Fritos de batata, ervas e ricotta com ovos de codorniz # Herbed potato, ricotta cakes with quail eggs


 

Sábado à noite. Na tábua um naco generoso de ovelha, inteiro, à espera de ser feito em mil pedaços de carne amadurecida. Ele preferiu trazê-la do talho assim. Podia ter pedido para cortar exatamente como queria mas não, isso seria acabar com parte da diversão.

Enquanto isso uma panela cheia borbulha no fogão. Apenas água, sal e batatas e no embalo do vai e vém da faca, encho dois copos com vinho, tinto quase morno para ele, branco bem fresco para mim. O primeiro gole relaxante e damos por oficialmente aberta mais uma noite sem pressas na cozinha.

Em noites assim há sempre brie, chévre (nunca grelhado), gorgonzola, e azeitonas, que nunca faltem as azeitonas, alentejanas ou kalamata. Há também ervas frescas “plantadas” em copos com água e o sempre presente estalar da cebola e do alho no azeite quente.

Ao puré de batata já frio junto a cremosidade leitosa do ricotta e a frescura perfumada das ervas. Um fio de azeite na sertã bem quente e estamos a poucos passos de uma entrada para juntar a tudo o mais que nos apetecer.

Os pedaços de ovelha, de cor vermelho velho, cortados pacientemente foram finalmente a banhos,  mergulhados numa marinada de cerveja, alho e ervas. Dois ou três dias para amaciar as fibras da carne madura e vamos ter estufado encorpado para combinar com estes dias cinzentos e frescos.

Frito os bolos cremosos de batata até dourarem e entre goles de vinho e pedaços de queijo, frito também os ovos de codorniz. Umas quantas folhas verdes a gosto e estão prontos para receber o garfo.

Amanhã temos ovelha estufada para o jantar. Desta vez serei apenas eu na cozinha. Sem queijo, talvez algumas azeitonas, definitivamente um copo de vinho e com certeza estes fritos de batata cremosos para ampararem o molho encorpado e os pedaços de carne macia que ele tão pacientemente preparou.

 

In English

Saturday night. On the board a generous chunk of sheep, whole, waiting to be made into a thousand pieces of ripened flesh. He preferred to buy it like this. He could have asked to cut exactly as he wanted but no, that way he would miss part of the fun.

Meanwhile a full pot bubbles on the stove. Only water, salt, and potatoes, and in the swing of the coming and going  of the knife, I fill two glasses with wine, almost warm red for him, chilled white for me. The first relaxing sip and we officially open one more leisurely evening in the kitchen.

On nights like this there is always brie, chévre (never grilled), gorgonzola, and olives, may we never run out of olives, alentejanas or kalamata. There are also fresh herbs “planted” in glasses with water and the ever present sizzling of onion and garlic in the hot oil.

To the already cold mashed potatoes I add the milky creaminess of the ricotta and the fragrant freshness of the herbs. A strand of olive oil in the hot frying pan and we are just a few steps away from a starter to join whatever else we feel like.

The pieces of sheep, dark red-colored, patiently cut, were finally bathed in a marinade of beer, garlic, and herbs. Two or three days to soften the fibers of the mature meat and we will have a full bodied stew to combine with these gray and fresh days.

I fry the creamy potato cakes until golden brown and between sips of wine and pieces of cheese, I also fry some quail eggs. A few green leaves to taste and are ready to receive the fork.

Tomorrow we´ll be having sheep stew for dinner. This time I will cook alone. No cheese, maybe some olives, definitely a glass of wine and for sure these creamy potato fritters to pat the full-bodied sauce and the chunks of soft meat he so patiently prepared.

 

 

 

Ingredientes: faz cerca de 10 fritos

  • 400 g de batata sem casca
  • 200 g de ricotta
  • 2 ovos
  • 1 colher de sopa de salsa picada
  • 1 colher de sopa de cebolinho picado
  • Sal a gosto
  • Pimenta preta a gosto
  • Fio de azeite para fritar
  • Ovos de codorniz
  • Folhas verdes a gosto

 

Preparação:

  1. Coza as batatas em água temperada com sal até ficarem macias.
  2. Escorra, faça as batatas em puré e deixe arrefecer.
  3. Junte-lhes o ricotta, os ovos batidos, as ervas, sal e pimenta a gosto, mexa bem para ligar. Tape com película e leve ao frio por 30 minutos.
  4. Aqueça um fio de azeite numa sertã e coloque colheradas de massa de batata na mesma.
  5. Eu uso uma colher de gelado. Coloco bolas de massa na sertã e depois espalmo-as com a colher para lhes dar a forma de panquecas.
  6. Deixe alourar e depois vire para fritar do outro lado.
  7. Estes fritos são muito delicados, deve virá-los com cuidado para não partirem.
  8. Frite os ovos de codorniz.
  9. Sirva os fritos de batata e ricotta com folhas verdes e os ovos de codorniz em cima.

