Uma semana em Itália: Lázio, Úmbria e Toscana # A week in Italy: Lázio, Úmbria and Tuscany

 

Perugia

 

Itália.

Civilização ancestral. Território de batalhas e conquistas. Conspirações, tramas e traição.  A criação de um Império. E um modo muito próprio de cultivar as coisas boas da vida. Arte, beleza, boa mesa.

Eu podia continuar indefinidamente. Talvez porque cresci a ler as aventuras antigas deste país mediterrânico. Deste país feito de histórias milenares mas que só se tornou uma nação unificada a partir do séc. 19.

Aterramos em Roma para partirmos de seguida, sem um olá ou um adeus, mais tarde haveria tempo para isso. Levantamos o nosso Fiat e seguimos para norte, a caminho de Perugia. Aos poucos fomos passando a zona de Lázio, deixando para trás o caos do transito dos arredores de Roma para aos poucos ver a paisagem circundante mudar de urbana para mais e mais campestre. A minha primeira impressão do território italiano foi reconhecer nele uma grande semelhança com Portugal. As construções são a exceção. O tom claro da pedra usada nas construções mais antigas que saltam à vista nas fortificações no topo dos montes. Essa é uma característica tipicamente italiana que iria marcar a paisagem pelos cerca de 900 kms que percorremos entre Lázio, Úmbria e Toscana.

Perugia é a capital da Úmbria, uma pequena cidade cheia de charme que é também a capital do chocolate de Itália. Perdemo-nos pelas ruelas estreitas, por vezes sombrias e sempre pitorescas para depois nos encontrarmos na Piazza 4 Novembre, e mais adiante, já em plena happy hour deixamo-nos ficar numa esplanada a ver o vai e vem dos locais e dos turistas. Enquanto isso o meu primeiro negroni em território italiano aterrou prontamente na mesa. A hora do aperitivo estava oficialmente aberta.

O nosso jantar nessa noite foi memorável. Devo dizer que sempre que viajo faço a minha cota parte de pesquisa. Os pontos de interesse, cafés, lojas e restaurantes. Aponto tudo em folhas de papel, para depois chegar ao destino e só ter em conta 5% de toda a pesquisa feita. Bom mesmo é chegar a um lugar e seguir o instinto para depois fazer uma descoberta memorável.

O restaurante del Sol surgiu-nos durante a tarde, ao passarmos um arco de pedra, num ponto alto da cidade que revelava um pátio com uma vista sobre Perugia fantástica e mal nos apercebemos que ao lado tinha um café com terraço e no piso de baixo, um restaurante com uma sala envidraçada com toda aquela panorâmica à volta. Tanto o espaço como a ementa eram bastante interessantes e decidimos regressar para o jantar e só lamentamos não termos tido uma segunda noite na cidade para lá voltar.

As nossas escolhas?

Ovos marinados com açafrão e trufas

Tarte de batata com cogumelos porcinni

Misto de lulas e gambas fritas

Pappardelle com ragú de javali

Vinho tinto da região

Na manhã seguinte seguimos viagem  rumo a Montepulciano e Cortona. Primeiro com passagem pelo imenso lago Trasimeno que mais parece um mar, ainda na Úmbria, para depois passarmos aos campos infinitos e verdes da Toscana.

Tanto Montepulciano como Cortona são comunas italianas, muito pitorescas, cada uma com a sua praça central onde convergem turistas e locais. Cortona é um pouco maior, com uma grande herança etrusca, tal como Perugia, incluindo a muralha que em parte a circunda e várias lojinhas e ateliers de artistas. Montepulciano é mais pequena, Com muita tradição de vinhos e artesanato toscanos. Aqui provamos o coelho bêbado com azeitonas, o peito de pato recheado e um prato de queijos pecorino e caprino servidos com doce de abóbora, mel e pêra assada. Delizioso! Os links estão mais abaixo.

Perugia – Ristorante del Sol

Montepulciano – La Trattoria

(continua em breve…)

 

English

Territory of battles and conquests. Conspiracies, plots and betrayal. Ancient civilization. The creation of an Empire. And a very unique way of cultivating the good things in life. Art, beauty, good table.

I could go on indefinitely. Maybe because I grew up reading the ancient adventures of this Mediterranean country. Of this country made of millenarian stories but that only became a unified nation since the 19th century.

We landed in Rome to leave immediately, without a hello or goodbye, later there would be time for that. We picked up our Fiat and headed north on the way to Perugia. Gradually we were passing the area of ​​Lazio, leaving behind the chaos of traffic from the outskirts of Rome to gradually see the surrounding landscape, changing from urban to more and more campestral. My first impression of the Italian territory was to recognize a great similarity with Portugal. Buildings are the exception. The light tone of the stone used in the oldest buildings that are visible in the fortifications on the top of the hills. This is a typical Italian feature that would mark the landscape for about 900 km that we traveled between Lazio, Umbria and Tuscany.

