Galinha persa com ameixas e canela # Persian chicken with dried plums and cinnamon

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Inspiração: Pérsia, Jerusalem, Egipto ancestrais. As casas grandes purificadas pelo fumo perfumado do olíbano e da mirra. O ocre quente das paredes pobres. Tachos de barro e utensílios de madeira. Cortinas de linho puro, esvoaçante. Especiarias, ervas e frutos secos. Ingredientes exóticos e receitas milenares.

Parte do sabor da comida vem das histórias que ela conta. Das gerações que ela conquistou e alimentou. Comer por comer é apenas a satisfação de uma necessidade primitiva mas quando uma refeição, por simples que seja, invoca séculos, milénios de experiência forjada por todo o tipo de circunstâncias: Fome, abundância, guerra, paz, bem estar e doença,… então mais do que apenas o corpo, ela passa a alimentar também a alma. E já não é simplesmente comida, passa a ser sabedoria.

Eu devoro o miolo das culturas ancestrais com o mesmo gosto com que como um prato de comida. É fascinante aprender como um pedaço de território, generoso ou bravio e o temperamento de um povo se moldam um ao outro como barro cru para criar uma cozinha única. Muitas cozinhas únicas pelo mundo fora. E como a descoberta, partilha e conquista de outros territórios e rotas comerciais misturou muitas delas, deixando infuências até aos dias de hoje.

Este estufado de galinha é de origem persa, ou iraniana, como preferirem. Podia até ser uma receita portuguesa, já que nenhum dos ingredientes lhe são estranhos mas é persa na sua essência. Galinha estufada com cenoura, tomate, curcuma, canela e ameixas secas. Ao sair do forno, o vapor libertado acentuou o perfume quente e doce em toda a cozinha. A galinha tinha a pele dourada pelo amarelo torrado da curcuma e à volta um molho rico e borbulhante com as cenouras e as ameixas a espreitarem por entres os pedaços de carne suculenta. E não estranhem a canela nesta receita, a cozinha medieval portuguesa já a incluia nos pratos de carne e com as ameixas secas dá um sabor deliciosamente exótico a esta galinha persa.

Este é com certeza um dos muitos estufados perfeitos e calorosos de Outono.

Inspiração:

The Feast of my Persian Heritage

O reino dos céus

O Físico

In English

Inspiration: Ancient Persia, Jerusalem, Egypt. The big houses purified by the fragrant smoke of frankincense and myrrh. The warm ocher on the poor walls. Clay pots and wooden utensils. Curtains of pure, floaty linen. Spices, herbs and nuts. Exotic ingredients and ancient recipes.

Part of the food flavor comes from the stories it tells. The generations that it conquered and nurtured. Eating by eating is only the satisfaction of a primitive need but when a meal, as simple as it is, invokes centuries, millennia of experience forged by all kinds of circumstances: hunger, abundance, war, peace, well-being and disease .. . then more than just the body, it also feeds the soul. And it is no longer just food, it becomes wisdom.
I devour the core of ancient cultures with the same appetite as I eat a plate of food. It´s fascinating to learn how a piece of territory, generous or wild and the temperament of a people shape each other like raw clay to create a unique cuisine. Many unique cuisines around the world. And as the discovery, sharing and conquest of other territories and trade routes mixed many of them, leaving influences up till today.

This chicken stew is of Persian origin, or Iranian, as you prefer. It could even be a Portuguese recipe, since none of the ingredients are foreign to it but it´s Persian in essence. Chicken stuffed with carrots, tomatoes, turmeric, cinnamon and prunes. When I removed it from the oven, the steam released accentuated the warm, sweet scent throughout the kitchen. The chicken had a golden skin engrained with the strong yellow of the turmeric and around it a rich, bubbly sauce with carrots and plums lurking among the pieces of juicy meat. And do not be surprised by the cinnamon in this recipe, the Portuguese medieval kitchen already included it in meat dishes and with the prunes it gives a deliciously exotic flavor to this persian chicken.

This is certainly one of many perfect, hearty, Autumn stews.

