Inspiração: Pérsia, Jerusalem, Egipto ancestrais. As casas grandes purificadas pelo fumo perfumado do olíbano e da mirra. O ocre quente das paredes pobres. Tachos de barro e utensílios de madeira. Cortinas de linho puro, esvoaçante. Especiarias, ervas e frutos secos. Ingredientes exóticos e receitas milenares.
Parte do sabor da comida vem das histórias que ela conta. Das gerações que ela conquistou e alimentou. Comer por comer é apenas a satisfação de uma necessidade primitiva mas quando uma refeição, por simples que seja, invoca séculos, milénios de experiência forjada por todo o tipo de circunstâncias: Fome, abundância, guerra, paz, bem estar e doença,… então mais do que apenas o corpo, ela passa a alimentar também a alma. E já não é simplesmente comida, passa a ser sabedoria.
Eu devoro o miolo das culturas ancestrais com o mesmo gosto com que como um prato de comida. É fascinante aprender como um pedaço de território, generoso ou bravio e o temperamento de um povo se moldam um ao outro como barro cru para criar uma cozinha única. Muitas cozinhas únicas pelo mundo fora. E como a descoberta, partilha e conquista de outros territórios e rotas comerciais misturou muitas delas, deixando infuências até aos dias de hoje.
Este estufado de galinha é de origem persa, ou iraniana, como preferirem. Podia até ser uma receita portuguesa, já que nenhum dos ingredientes lhe são estranhos mas é persa na sua essência. Galinha estufada com cenoura, tomate, curcuma, canela e ameixas secas. Ao sair do forno, o vapor libertado acentuou o perfume quente e doce em toda a cozinha. A galinha tinha a pele dourada pelo amarelo torrado da curcuma e à volta um molho rico e borbulhante com as cenouras e as ameixas a espreitarem por entres os pedaços de carne suculenta. E não estranhem a canela nesta receita, a cozinha medieval portuguesa já a incluia nos pratos de carne e com as ameixas secas dá um sabor deliciosamente exótico a esta galinha persa.
Este é com certeza um dos muitos estufados perfeitos e calorosos de Outono.
Inspiração:
The Feast of my Persian Heritage
In English
Inspiration: Ancient Persia, Jerusalem, Egypt. The big houses purified by the fragrant smoke of frankincense and myrrh. The warm ocher on the poor walls. Clay pots and wooden utensils. Curtains of pure, floaty linen. Spices, herbs and nuts. Exotic ingredients and ancient recipes.
Part of the food flavor comes from the stories it tells. The generations that it conquered and nurtured. Eating by eating is only the satisfaction of a primitive need but when a meal, as simple as it is, invokes centuries, millennia of experience forged by all kinds of circumstances: hunger, abundance, war, peace, well-being and disease .. . then more than just the body, it also feeds the soul. And it is no longer just food, it becomes wisdom.
I devour the core of ancient cultures with the same appetite as I eat a plate of food. It´s fascinating to learn how a piece of territory, generous or wild and the temperament of a people shape each other like raw clay to create a unique cuisine. Many unique cuisines around the world. And as the discovery, sharing and conquest of other territories and trade routes mixed many of them, leaving influences up till today.
This chicken stew is of Persian origin, or Iranian, as you prefer. It could even be a Portuguese recipe, since none of the ingredients are foreign to it but it´s Persian in essence. Chicken stuffed with carrots, tomatoes, turmeric, cinnamon and prunes. When I removed it from the oven, the steam released accentuated the warm, sweet scent throughout the kitchen. The chicken had a golden skin engrained with the strong yellow of the turmeric and around it a rich, bubbly sauce with carrots and plums lurking among the pieces of juicy meat. And do not be surprised by the cinnamon in this recipe, the Portuguese medieval kitchen already included it in meat dishes and with the prunes it gives a deliciously exotic flavor to this persian chicken.
This is certainly one of many perfect, hearty, Autumn stews.
Inspiration:
A Feast of my Persian Heritage
Ingredientes: 4 a 6 pessoas
- 1 galinha média cortada em pedaços
- 500 g de cenouras cortadas em rodelas (usei cenouras arco íris mas podem usadas cenouras normais)
- 400 g de tomate maduro, sem pele e sem sementes, cortado em pedaços
- 100 g de ameixas secas, s/ caroço
- 1 cebola grande cortada em rodelas
- 1 folha de louro
- 3 dentes de alho, esmagados mas com a casca
- 2 colheres de sopa de azeite
- 1 colher de chá de curcuma em pó (açafrão das Índias)
- 1/2 colher de chá de canela em pó
- Sal a gosto
- Pimenta preta a gosto (melhor se for moída na hora)
- 400 ml de água
Preparação:
- Pré aqueça o forno a 180º, marca 4 do fogão a gás.
- Numa sertã larga aqueça bem 1 colher de sopa de azeite e aloure os pedaços de galinha de ambos os lados até que comecem a ganhar cor.
- Num tacho que possa ir ao lume e ao forno aloure a cebola no restante azeite quente até que amoleça e comece a alourar.
- Junte às cebolas as cenouras, os alhos, o tomate, as especiarias, o louro, a água e a galinha com a gordura que largou ao alourar. Tempere com sal a gosto e pimenta e deixe levantar fervura. Tape o tacho com uma folha de papel de alumínio e leve ao forno por 45 minutos.
- Passados os 45 minutos, tire o tacho do forno e junte as ameixas secas à galinha. Aproveite para provar e retificar o sal, mexa bem, tape com o alumínio e leve de novo ao forno por mais 15 minutos, até a galinha ficar tenra.
- Sirva com arroz branco.
Ingredients: serves 4 to 6
- 1 medium free range chicken cut into pieces
- 500 g of carrots cut into rounds (I used rainbow carrots but the orange ones are just fine)
- 400 g of tomato, peeled, deseeded and cut into cubes
- 100 g of pitted dried plums
- 1 big onion, cut into rounds
- 1 bay leaf
- 3 garlic cloves, crushed but with the peel on
- 2 tbsp olive oil
- 1 tsp turmeric
- 1/2 tsp cinnamon
- Salt to taste
- Black pepper to taste (better if it´s freshly ground)
- 400 ml water
Preparation:
- Preheat the oven to 180º, 350f, gas mark 4.
- Heat 1 tbsp of the olive oil in a large frying pan and fry on both sides until it begins to gain color.
- Heat the other tbsp of olive oil in an ovenproof pan and fry the onion until soft.
- Stir in the carrots, garlic, chicken pieces with the fat they released, tomato, spices, bay leaf, water, season with salt and pepper to taste and bring to a boil.
- Once it comes to a boil, remove the pan from the heat, cover with tinfoil, put into the oven and cook for 45 minutes.
- Remove from the oven, add the plums, check the seasonings and mix well. Take to the oven for 15 minutes more, until the chicken is tender.
- Serve with white rice.