Perugia is the capital of Umbria, a small town full of charm that is also the chocolate capital of Italy. We lost ourselves in the narrow streets, sometimes somber and always picturesque, and then we met again in Piazza 4 Novembre and later, in the happy hour, we rested our wanderer bodies on a terrace, seeing the comings and goings of people. My first Negroni on Italian ground landed promptly on the table. The aperitif time was officially open.

Our dinner that night was memorable. I must say that every time I travel, I do my share of research. The points of interest, cafes, shops and restaurants. I point everything out on sheets of paper, then get to the destination and only take into account 5% of all the research done. It’s good to arrive to a place and follow the instinct and then make a delightful discovery.

The Ristorante del Sol appeared to us during the afternoon, when we passed a stone arch, in a high point of the city that revealed a patio with a fantastic view over one side of Perugia and we soon realized that next to it there was a cafe with a beautiful terrace and on the floor below , a restaurant with a glazed room with all that panoramic view around. Both the space and the menu were quite interesting and we decided to return for dinner and only regret that we did not have a second night in town to go back there.

Our Choices?

Marinated eggs with saffron and truffles

Potato pie with porcini  mushrooms

Mixed squid and fried shrimp

Pappardelle with wild boar ragout

Region red wine

The next morning we continuedour journey towards Montepulciano and Cortona, passing  first through the immense Lake Trasimeno, that looks more like a sea, still in Umbria, and then to the infinite green fields of Tuscany.

Both Montepulciano and Cortona are Italian communes, very picturesque, each with its central piazza where tourists and locals converge. Cortona is a little bigger, with a great Etruscan heritage, just like Perugia, including the wall that surrounds part of it´s centro storico and several small shops and workshops of artists. Montepulciano is smaller, with much tradition of Tuscan wines and crafts. Here we sample the drunken rabbit with olives, stuffed duck breast and a plate of pecorino and goat cheese served with pumpkin jam, honey and roasted pear. Delizioso! The links are below:

Perugia – Ristorante del Sol

Montepulciano – La Trattoria 

(continues soon…)

 

 

Lago Trasimeno

 

Montepulciano

Cortona

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Cheesecake de rosas e morangos # Roses and strawberries cheesecake

 

Alguém me perguntou há dias como era para mim o processo de Food Styling, e a frase que me saiu pronta foi a mesma que disse anos atrás no workshop que dei no CAE e que cada vez mais faz todo o sentido para mim:

“Estilizar comida é um exercício de meditação.”

Eu estou ali, naquele momento e de corpo e alma. Não há passado nem futuro, só o presente que estou a criar.  Pacientemente, em cada receita que cozinho, no movimento dos sentidos, em cada mudança na composição, a atenção absorta pelo mais ínfimo dos detalhes. Até que a visão que muitas vezes eu nem sequer sabia que procurava se materializa à minha frente. Acho que é a isso que se chama um trabalho de amor.

Este é o meu processo. Um processo intimista, tranquilo porque para mim tem de ser assim. O silêncio e a solidão das horas de trabalho, entre a cozinha e o estúdio não me assustam, muito pelo contrário. São combustível para criar. O meu trabalho criativo sou eu. EU. Sem conceitos estereotipados, ou doutrinas de estilo. Nele apenas cabe a minha essência. De outra forma não seria o meu trabalho mas o de outra pessoa qualquer.

E o uso desta mantem-me fiel a mim mesma. E isso quando se vive num mundo tão influenciado por todo o tipo de imagens ( não só de comida) não é tarefa fácil mas é algo que vale muito a pena conseguir.

E agora vamos falar de cheesecake. O creme delicado, macio, de queijo creme suave a cobrir uma camada espessa de bolachas e manteiga feitas em migalhas. O tipo de doce que não dá descanso à minha colher 🙂

Na minha, como provavelmente na vossa cozinha também, há vários recantos com frascos e frasquinhos cheios de ervas aromáticas e flores para chás que sequei ou comprei, sais, especiarias e demais ingredientes. Sentir-lhes o perfume é das coisas que mais gosto de fazer quando estou entre tachos e panelas. Mas o meu perfume preferido é o das pétalas de rosa secas.

Para esta receita reduzi-as a pó num moínho de café e misturei-as no creme do cheesecake que para além de impregnado de sabor floral ficou também coberto por lindas partículas cor de rosa.

E caso não saibam, as rosas e os morangos são um casamento feito no céu! O que me deixa pouco mais a dizer sobre esta beleza cremosa.

Sendo assim, acho que vou deixar que descubram o resto por conta própria.

 

 

In English

Someone asked me the other day what the Food Styling process was for me and the phrase that came out ready was the same one I said years ago at the workshop I taught at CAE and that it makes all sense for me:

“Stylizing food is an exercise of meditation.”