 

Ingredientes: makes about 10 cakes

  • 400 g of peeled potatoes
  • 200 g of ricotta
  • 1 tablespoon chopped parsley
  • 1 tablespoon chopped chives
  • Salt to taste
  • Black pepper to taste
  • a thread of olive oil to fry
  • Quail eggs
  • Green leaves to taste
  • 2 eggs

 

Preparation:

  1. Cook the potatoes in salted water until tender.
  2. Drain, puree the potatoes and let cool.
  3. Add the ricotta, beaten eggs, herbs, salt and pepper to taste, stir well to bind. Cover with clingfilm and take to the cold for 30 minutes.
  4. Heat a thread of olive oil in a frying pan and put spoonfuls of potato dough in it.
  5. I use an ice cream scoope. I put balls of dough in the frying pan and then spread them a bit with the spoon to give them the shape of pancakes.
  6. Fry until golden brown and then turn to fry on the other side.
  7. These cakes are very delicate, turn them carefully so that they don´t break.
  8. Fry the quail eggs.
  9. Serve these herbed potato and ricotta cakes with green leaves and quail eggs on top.

 

A nossa viagem a Italia 3 e um risotto de espargos e hortelã # Our trip to Italy 3 and an asparagus and mint risotto

 

 

Grosseto casa do maravilhoso ricotta e outros queijos italianos.

A nossa estadia aqui foi curta demais. Chegamos a meio da tarde e no dia seguinte já estávamos de partida para Roma, mas ainda assim houve tempo para aproveitar a Happy Hour de Sábado, com as ruas do centro histórico bem movimentadas e animadas e um jantar super saboroso:

Salada de canónigos, pera, pecorino e nozes

Vitela com molho de atum, que até pode parecer estranho mas que é muito bom! Esta receita é típica do Norte, de Turim mas como não íamos passar lá decidimos prová-la em Grosseto.

E por fim costeletas de cordeiro com alcachofras fritas.

Na manhã seguinte voltamos à estrada, a caminho de Roma pela costa de  Maremma, onde eu sabia que havia gemas paisagísticas escondidas mas para encontrá-las era preciso sair do percurso normal e aventurarmo-nos pelas estradas desertas de terra batida que serpenteiam as praias e montes, e apesar do dia estar cinzento, a beleza daquela costa não esmoreceu. A água azul turquesa e cristalina. O verde das encostas, por vezes selvagens e por vezes um pouco mais urbanizadas com moradias de veraneio e jardins lindíssimos. Vimos recantos inesquecíveis enquanto seguíamos viagem e ao fim da tarde chegámos no nosso último destino: Roma.

Percorrer parte de Itália, pisar neste território pela primeira vez, estar em lugares onde nunca tinha estado foi sentir a par dessa estranheza boa uma familiaridade que por algumas vezes me desarmou. Um misto de excitação e nostalgia. Mas em nenhum outro lugar isso foi tão evidente quanto em Florença e ainda mais em Roma.

Roma…

Quando olhei a cidade do “lado de cá” do rio Tibre, em Trastevere, foi amor à primeira vista. Roma é uma cidade absolutamente deslumbrante. A beleza clássica. As cores quentes. A arte. A riqueza histórica. Também é super lotada e barulhenta, mas tudo isso são detalhes que se perdem no cenário maior.

Nos dois dias que lá estivemos tomámo-la de assalto e derretemos quilómetros pelas ruas, ruelas, praças e avenidas da cidade, para no fim de cada dia voltarmos a Trastevere, exaustos, para jantar e descansar. Visitámos o mercado de Campo de Fiori, monumentos e ruínas, caminhamos na Via Sacra do Forum e subimos o Monte Palatino. E ainda assim ficou tanto, mas tanto por ver.

