Categoria: tidbits

Castanholas em molho de tomate, bacon e coentros # Clams in a tomato, bacon and coriander sauce

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Agora que a maioria da raça humana debandou para um qualquer destino solarengo e super povoado, onde antes havia ruído, trânsito e frenesim, só ficou uma tranquilidade rara que apetece abraçar.

Tenho cozinhado bastante. Não tanto para o blogue quanto gostaria, mas sim para outros trabalhos.

Agosto é para mim maioritariamente um mês de trabalho, e felizmente os dias têm sido amenos, o que mantém a minha cozinha dentro de uma temperatura humanamente tolerável e recetiva a atividade de forno, o que tem acontecido bastante.

Eu prefiro outros meses para “veranear” mas há detalhes que me lembram o lado brando do mês e da estação. Aquela coisa de sentir o cheiro a férias em cada partícula do ar, e na tal tranquilidade que não se sente durante o resto do ano. Um abrandamento impossível de ignorar mesmo estando no ativo. E mesmo que eu não vá atrás do Verão ele arranja sempre forma de me encontrar. Tenho comido os melhores tomates coração de boi. Vermelhos e doces à força de tanto sol. Daqueles que ainda têm o dom de perfumar o ar. Muitas das vezes só com azeite e vinagre. Muitas outras em arrozes, gaspachos e estufados, e desta vez numas carnudas ameijoas castanholas, improvisadas no final de Domingo.

 

In English

Now that most of the human race has flown to any sun-drenched and super-populated destination, suddenly, where before there was noise, traffic, and frenzy, remained only a rare tranquility that one feels inclined to embrace.

I’ve been cooking a lot. Not as much for the blog as I would like, but for other works.

August is for me mostly a month of work, and fortunately the days have been mild, which keeps my kitchen within a human tolerable temperature and receptive to oven activity, which has happened a lot.

I prefer other months to “summer” but there are details that remind me of the mild side of the month and season. That thing of smelling the holiday scent in every particle of the air, and in that tranquility you do not feel during the rest of the year. A slowdown impossible to ignore even while working. And even if I do not go after summer it always finds a way to find me. I have eaten the best ox heart tomatoes. Red and sweet by the force of so much sun. The kind that still have the gift of perfuming the air. Often only with olive oil and vinegar. Many others times in rices, gaspachos and stews, and this time in these fleshy  clams, improvised last Sunday.

 

 

Marisco, qualquer tipo de marisco faz parte da essência do Verão. Esta é uma receita simples, com ingredientes bem portugueses que traz para a mesa aquela satisfação colorida que se espera desta estação, mesmo não estando de férias 🙂

 

Ingredientes:

  • 1 kg de castanholas previamente lavadas
  • 3 tomates grandes, bem maduros
  • 2 colheres de sopa de bacon cortado em tiras finas
  • 200 ml de vinho verde branco
  • 1 cebola média cortada em rodelas finas
  • 2 dentes de alho laminados
  • 3 colheres de sopa de azeite de boa qualidade
  • Coentros frescos a gosto
  • Sumo de lima a gosto

 

Preparação:

  1. Corte os tomates em pedaços pequenos, com a pele e as sementes também.
  2. Refogue a cebola no azeite quente até ficar transparente. Junte o alho e o bacon e mexa, frite por 1 minuto.
  3. Junte os tomates, mexa e deixe cozinhar por 3 minutos.
  4. Junte as castanholas, os coentros e regue com o vinho.
  5. Cozinhe em lume médio por 25 minutos (estas ameijoas têm uma concha muito espessa e são bastante carnudas daí precisarem de mais tempo de cozedura) com o tacho tapado.
  6. Salpique com um pouco de sumo de lima antes de servir.

 

 

Seafood, any type of seafood is part of the essence of summer. This is a simple recipe, with Portuguese ingredients that brings to the table that colorful satisfaction that is expected of this season, even when not on vacation 🙂

 

Ingredients:

  • 1 kg of previously washed clams
  • 3 large, ripe tomatoes
  • 2 tablespoons of bacon cut into thin strips
  • 200 ml white wine
  • 1 medium onion, thinly sliced
  • 2 cloves of garlic thinly sliced
  • 3 tablespoons of good quality olive oil
  • Fresh coriander to taste
  • Lime juice

 

Preparation

  1. Cut the tomatoes into small pieces, with the peel and the seeds included.
  2. Sauté the onion in the hot oil until it is transparent. Add garlic and bacon and stir, fry for 1 minute.
  3. Add the tomatoes, stir and cook for 3 minutes.
  4. Add the clams, coriander and drizzle with the wine.
  5. Cook over medium heat for 25 minutes (these clams have a very thick shell and are big and meaty, so they need more time to cook) with the covered pan.
  6. Serve with a drizzle of lime juice.