I am there, in that moment, body and soul. There is no past or future, just the present that I am creating. Patiently, in every recipe I cook, in the movement of the senses, in every change in the composition, the attention absorbed by the tiniest of details. Until the vision I often did not even know I was looking for materializes in front of me. I guess that´s what you call a labor of love.

This is my process. An intimate, quiet process because it has to be this way for me. The silence and the loneliness of working hours, between the kitchen and the studio do not frighten me, quite the opposite. They are fuel to create. My creative work is me. ME. No stereotyped concepts, or doctrines of style. In it only my essence fits. Otherwise it would not be my work but someone else´s.

And the use of it keeps me true to myself. And that when you live in a world so influenced by all kinds of images (not just food) is not an easy task but it is so worth to achieve.

Now, let´s talk cheesecake. That delicate, mild, soft cheese cream on top of a thick layer of crumbled cookies and butter.  The kind of dessert that doesn´t give rest to my spoon 🙂

In mine, as probably in your kitchen too, there are several nooks with jars and more jars filled with aromatics and flowers for tea that I dried or bought, salts, spices and other ingredients. Feeling their perfume is one of the things I love the most when I am between pots and pans. But my favorite perfume is that of the dried rose petals.

For this recipe I reduced them to powder in a coffee grinder and mixed them in the cream of the cheesecake that besides being impregnated with the floral flavor was also covered with beautiful pink particles.

And just in case you didn´t know, roses and strawberries are a match made in heaven! Which leaves me little more to say about this creamy beauty.

So…, I think I will let you figure out the rest by yourself.

 

 

 

Na secção das bebidas espirituosas podem encontrar junto ao gin, caixinhas de pétalas de rosa secas, comestíveis. As rosas compradas nas floristas não são comestíveis.

Ingredientes:

  • 200 g de bolachas digestivas
  • 100 g de manteiga mole
  • 600 g de queijo creme
  • 200 ml de natas frescas, bem frias
  • 4 folhas de gelatina
  • 100 g de açúcar em pó
  • 3 colheres de sopa bem cheias de pétalas de rosa secas

Molho de morangos:

  • 100 g de morangos
  • 50 ml de água fria

 

Preparação:

  1. Num processador triture as bolachas com a manteiga mole até que fiquem em migalhas finas.
  2. Forre o fundo de uma forma de fecho com 18 cm de diametro com a massa de bolacha e pressione com os dedos para criar uma camada uniforme.
  3. Coloque as folhas de gelatina numa taça com água fria para amolecerem. Quando estiverem moles escorra ligeiramente e leve-as a lume baixo para derreterem, não deixe que fervam, se isso acontecer não solidificam.
  4. Para pulverizar as pétalas de rosa vai precisar de um moinho de café. Assim que ficarem quase em pó (se ficarem uns pedacinhos maiores não tem mal) reserve.
  5. Bata as natas até firmes.
  6. Bata o queijo creme com o açúcar, junte as folhas de gelatina e as natas batidas e verta a mistura por cima da base de bolacha.
  7. Leve ao frio por pelo menos 5 horas antes de servir, até que fique bem firme.
  8. Para fazer o molho triture os morangos com a água num liquidificador.
  9. Para desenformar basta passar uma faca pelas bordas da forma e abri-la.
  10. Sirva decorado com morangos e com o molho de morangos.

 

 

In the section of the spirits you can find next to the gin, boxes of edible dried rose petals. Roses purchased from florists are not edible.

Ingredients:

  • 600 g cream cheese
  • 200 g digestive cookies
  • 100 g soft butter
  • 200 ml of whipping cream
  • 4 gelatin leaves
  • 100 g confectioner sugar
  • 3 full tbsp of dried rose petals (edible)

Strawberry sauce:

  • 100 g strawberries
  • 50 ml cold water

Preparation:

  1. In a processor, crush the biscuits with the soft butter until they turn into crumbs.
  2. Line the bottom of a 18-cm diameter springform cake pan  with the dough and press with your fingers to create a uniform layer.
  3. Place the gelatin sheets in a bowl of cold water to soften. When they are soft, drain slightly and bring to low heat to melt, do not let them boil, if that hapends they will not solidify.
  4. To powder the rose petals you will need a coffee grinder. As soon as they are almost in powder (it´s ok if there´s some bigger pieces) reserve.
  5. Whip the cream until firm.
  6. Beat the cream cheese with the sugar, fold in the leaves of gelatin and the whipped cream and pour the mixture over the cookie base.
  7. Refrigerate for at least 5 hours before serving until firm.
  8. To make the sauce, blitz the strawberries with the water in a blender.
  9. To unmold all you have to do is pass a knife through the edges of the pan and open it.
  10. Serve decorated with strawberries and the strawberry sauce.