Inspiration:

A Feast of my Persian Heritage

Kingdom of Heaven

The Physician

 

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Ingredientes: 4 a 6 pessoas

  • 1 galinha média cortada em pedaços
  • 500 g de cenouras cortadas em rodelas (usei cenouras arco íris mas podem usadas cenouras normais)
  • 400 g de tomate maduro, sem pele e sem sementes, cortado em pedaços
  • 100 g de ameixas secas, s/ caroço
  • 1 cebola grande cortada em rodelas
  • 1 folha de louro
  • 3 dentes de alho, esmagados mas com a casca
  • 2 colheres de sopa de azeite
  • 1 colher de chá de curcuma em pó (açafrão das Índias)
  • 1/2 colher de chá de canela em pó
  • Sal a gosto
  • Pimenta preta a gosto (melhor se for moída na hora)
  • 400 ml de água

Preparação:

  1. Pré aqueça o forno a 180º, marca 4 do fogão a gás.
  2. Numa sertã larga aqueça bem 1 colher de sopa de azeite e aloure os pedaços de galinha  de ambos os lados até que comecem a ganhar cor.
  3. Num tacho que possa ir ao lume e ao forno aloure a cebola no restante azeite quente até que amoleça e comece a alourar.
  4. Junte às cebolas as cenouras, os alhos, o tomate, as especiarias, o louro, a água e a galinha com a gordura que largou ao alourar. Tempere com sal a gosto e pimenta e deixe levantar fervura. Tape o tacho com uma folha de papel de alumínio e leve ao forno por 45 minutos.
  5. Passados  os 45 minutos, tire o tacho do forno e junte as ameixas secas à galinha. Aproveite para provar e retificar o sal, mexa bem, tape com o alumínio e leve de novo ao forno por mais 15 minutos, até a galinha ficar tenra.
  6. Sirva com arroz branco.

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Ingredients: serves 4 to 6

  • 1 medium free range chicken cut into pieces
  • 500 g of carrots cut into rounds (I used rainbow carrots but the orange ones are just fine)
  • 400 g of tomato, peeled, deseeded and cut into cubes
  • 100 g of pitted dried plums
  • 1 big onion, cut into rounds
  • 1 bay leaf
  • 3 garlic cloves, crushed but with the peel on
  • 2 tbsp olive oil
  • 1 tsp turmeric
  • 1/2 tsp cinnamon
  • Salt to taste
  • Black pepper to taste (better if it´s freshly ground)
  • 400 ml water

Preparation:

  1. Preheat the oven to 180º, 350f, gas mark 4.
  2. Heat 1 tbsp of the olive oil in a large frying pan and fry on both sides until it begins to gain color.
  3. Heat the other tbsp of olive oil in an ovenproof pan and fry the onion until soft.
  4. Stir in the carrots, garlic, chicken pieces with the fat they released, tomato, spices, bay leaf, water, season with salt and pepper to taste and bring to a boil.
  5. Once it comes to a boil, remove the pan from the heat, cover with tinfoil, put into the oven and cook for 45 minutes.
  6. Remove from the oven, add the plums, check the seasonings and mix well. Take to the oven for 15 minutes more, until the chicken is tender.
  7. Serve with white rice.

 

 

 

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Esparguete cremoso com frango, cebolas caramelizadas e estragão # Creamy spaghetti with chicken, caramelized onions and tarragon

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Doce, cremoso, herbal, caloroso… este é um esparguete de muitos adjetivos. Um esparguete de regresso a casa e à cozinha caseira…

Mas antes estivemos na Serra. Algures onde a Beira Alta se funde com a Beira atlântica fica a Serra do Caramulo, onde por três dias nos desprendemos de tudo, menos da terra que trilhamos, feita de florestas, laranjais e cursos de água cristalina. Já os trilhos do estômago esses levaram-nos pela tradição serrana afora. Do cabrito assado, à vitela de Lafões, do arroz de entrecosto marinado aos copos de tinto e espumante branco bruto, com gin puro e margaritas a abrirem as nossas noites e a darem alento aos músculos cansados. Preciso destes dias verdes e silenciosos como do pão para a boca. Vivo na cidade por engano do destino que só pode ter confundido as rotas quando me largou no mundo. Mas sei que nada é por acaso, mesmo os enganos têm o seu propósito.