Itália para mim vai ficar sempre guardada no arquivo das “Viagens de uma vida”. Paisagens lindas. Pessoas afáveis. Comida maravilhosa. Não sei que outras viagens estarão por vir, até porque há muito mundo para conhecer mas esta foi extraordinária. E ainda agora, ao voltar a estes lugares através de imagens e palavras, volto a sentir a familiaridade nostálgica à flor da pele. Não há como negar. Um pedaço deste país ficou para sempre comigo.

Links:

Grosseto:

B&B Warm up Grosseto

Ristorante Canapone

Roma:

Ristorante Da Giovanna

Ristorante Campo de Fiori

Spice and Wine Bistro

Ristorante Tulipano Nero

 

 

In English

Grosseto home of wonderful ricotta and other beautiful italian cheeses.

Our stay here was too short. We arrived mid-afternoon and the next day we were leaving for Rome, but there was still time to enjoy Saturday´s Happy Hour, with the streets of the historic center crowded and lively and a super tasty dinner:

Lamb´s lettuce, pear, pecorino and walnuts salad

Veal with tuna sauce, which may seem strange but that is really very good! This recipe is typical of the North of Turin but as we were not going to pass there we decided to try it in Grosseto.

And finally lamb chops with fried artichokes.

The next morning we returned to the road on our way to Rome along the coast of Maremma, where I knew that there were hidden landscape gems  but to find them we had to leave the normal route and venture along the deserted dirt roads that meander the beaches and hills, and although the day was gray, the beauty of that coast did not fade. The turquoise, crystal clear blue water. The green of the slopes, sometimes wild and sometimes slightly more urbanized, with summer villas and beautiful gardens. We saw unforgettable sights as we continued our journey and in the late afternoon we arrived at our last destination: Rome.

Rome…

To go through part of Italy, to tread in this territory for the first time, to be in places where I had never been before was to feel at the same time a good strangeness but also a familiarity that sometimes desarmed me. A mix of excitement and nostalgia. But nowhere was this more evident than in Florence and even more so in Rome.

When I saw part of the city for the first time, I was on the “here side” of the Tiber, still in Trastevere and it was love at first sight. Rome is an absolutely stunning city. The classic beauty. The warm colors. The art. Historical wealth. It is also super crowded and noisy but all these are details that get lost in the bigger picture.

On the two days that we were there we took it by storm and melted kilometers through the streets, alleys, squares and avenues of the city, so that at the end of each day we would return to Trastevere, exhausted, for dinner and rest. We visited monuments and ruins, walked in the Via Sacra of the Forum and climbed Mount Palatine. And yet there was so much, but so much more to see.

Italy for me will always be stored in the archive of “Trips of a lifetime”. I do not know what other trips are coming, because there is a lot of world to know but this one was extraordinary. Beautiful landscapes. Affable people. Wonderful food. I do not know that other trips are coming, because there is a lot of world to know but this one was extraordinary. And even now, when I return to these places through images and words, I feel the nostalgic familiarity at the surface of my skin again. There is no denying it. A piece of this country stayed with me forever.

Grosseto:

B&B Warm up Grosseto

Ristorante Canapone

Rome:

Ristorante Da Giovanna

Ristorante Campo de Fiori

Spice and Wine Bistro

Ristorante Tulipano Nero

 

Grosseto

Maremma`s coast

 

 

Roma

 

Ingredientes: 2 pessoas

  • 1 molho de espargos + 1 lt de caldo de vegetais
  • 160 g de arroz Carnaroli ou Arborio
  • 1 cebola pequena finamente picada
  • 2 colheres de sopa de azeite
  • 5 folhas grandes de hortelã
  • Sal a gosto
  • 1 colher de sopa de manteiga sem sal
  • Parmesão ralado a gosto

 

Preparação:

  1. Coza os espargos no caldo com as folhas de hortelã, em lume médio baixo e com o tacho quase tapado até que fiquem tenros.
  2. Deixe arrefecer e triture tudo num liquidificador e leve ao lume novamente. Mantenha o caldo quente em lume baixo.
  3. Refogue a cebola no azeite quente e assim que ficar transparente junte o arroz e mexa por 1 ou 2 minutos.
  4. Mantenha o lume médio e comece a juntar o caldo, uma concha de sopa de cada vez. Mexa e deixe o arroz absorver todo o líquido antes de voltar a juntar nova concha de caldo.
  5. Continue assim até que o arroz fique al dente e cremoso, cerca de 17 a 20 minutos.
  6. Retifique o sal, tendo em conta que o parmesão é bastante salgado.
  7. Espere 1 ou 2 minutos para que o arroz continue a libertar o amido e então junte a manteiga e parmesão ralado e mexa vigorosamente até que fiquem incorporados.
  8. Sirva de imediato, com um fio de azeite e mais queijo se gostar.

