinhas. But this, the secret, I leave you to discover if you ever visit the village.

I kept everything I could from this early autumn. Fields of pumpkins, many chestnut trees laden with unripe urchins and the light of a sun that now is much milder. I saw strings of onions hanging on other people’s walls and to satisfy my craving for homemade food, when I got home I Caramelized onions that taste deliciously sweet and lightly smoked and then I used them in this spaghetti …

… Sweet, creamy, herbal, hearty.

 

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Esparguete cremoso com frango, cebolas caramelizadas e estragão

Fazer cebolas caramelizadas leva o seu tempo mas são uma base de sabor insuperável para todo o tipo de receitas. Pode fazer uma grande quantidade para guardar para outra altura tendo em conta que as cinco cebolas que usei nesta receita ficaram reduzidas a mais ou menos 1/4 do volume inicial. Se as caramelizar em azeite poderá guardá-las no frio, num frasco ou caixa de plástico bem fechados por uma semana, já que o azeite é um conservante natural.

Ingredientes: 4 pessoas

  • 500 g de esparguete
  • 3 peitos de frango
  • 300 ml de natas
  • 3 colheres de sopa de estragão seco
  • Sal a gosto
  • Parmesão ralado a gosto

Para a cebola caramelizada:

  • 5 cebolas médias/grandes cortadas em rodelas
  • 3 colheres de sopa de azeite
  • Sal a gosto

 

Preparação:

  1. Comece por fazer as cebolas caramelizadas.
  2. Num tacho ou sertã coloque o azeite e assim que estiver quente junte as rodelas de cebola.
  3. Cozinhe em lume médio, mexendo de vez em quando para que as cebolas amaciem por igual, o que para esta quantidade demora entre 7 a 10 minutos. Quando murcharem baixe o lume para o mínimo e continue a mexer de vez em quando, vigiando. Se usarem uma sertã ou tacho de fundo não muito espesso o processo demorará mais 30 minutos, até que a cebola comece a ganhar cor, num tacho de fundo espesso demorará um pouco mais. Nesta altura convém estar atento para que não queimem no fundo. Pode caramelizar as cebolas por mais ou menos tempo, se as quiser mais escuras cozinhe por mais um pouco, mexendo e vigiando.
  4. Coza os peitos de frango em bastante água com sal, passados 10 minutos junte o esparguete e mexa com um garfo para soltar os fios de massa, coza por mais 10 a 12 minutos até a massa ficar al dente.
  5. Escorra, passe a massa por água fria e desfaça os peitos de frangos.
  6. Leve uma sertã larga ao lume e misture o esparguete com o frango, o estragão e as cebolas caramelizadas, mexa bem, junte as natas, volte a mexer e está pronto a servir.
  7. Polvilhe com parmesão ralado a gosto.

 

 

Creamy spaghetti with chicken, caramelized onions and tarragon

To make caramelized onions takes time but it´s an unsurpassed  flavor base for all kinds of recipes. You can do a lot to save for another time taking into account that the five onions used in this recipe were reduced to about 1/4 of the initial volume. If you caramelize them in olive oil, you can keep them in the fridge, in a jar or well-sealed plastic box for a week, since olive oil is a natural preservative.

 

Ingredients: serves 4

  • 500 g spaghetti
  • 3 chicken breasts
  • 300 ml single cream
  • 3 tbsp dry tarragon
  • Salt to taste
  • Grated parmesan to taste

For the caramelized onions:

  • 5 medium/large onions cut into rounds
  • 3 tbsp olive oil
  • Salt to taste

Preparation:

  1. Start by making the caramelized onions.
  2. In a saucepan or frying pan put the olive oil and when it´s hot add the onion rings.
  3. Cook over medium heat, stirring occasionally so the onions soften and cook evenly, which for this amount takes between 7 to 10 minutes. When wilt reduce the heat to the lowest and continue to stir occasionally, watching. If you use a fryer or pan with a bottom not too thick the process will take another 30 minutes, until the onions are caramelized, I´ve used a cast iron pan so it took me a bit longer. At this point you may want to be careful not to burn the onions. You can caramelize the onions for more or less time, if you want them darker cook for a little longer, stirring and watching.
  4. Bake the chicken breasts in plenty of water with salt, after 10 minutes add the spaghetti and stir with a fork to loosen the threads of pasta, bake for another 10 to 12 minutes until the pasta is al dente.
  5. Drain, rinse the pasta with cold water and shred the chicken breasts.
  6. Take a large frying pan to the heat and stir the spaghetti with the chicken, tarragon and caramelized onions, stir well, add the cream, stir again until everything is well coated and is ready to serve.
  7. Sprinkle with grated Parmesan to taste.

 

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