Passámos também em Molelos para conhecer a olaria tradicional da zona, as famosas louças de barro preto. Trouxe algumas comigo, feitas pelas mãos da D. Fernanda Marques, oleira de terceira geração que nos desvendou as manhas de uma das peças mais emblemáticas, as cantarinhas de segredo. Mas esse, o segredo, deixo para que o descubram caso um dia passem por lá.

Guardei tudo o que pude deste início de Outono. Os campos de abóboras porqueiras, os muitos castanheiros carregados de ouriços ainda verdes e a luz de um sol que agora é mais ameno. Vi réstias de cebolas penduradas nas paredes alheias e para saciar a vontade de comida caseira, quando cheguei a casa fiz cebolas caramelizadas que ficam deliciosamente doces e levemente fumadas e usei-as neste esparguete…

…Doce, cremoso, herbal, caloroso.

In English

Sweet, creamy, herbal, hearty… this is a spaghetti of many adjectives. A homecoming spaghetti, and my return to home cooking…

But before we went to the Serra. Somewhere where the Beira Alta merges with the Beira atlântica is the Serra do Caramulo, where for three days we disconnected from everything but the land we hiked, made of forests, orange groves and crystal clear watercourses. As for the stomach trails those led us deep into the mountain tradition. From roast goatling to the veal from Lafões, to marinated pork ribs rice, to glasses of red and sparkling white, with pure gin and margaritas opening our nights and giving liveliness to our tired muscles. I need these green and silent days as bread to the mouth. I live in the city by mistake of fate, that can only have confused the routes when it drop me in the world. But I know that nothing is by chance, even mistakes have their purpose.

We went also to Molelos to know the traditional pottery of the area, the famous black pottery ware. I brought some with me, made by the hands of D. Fernanda Marques, potter of third generation she unveiled us the wiles of one of the most emblematic pieces, the secret of Cantarinhas. But this, the secret, I leave you to discover if you ever visit the village.

I kept everything I could from this early autumn. Fields of pumpkins, many chestnut trees laden with unripe urchins and the light of a sun that now is much milder. I saw strings of onions hanging on other people’s walls and to satisfy my craving for homemade food, when I got home I Caramelized onions that taste deliciously sweet and lightly smoked and then I used them in this spaghetti …

… Sweet, creamy, herbal, hearty.

 

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Esparguete cremoso com frango, cebolas caramelizadas e estragão

Fazer cebolas caramelizadas leva o seu tempo mas são uma base de sabor insuperável para todo o tipo de receitas. Pode fazer uma grande quantidade para guardar para outra altura tendo em conta que as cinco cebolas que usei nesta receita ficaram reduzidas a mais ou menos 1/4 do volume inicial. Se as caramelizar em azeite poderá guardá-las no frio, num frasco ou caixa de plástico bem fechados por uma semana, já que o azeite é um conservante natural.

Ingredientes: 4 pessoas

  • 500 g de esparguete
  • 3 peitos de frango
  • 300 ml de natas
  • 3 colheres de sopa de estragão seco
  • Sal a gosto
  • Parmesão ralado a gosto

Para a cebola caramelizada:

  • 5 cebolas médias/grandes cortadas em rodelas
  • 3 colheres de sopa de azeite
  • Sal a gosto

 

Preparação:

  1. Comece por fazer as cebolas caramelizadas.
  2. Num tacho ou sertã coloque o azeite e assim que estiver quente junte as rodelas de cebola.
  3. Cozinhe em lume médio, mexendo de vez em quando para que as cebolas amaciem por igual, o que para esta quantidade demora entre 7 a 10 minutos. Quando murcharem baixe o lume para o mínimo e continue a mexer de vez em quando, vigiando. Se usarem uma sertã ou tacho de fundo não muito espesso o processo demorará mais 30 minutos, até que a cebola comece a ganhar cor, num tacho de fundo espesso demorará um pouco mais. Nesta altura convém estar atento para que não queimem no fundo. Pode caramelizar as cebolas por mais ou menos tempo, se as quiser mais escuras cozinhe por mais um pouco, mexendo e vigiando.
  4. Coza os peitos de frango em bastante água com sal, passados 10 minutos junte o esparguete e mexa com um garfo para soltar os fios de massa, coza por mais 10 a 12 minutos até a massa ficar al dente.
  5. Escorra, passe a massa por água fria e desfaça os peitos de frangos.
  6. Leve uma sertã larga ao lume e misture o esparguete com o frango, o estragão e as cebolas caramelizadas, mexa bem, junte as natas, volte a mexer e está pronto a servir.
  7. Polvilhe com parmesão ralado a gosto.

 

 

Creamy spaghetti with chicken, caramelized onions and tarragon

To make caramelized onions takes time but it´s an unsurpassed  flavor base for all kinds of recipes. You can do a lot to save for another time taking into account that the five onions used in this recipe were reduced to about 1/4 of the initial volume. If you caramelize them in olive oil, you can keep them in the fridge, in a jar or well-sealed plastic box for a week, since olive oil is a natural preservative.

 

Ingredients: serves 4

  • 500 g spaghetti
  • 3 chicken breasts
  • 300 ml single cream
  • 3 tbsp dry tarragon
  • Salt to taste
  • Grated parmesan to taste

For the caramelized onions:

  • 5 medium/large onions cut into rounds
  • 3 tbsp olive oil
  • Salt to taste

Preparation:

  1. Start by making the caramelized onions.
  2. In a saucepan or frying pan put the olive oil and when it´s hot add the onion rings.
  3. Cook over medium heat, stirring occasionally so the onions soften and cook evenly, which for this amount takes between 7 to 10 minutes. When wilt reduce the heat to the lowest and continue to stir occasionally, watching. If you use a fryer or pan with a bottom not too thick the process will take another 30 minutes, until the onions are caramelized, I´ve used a cast iron pan so it took me a bit longer. At this point you may want to be careful not to burn the onions. You can caramelize the onions for more or less time, if you want them darker cook for a little longer, stirring and watching.
  4. Bake the chicken breasts in plenty of water with salt, after 10 minutes add the spaghetti and stir with a fork to loosen the threads of pasta, bake for another 10 to 12 minutes until the pasta is al dente.
  5. Drain, rinse the pasta with cold water and shred the chicken breasts.
  6. Take a large frying pan to the heat and stir the spaghetti with the chicken, tarragon and caramelized onions, stir well, add the cream, stir again until everything is well coated and is ready to serve.
  7. Sprinkle with grated Parmesan to taste.

 

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Um piquenique de Verão para dois # A Summer picnic for two

 

Nós fizemos um piquenique. Um piquenique de Verão para dois. Leve, fresco e colorido, como se querem também os dias nesta altura do ano. E foi num dos sítios mais bonitos que conhecemos.
No Outono de 2015 um trilho levou-nos até lá. Depois de uma descida por um caminho poeirento, ali estava,  um pequeno oásis recôndito, atravessado por um ribeiro de águas rasas e transparentes, as margens altas forradas de musgo verde, macio e fetos exuberantes onde as libelinhas azuis encontram refúgio, e depois uns quantos carvalhos centenários distribuidos na perfeição por recantos cobertos com erva rasteira. O cenário era idílico e logo ali fizemos planos para voltar no Verão seguinte e passar um dia tranquilo a piquenicar. Umas sandwiches robustas e frescas, uma salada verde para ir petiscando, um chá gelado caseiro de frutos do bosque e hortelã, tomates e physallis plantados e colhidos pelo João, meloa, melancia, ameixas e um bolo deliciosamente amanteigado, recheado com mirtilos. Ficámos assim, , entre o chilrrear dos pássaros e o canto da água corrente, pés descalços no chão quente, a erva fresca feita mesa farta, assim até ao entardecer. Até um pouco antes do lusco fusco. Aquela hora em que o próprio silêncio muda de tom, como que a abrir lenta e cerimonialmente passagem para a noite.