 

 

 

 

 

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Fritos de batata, ervas e ricotta com ovos de codorniz # Herbed potato, ricotta cakes with quail eggs

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Sábado à noite. Na tábua um naco generoso de ovelha, inteiro, à espera de ser feito em mil pedaços de carne amadurecida. Ele preferiu trazê-la do talho assim. Podia ter pedido para cortar exatamente como queria mas não, isso seria acabar com parte da diversão.

Enquanto isso uma panela cheia borbulha no fogão. Apenas água, sal e batatas e no embalo do vai e vém da faca, encho dois copos com vinho, tinto quase morno para ele, branco bem fresco para mim. O primeiro gole relaxante e damos por oficialmente aberta mais uma noite sem pressas na cozinha.

Em noites assim há sempre brie, chévre (nunca grelhado), gorgonzola, e azeitonas, que nunca faltem as azeitonas, alentejanas ou kalamata. Há também ervas frescas “plantadas” em copos com água e o sempre presente estalar da cebola e do alho no azeite quente.

Ao puré de batata já frio junto a cremosidade leitosa do ricotta e a frescura perfumada das ervas. Um fio de azeite na sertã bem quente e estamos a poucos passos de uma entrada para juntar a tudo o mais que nos apetecer.

Os pedaços de ovelha, de cor vermelho velho, cortados pacientemente foram finalmente a banhos,  mergulhados numa marinada de cerveja, alho e ervas. Dois ou três dias para amaciar as fibras da carne madura e vamos ter estufado encorpado para combinar com estes dias cinzentos e frescos.

Frito os bolos cremosos de batata até dourarem e entre goles de vinho e pedaços de queijo, frito também os ovos de codorniz. Umas quantas folhas verdes a gosto e estão prontos para receber o garfo.

Amanhã temos ovelha estufada para o jantar. Desta vez serei apenas eu na cozinha. Sem queijo, talvez algumas azeitonas, definitivamente um copo de vinho e com certeza estes fritos de batata cremosos para ampararem o molho encorpado e os pedaços de carne macia que ele tão pacientemente preparou.

 

In English

Saturday night. On the board a generous chunk of sheep, whole, waiting to be made into a thousand pieces of ripened flesh. He preferred to buy it like this. He could have asked to cut exactly as he wanted but no, that way he would miss part of the fun.

Meanwhile a full pot bubbles on the stove. Only water, salt, and potatoes, and in the swing of the coming and going  of the knife, I fill two glasses with wine, almost warm red for him, chilled white for me. The first relaxing sip and we officially open one more leisurely evening in the kitchen.

On nights like this there is always brie, chévre (never grilled), gorgonzola, and olives, may we never run out of olives, alentejanas or kalamata. There are also fresh herbs “planted” in glasses with water and the ever present sizzling of onion and garlic in the hot oil.

To the already cold mashed potatoes I add the milky creaminess of the ricotta and the fragrant freshness of the herbs. A strand of olive oil in the hot frying pan and we are just a few steps away from a starter to join whatever else we feel like.

The pieces of sheep, dark red-colored, patiently cut, were finally bathed in a marinade of beer, garlic, and herbs. Two or three days to soften the fibers of the mature meat and we will have a full bodied stew to combine with these gray and fresh days.

I fry the creamy potato cakes until golden brown and between sips of wine and pieces of cheese, I also fry some quail eggs. A few green leaves to taste and are ready to receive the fork.

Tomorrow we´ll be having sheep stew for dinner. This time I will cook alone. No cheese, maybe some olives, definitely a glass of wine and for sure these creamy potato fritters to pat the full-bodied sauce and the chunks of soft meat he so patiently prepared.