 

Ingredients: serves 2 

  • 1 bunch of asparagus + 1 lt vegetable broth
  • 160 g of Carnaroli or Arborio rice
  • 1 small onion finely chopped
  • 2 tablespoons olive oil + for drizzling
  • 5 large leaves of mint
  • Salt to taste
  • 1 tablespoon unsalted butter
  • Grated parmesan to taste

 

Preparation:

  1. Cook the asparagus in the broth with the mint leaves, on medium low heat and with the pan almost covered until they are tender.
  2. Let it cool and blitz everything in a blender and bring to the boil again. Keep the hot broth on low heat.
  3. Sauté the onion in the hot oil and as soon as it is transparent, add the rice and stir for 1 or 2 minutes.
  4. Keep the pan in medium heat and start to add the broth, one soup spoon at a time. Stir and let the rice soak in all the liquid before adding a new spoon of broth.
  5. Continue this way until the rice is al dente and creamy, about 17 to 20 minutes.
  6. Season with salt to taste, keeping in mind that the parmesan is already salty.
  7. Wait 1 or 2 minutes for the rice to continue releasing the starch and then add the butter and grated parmesan and stir vigorously until it is incorporated.
  8. Serve immediately with a drizzle of olive oil and more cheese if you like.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Uma semana em Itália: Lázio, Úmbria e Toscana # A week in Italy: Lázio, Úmbria and Tuscany

 

Perugia

 

Itália.

Civilização ancestral. Território de batalhas e conquistas. Conspirações, tramas e traição.  A criação de um Império. E um modo muito próprio de cultivar as coisas boas da vida. Arte, beleza, boa mesa.

Eu podia continuar indefinidamente. Talvez porque cresci a ler as aventuras antigas deste país mediterrânico. Deste país feito de histórias milenares mas que só se tornou uma nação unificada a partir do séc. 19.

Aterramos em Roma para partirmos de seguida, sem um olá ou um adeus, mais tarde haveria tempo para isso. Levantamos o nosso Fiat e seguimos para norte, a caminho de Perugia. Aos poucos fomos passando a zona de Lázio, deixando para trás o caos do transito dos arredores de Roma para aos poucos ver a paisagem circundante mudar de urbana para mais e mais campestre. A minha primeira impressão do território italiano foi reconhecer nele uma grande semelhança com Portugal. As construções são a exceção. O tom claro da pedra usada nas construções mais antigas que saltam à vista nas fortificações no topo dos montes. Essa é uma característica tipicamente italiana que iria marcar a paisagem pelos cerca de 900 kms que percorremos entre Lázio, Úmbria e Toscana.

Perugia é a capital da Úmbria, uma pequena cidade cheia de charme que é também a capital do chocolate de Itália. Perdemo-nos pelas ruelas estreitas, por vezes sombrias e sempre pitorescas para depois nos encontrarmos na Piazza 4 Novembre, e mais adiante, já em plena happy hour deixamo-nos ficar numa esplanada a ver o vai e vem dos locais e dos turistas. Enquanto isso o meu primeiro negroni em território italiano aterrou prontamente na mesa. A hora do aperitivo estava oficialmente aberta.

O nosso jantar nessa noite foi memorável. Devo dizer que sempre que viajo faço a minha cota parte de pesquisa. Os pontos de interesse, cafés, lojas e restaurantes. Aponto tudo em folhas de papel, para depois chegar ao destino e só ter em conta 5% de toda a pesquisa feita. Bom mesmo é chegar a um lugar e seguir o instinto para depois fazer uma descoberta memorável.

O restaurante del Sol surgiu-nos durante a tarde, ao passarmos um arco de pedra, num ponto alto da cidade que revelava um pátio com uma vista sobre Perugia fantástica e mal nos apercebemos que ao lado tinha um café com terraço e no piso de baixo, um restaurante com uma sala envidraçada com toda aquela panorâmica à volta. Tanto o espaço como a ementa eram bastante interessantes e decidimos regressar para o jantar e só lamentamos não termos tido uma segunda noite na cidade para lá voltar.