Piquenique de Verão para dois:
Salada de folhas verdes com tomate cereja, milho e pepino com vinagrete simples
Chá de frutos do bosque e hortelã (receita do livro Pratos e Travessas)
Sandwiches de frango e agriões com molho de alcaparras, alho e limão
Bolo amanteigado de mirtilos (receita do livro Pratos e Travessas)
Melancia,
Meloa,
Ameixas vermelhas
Tomates,
Physallis

*O cesto redondo usado nestas imagens é mais uma das lindas peças da Real Fábrica.

In English
We had a picnic. A Summer picnic for two. Light, fresh and colorful, just like we expect the days to be in this time of the year. And we had it  in one of the most beautiful places we know. In the fall of 2015 a hicking trail led us there. After a descent down a dusty path, there it was, a small, secluded oasis crossed by a stream of shallow, clear waters, the high banks lined with soft, green moss and lush ferns where blue damselflies find refuge and a few centuries old oaks distributed perfectly in crannies covered with creeping herb. The setting was idyllic, so we made plans right there to return in the next Summer to spent a leisurely day picnicing. A few robust and fresh sandwiches, a green salad to snack on, a homemade berries and mint ice tea, tomatoes and physallis planted and picked by João, cantalupe melon, watermelon, plums and a cake, deliciously buttery, stuffed with blueberries. We stayed like so, between the chirping of the birds and the singing of the running water, bare feet on the warm ground, the fresh herbs made into an abundant table. Like so until late afternoon, just before the twilight. That time of day when silence itself changes it´s tone, as if to open slowly and ceremoniously passage for the night.

Summer picnic for two:
Green leaves salad with cherry tomatoes, cucumber and corn with a simple vinagrette
Berries and mint homemade ice tea (recipe from Pratos e Travessas cookbook)
Chicken and watercress sandwiches with capers, garlic and lemon sauce
Buttery blueberry cake (recipe from Pratos e Travessas cookbook)
Watermelon
Cantaloupe melon
Red plums
Tomatoes
Physallis

*The lovely round basket used in these images is one of the beautiful pieces of Real Fábrica.

 

 

 

 

 

 

 

  • Ingredientes: 4 sandwiches
    3 bifes médios de peito de frango
    Sal a gosto
    Pimenta preta acabada de moer a gosto
    Molho de alcaparras, alho e limão:
    1 frasco de alcaparras, 80 g, escorridas
    50 ml de azeite de boa qualidade
    1 dente de alho picado
    Sumo de meio limão
    Folhas de agrião
    4 cacetes integrais

    Preparação:
    *Tempere o frango com sal e pimenta.
    *Aqueça uma sertã e grelhe os bifes, cerca de 3 minutos de cada lado.
    *Tire do lume e coloque num prato, deixe arrefecer um pouco.
    *Para o molho junte todos os ingredientes num liquidificador e triture.
    *Corte os bifes em tiras e regue com o molho, envolvendo bem.
    *Corte os cacetes sem separar as duas metades, recheie com uma porção de folhas de agrião e com as tiras de frango, regue com mais um pouco de molho.
    *Embrulhe em papel de alumínio ou película e estão prontas a levar.
  • Ingredients: 4 sandwiches
    3 medium chicken steaks
    Salt to taste
    Freshly ground black pepper to taste
    Capers, garlic and lemon sauce:
    80 g of capers, drained
    50 ml good olive oil
    1 garlic clove, chopped
    Juice of 1/2 lemon
    Watercress
    4 whole wheat cacetes

    Preparation:
    *Season the chicken with salt and pepper to taste.
    *Heat a frying pan and grill the steaks, about 3 minutes each side until cooked through and slightly golden.
    *Remove from the heat, put the steaks on a plate and let them cool a bit.
    *Put all the ingredients for the sauce into a blender and blitz until smooth.
    *Cut the steaks into stripes and pour the sauce all over making sure that all pieces are well covered with it.
    *Cut the breads without separating the 2 halfs, fill with a portion of watercress leaves and a few pieces of chicken, drizzle a bit more of the capers, garlic, lemon juice sauce on top.
    *Wrap in foil or clingfilm and you´re ready to go.