 

 

Endivias assadas com creme de ricotta, pinhões e segurelha # Roasted endives with ricotta, pine nuts and savory cream

 

Eu e as endivias fomos apresentadas há já alguns anos, tanto eu como elas em estado cru, e a verdade é que não foi um primeiro encontro feliz, já que à parte dos grelos, nabiças e da couve galega, entre mim e as restantes folhas amargas não se vislumbram grandes afinidades. Mas tempos depois, quando eu já as tinha esquecido, um trabalho fotográfico trouxe-as novamente até mim. E ainda que sem qualquer interesse em voltar a degustar o crocante amargo daquelas folhas tenras, eu cortei-as ao meio, salpiquei-as com azeite, sal e pimenta e assei-as até à redençaõ. E aí tudo mudou. O crocante amargo deu lugar a uma doçura macia que nos reconciliou ali mesmo, entre camadas e camadas de sabor delicadamente terroso.

O tempo passou e com ele fui-lhes conhecendo as manhas, os timbres no palato, segui-lhes o rasto até outros sabores que as complementariam na perfeição. Misturei o carácter dos pinhões e da segurelha e a suavidade leitosa do ricotta que juntos se tornaram a colherada cremosa e perfeita para as delicadas folhas, et voilá, assim de seguiu uma das melhores entradas que saíram desta cozinha.

 

In English

Me and the endives were presented some years ago, both me and them in an uncooked state, and the truth is that it was not a happy first meeting, since apart from the rapini, turnip greens and the Galician cabbage, between me and the remaining bitter leaves no great affinities are envisaged. But some time later, when I had forgotten them, a photographic work brought them back to me. And though I had no interest in tasting the bitter crispiness of those tender leaves, I cut them in half, sprinkled them with olive oil, salt and pepper, and roast them until redemption. And then everything changed. The bitter crunch gave way to soft sweetness Which reconciled us right there, between layers and layers of delicately earthy taste.

Time passed and with it I ended up knowing it´s tricks, it´s timbres on the palate, followed it´s trail to other flavors that would complement them perfectly. I mixed the character of the pine nuts and savory and the milky mildness of the ricotta that together became the creamy, perfect spoonful for it´s delicate leaves, et voilá, one of the best starters that ever came out of this kitchen.

 

 

 

Se preferir pode fazer o creme de ricotta com 2 dias de antecedência e guardar no frio em caixa hermeticamente fechada. Tire do frio para que esteja à temperatura ambiente na altura de servir.

Estas endivias podem ser servidas mornas e até mesmo frias. São ótimas das duas formas.

Ingredientes: 4 pessoas

  • 4 endivias roxas
  • 200 g de ricotta
  • 40 g de pinhões
  • 2 colheres de sopa de segurelha
  • 1 colher de sopa de azeite de boa qualidade (7% de acidez ou menos) + um pouco para regar as endivias
  • Sal a gosto
  • Pimenta preta a gosto

 

Preparação:

  1. Pré aqueça o forno a 190º, marca 5 do fogão a gás.
  2. Lave as endivias e corte-as ao meio, de alto a baixo, coloque-as numa assadeira, regue com um pouco de azeite, tempere com sal e pimenta preta a gosto e leve ao forno por aprox. 15 minutos, ou até que ao espetar um garfo no talo este esteja tenro.
  3. Num liquidificador coloque o ricotta, a colher de sopa de azeite, os pinhões e a segurelha. Triture tudo mas sem desfazer demasiado, fica bom com os pinhões apenas aos pedaços.
  4. Tire as endivias do forno, deixe amornar e sirva com o creme de ricotta por cima, pinhões, umas folhinhas de segurelha e uns salpicos de azeite.

 

 

If you prefer you can make the ricotta cream up to 2 days in advance and store in the cold in a tightly sealed box. Remove from the cold so it is at room temperature when serving.

These endives can be served warm and even cold. They are great in both ways.

Ingredients: serves 4

  • 4 purple endives
  • 200 g ricotta
  • 40 g pine nuts
  • 2 tbsp savory leaves
  • 1 tbsp good olive oil (7% acidity or less) + a bit more to drizzle over the endives
  • Salt to taste
  • Back pepper to taste

Preparation:

  1. Preheat the oven to 190º, 375F, gas mark 5.
  2. Cut the endives in half lengthwise and place them in a baking tray. Drizzle with a bit of olive oil and season with salt and pepper to taste. Roast for aprox. 15 minutes or until tender, you can prick a fork in the stalk to see if they are ready.
  3. Place the ricotta, pine nuts, savory and olive oil inside a blender and blitz but try to leave some pine nuts pieces.
  4. Remove the endives from the oven, let them cool until just warm and serve them with the ricotta cream on top, a drizzle of olive oil and a few savory leaves and pine nuts.