As nossas escolhas?

Ovos marinados com açafrão e trufas

Tarte de batata com cogumelos porcinni

Misto de lulas e gambas fritas

Pappardelle com ragú de javali

Vinho tinto da região

Na manhã seguinte seguimos viagem  rumo a Montepulciano e Cortona. Primeiro com passagem pelo imenso lago Trasimeno que mais parece um mar, ainda na Úmbria, para depois passarmos aos campos infinitos e verdes da Toscana.

Tanto Montepulciano como Cortona são comunas italianas, muito pitorescas, cada uma com a sua praça central onde convergem turistas e locais. Cortona é um pouco maior, com uma grande herança etrusca, tal como Perugia, incluindo a muralha que em parte a circunda e várias lojinhas e ateliers de artistas. Montepulciano é mais pequena, Com muita tradição de vinhos e artesanato toscanos. Aqui provamos o coelho bêbado com azeitonas, o peito de pato recheado e um prato de queijos pecorino e caprino servidos com doce de abóbora, mel e pêra assada. Delizioso! Os links estão mais abaixo.

Perugia – Ristorante del Sol

Montepulciano – La Trattoria

(continua em breve…)

 

English

Territory of battles and conquests. Conspiracies, plots and betrayal. Ancient civilization. The creation of an Empire. And a very unique way of cultivating the good things in life. Art, beauty, good table.

I could go on indefinitely. Maybe because I grew up reading the ancient adventures of this Mediterranean country. Of this country made of millenarian stories but that only became a unified nation since the 19th century.

We landed in Rome to leave immediately, without a hello or goodbye, later there would be time for that. We picked up our Fiat and headed north on the way to Perugia. Gradually we were passing the area of ​​Lazio, leaving behind the chaos of traffic from the outskirts of Rome to gradually see the surrounding landscape, changing from urban to more and more campestral. My first impression of the Italian territory was to recognize a great similarity with Portugal. Buildings are the exception. The light tone of the stone used in the oldest buildings that are visible in the fortifications on the top of the hills. This is a typical Italian feature that would mark the landscape for about 900 km that we traveled between Lazio, Umbria and Tuscany.

Perugia is the capital of Umbria, a small town full of charm that is also the chocolate capital of Italy. We lost ourselves in the narrow streets, sometimes somber and always picturesque, and then we met again in Piazza 4 Novembre and later, in the happy hour, we rested our wanderer bodies on a terrace, seeing the comings and goings of people. My first Negroni on Italian ground landed promptly on the table. The aperitif time was officially open.

Our dinner that night was memorable. I must say that every time I travel, I do my share of research. The points of interest, cafes, shops and restaurants. I point everything out on sheets of paper, then get to the destination and only take into account 5% of all the research done. It’s good to arrive to a place and follow the instinct and then make a delightful discovery.

The Ristorante del Sol appeared to us during the afternoon, when we passed a stone arch, in a high point of the city that revealed a patio with a fantastic view over one side of Perugia and we soon realized that next to it there was a cafe with a beautiful terrace and on the floor below , a restaurant with a glazed room with all that panoramic view around. Both the space and the menu were quite interesting and we decided to return for dinner and only regret that we did not have a second night in town to go back there.

Our Choices?

Marinated eggs with saffron and truffles

Potato pie with porcini  mushrooms

Mixed squid and fried shrimp

Pappardelle with wild boar ragout

Region red wine

The next morning we continuedour journey towards Montepulciano and Cortona, passing  first through the immense Lake Trasimeno, that looks more like a sea, still in Umbria, and then to the infinite green fields of Tuscany.

Both Montepulciano and Cortona are Italian communes, very picturesque, each with its central piazza where tourists and locals converge. Cortona is a little bigger, with a great Etruscan heritage, just like Perugia, including the wall that surrounds part of it´s centro storico and several small shops and workshops of artists. Montepulciano is smaller, with much tradition of Tuscan wines and crafts. Here we sample the drunken rabbit with olives, stuffed duck breast and a plate of pecorino and goat cheese served with pumpkin jam, honey and roasted pear. Delizioso! The links are below:

Perugia – Ristorante del Sol

Montepulciano – La Trattoria 

(continues soon…)

 

 

Lago Trasimeno

 

Montepulciano

Cortona