Esparguete cremoso com frango, cebolas caramelizadas e estragão # Creamy spaghetti with chicken, caramelized onions and tarragon

 

 

Doce, cremoso, herbal, caloroso… este é um esparguete de muitos adjetivos. Um esparguete de regresso a casa e à cozinha caseira…

Mas antes estivemos na Serra. Algures onde a Beira Alta se funde com a Beira atlântica fica a Serra do Caramulo, onde por três dias nos desprendemos de tudo, menos da terra que trilhamos, feita de florestas, laranjais e cursos de água cristalina. Já os trilhos do estômago esses levaram-nos pela tradição serrana afora. Do cabrito assado, à vitela de Lafões, do arroz de entrecosto marinado aos copos de tinto e espumante branco bruto, com gin puro e margaritas a abrirem as nossas noites e a darem alento aos músculos cansados. Preciso destes dias verdes e silenciosos como do pão para a boca. Vivo na cidade por engano do destino que só pode ter confundido as rotas quando me largou no mundo. Mas sei que nada é por acaso, mesmo os enganos têm o seu propósito.

Passámos também em Molelos para conhecer a olaria tradicional da zona, as famosas louças de barro preto. Trouxe algumas comigo, feitas pelas mãos da D. Fernanda Marques, oleira de terceira geração que nos desvendou as manhas de uma das peças mais emblemáticas, as cantarinhas de segredo. Mas esse, o segredo, deixo para que o descubram caso um dia passem por lá.

Guardei tudo o que pude deste início de Outono. Os campos de abóboras porqueiras, os muitos castanheiros carregados de ouriços ainda verdes e a luz de um sol que agora é mais ameno. Vi réstias de cebolas penduradas nas paredes alheias e para saciar a vontade de comida caseira, quando cheguei a casa fiz cebolas caramelizadas que ficam deliciosamente doces e levemente fumadas e usei-as neste esparguete…

…Doce, cremoso, herbal, caloroso.

In English

Sweet, creamy, herbal, hearty… this is a spaghetti of many adjectives. A homecoming spaghetti, and my return to home cooking…

But before we went to the Serra. Somewhere where the Beira Alta merges with the Beira atlântica is the Serra do Caramulo, where for three days we disconnected from everything but the land we hiked, made of forests, orange groves and crystal clear watercourses. As for the stomach trails those led us deep into the mountain tradition. From roast goatling to the veal from Lafões, to marinated pork ribs rice, to glasses of red and sparkling white, with pure gin and margaritas opening our nights and giving liveliness to our tired muscles. I need these green and silent days as bread to the mouth. I live in the city by mistake of fate, that can only have confused the routes when it drop me in the world. But I know that nothing is by chance, even mistakes have their purpose.

We went also to Molelos to know the traditional pottery of the area, the famous black pottery ware. I brought some with me, made by the hands of D. Fernanda Marques, potter of third generation she unveiled us the wiles of one of the most emblematic pieces, the secret of Cantarinhas. But this, the secret, I leave you to discover if you ever visit the village.

I kept everything I could from this early autumn. Fields of pumpkins, many chestnut trees laden with unripe urchins and the light of a sun that now is much milder. I saw strings of onions hanging on other people’s walls and to satisfy my craving for homemade food, when I got home I Caramelized onions that taste deliciously sweet and lightly smoked and then I used them in this spaghetti …

… Sweet, creamy, herbal, hearty.

 

Esparguete cremoso com frango, cebolas caramelizadas e estragão

Fazer cebolas caramelizadas leva o seu tempo mas são uma base de sabor insuperável para todo o tipo de receitas. Pode fazer uma grande quantidade para guardar para outra altura tendo em conta que as cinco cebolas que usei nesta receita ficaram reduzidas a mais ou menos 1/4 do volume inicial. Se as caramelizar em azeite poderá guardá-las no frio, num frasco ou caixa de plástico bem fechados por uma semana, já que o azeite é um conservante natural.

Ingredientes: 4 pessoas

• 500 g de esparguete
• 3 peitos de frango
• 300 ml de natas
• 3 colheres de sopa de estragão seco
• Sal a gosto
• Parmesão ralado a gosto

Para a cebola caramelizada:

• 5 cebolas médias/grandes cortadas em rodelas
• 3 colheres de sopa de azeite
• Sal a gosto

 

Preparação:

1. Comece por fazer as cebolas caramelizadas.
2. Num tacho ou sertã coloque o azeite e assim que estiver quente junte as rodelas de cebola.
3. Cozinhe em lume médio, mexendo de vez em quando para que as cebolas amaciem por igual, o que para esta quantidade demora entre 7 a 10 minutos. Quando murcharem baixe o lume para o mínimo e continue a mexer de vez em quando, vigiando. Se usarem uma sertã ou tacho de fundo não muito espesso o processo demorará mais 30 minutos, até que a cebola comece a ganhar cor, num tacho de fundo espesso demorará um pouco mais. Nesta altura convém estar atento para que não queimem no fundo. Pode caramelizar as cebolas por mais ou menos tempo, se as quiser mais escuras cozinhe por mais um pouco, mexendo e vigiando.
4. Coza os peitos de frango em bastante água com sal, passados 10 minutos junte o esparguete e mexa com um garfo para soltar os fios de massa, coza por mais 10 a 12 minutos até a massa ficar al dente.
5. Escorra, passe a massa por água fria e desfaça os peitos de frangos.
6. Leve uma sertã larga ao lume e misture o esparguete com o frango, o estragão e as cebolas caramelizadas, mexa bem, junte as natas, volte a mexer e está pronto a servir.
7. Polvilhe com parmesão ralado a gosto.

 

 

Creamy spaghetti with chicken, caramelized onions and tarragon

To make caramelized onions takes time but it´s an unsurpassed  flavor base for all kinds of recipes. You can do a lot to save for another time taking into account that the five onions used in this recipe were reduced to about 1/4 of the initial volume. If you caramelize them in olive oil, you can keep them in the fridge, in a jar or well-sealed plastic box for a week, since olive oil is a natural preservative.

 

Ingredients: serves 4

• 500 g spaghetti
• 3 chicken breasts
• 300 ml single cream
• 3 tbsp dry tarragon
• Salt to taste
• Grated parmesan to taste

For the caramelized onions:

• 5 medium/large onions cut into rounds
• 3 tbsp olive oil
• Salt to taste

Preparation:

1. Start by making the caramelized onions.
2. In a saucepan or frying pan put the olive oil and when it´s hot add the onion rings.
3. Cook over medium heat, stirring occasionally so the onions soften and cook evenly, which for this amount takes between 7 to 10 minutes. When wilt reduce the heat to the lowest and continue to stir occasionally, watching. If you use a fryer or pan with a bottom not too thick the process will take another 30 minutes, until the onions are caramelized, I´ve used a cast iron pan so it took me a bit longer. At this point you may want to be careful not to burn the onions. You can caramelize the onions for more or less time, if you want them darker cook for a little longer, stirring and watching.
4. Bake the chicken breasts in plenty of water with salt, after 10 minutes add the spaghetti and stir with a fork to loosen the threads of pasta, bake for another 10 to 12 minutes until the pasta is al dente.
5. Drain, rinse the pasta with cold water and shred the chicken breasts.
6. Take a large frying pan to the heat and stir the spaghetti with the chicken, tarragon and caramelized onions, stir well, add the cream, stir again until everything is well coated and is ready to serve.
7. Sprinkle with grated Parmesan to taste.