 

 

 

Ingredientes: faz cerca de 10 fritos

  • 400 g de batata sem casca
  • 200 g de ricotta
  • 2 ovos
  • 1 colher de sopa de salsa picada
  • 1 colher de sopa de cebolinho picado
  • Sal a gosto
  • Pimenta preta a gosto
  • Fio de azeite para fritar
  • Ovos de codorniz
  • Folhas verdes a gosto

 

Preparação:

  1. Coza as batatas em água temperada com sal até ficarem macias.
  2. Escorra, faça as batatas em puré e deixe arrefecer.
  3. Junte-lhes o ricotta, os ovos batidos, as ervas, sal e pimenta a gosto, mexa bem para ligar. Tape com película e leve ao frio por 30 minutos.
  4. Aqueça um fio de azeite numa sertã e coloque colheradas de massa de batata na mesma.
  5. Eu uso uma colher de gelado. Coloco bolas de massa na sertã e depois espalmo-as com a colher para lhes dar a forma de panquecas.
  6. Deixe alourar e depois vire para fritar do outro lado.
  7. Estes fritos são muito delicados, deve virá-los com cuidado para não partirem.
  8. Frite os ovos de codorniz.
  9. Sirva os fritos de batata e ricotta com folhas verdes e os ovos de codorniz em cima.

 

Ingredientes: makes about 10 cakes

  • 400 g of peeled potatoes
  • 200 g of ricotta
  • 1 tablespoon chopped parsley
  • 1 tablespoon chopped chives
  • Salt to taste
  • Black pepper to taste
  • a thread of olive oil to fry
  • Quail eggs
  • Green leaves to taste
  • 2 eggs

 

Preparation:

  1. Cook the potatoes in salted water until tender.
  2. Drain, puree the potatoes and let cool.
  3. Add the ricotta, beaten eggs, herbs, salt and pepper to taste, stir well to bind. Cover with clingfilm and take to the cold for 30 minutes.
  4. Heat a thread of olive oil in a frying pan and put spoonfuls of potato dough in it.
  5. I use an ice cream scoope. I put balls of dough in the frying pan and then spread them a bit with the spoon to give them the shape of pancakes.
  6. Fry until golden brown and then turn to fry on the other side.
  7. These cakes are very delicate, turn them carefully so that they don´t break.
  8. Fry the quail eggs.
  9. Serve these herbed potato and ricotta cakes with green leaves and quail eggs on top.

 

Biscoitos crocantes de parmesão e tomilho # Crispy parmesan and thyme sticks

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Faz-se um monte de farinha leve e branca. Caem uns quantos cubos de manteiga sem sal e bem fria, sal, fermento, tomilho e parmesão ralado. Processa-se num redemoinho ligando tudo em minusculas migalhas. Entram os ovos. E enquanto isso é a vez de Sweetest taboo na playlist. Novo redemoinho e nasce uma bola de massa. Vai ao frio, melhor amigo das massas que se querem estaladiças. Enfarinha-se, estende-se e corta-se em biscoitos longos e estreitos. Pintam-se com gema de ovo e vão ao forno para dourar.

Deem-me um biscoito salgado e crocante e eu sou uma rapariga feliz. Daqueles que são par perfeito para uma sopa robusta e fumegante ou até um estufado encorpado de perfumes sasonais. Daqueles que mesmo antes do jantar, enquanto espero que a tribo se reuna, vou trincando alegremente para enganar a fome, puro engano, já que estes têm o dom de a espevitar ainda mais. Estes são os penetras sempre bem vindos numa mesa de convivas, onde dão corda ao apetite e à amena cavaqueira. São manteiga, parmesão e tomilho feitos petisco estaladiço que se desfaz em migalhas leves. São carboidratos em toda a sua pujante glória, dos melhores sob a categoria: Caseiros.

In English

Make a pile of white flour. A few cubes of unsalted, very cold butter fall in, salt, yeast, thyme and grated Parmesan. It is processed in a whirlpool blending everything into small crumbs. The eggs make their entrance. And in the meanwhile it´s Sweetest taboo turn on the playlist. New swirl and a ball of mass is born. Straight to the cold, best friend of a flaky pastry. Then floured, rolled and cut into long, narrow sticks. They are painted with egg yolk and they go into the oven to gain a beautiful golden brown shade.

Give me a salty, crisp stick and I’m a happy girl. The kind which are the perfect match for a sturdy and steamy soup or even a full bodied stew filled with seasonal perfumes. The kind which, even before dinner, while I wait for the tribe to gather, I am happily bitting to deceive the hunger, pure mistake, since they have the gift to make me even hungrier. These are the party crashers that are always welcome at a table of guests, where they give rope to the appetite and the pleasant chat. They are butter, parmesan and thyme made into crispy snacks that melts into light crumbs. They are carbohydrates in all their booming glory, some of the best under the category: Homemade.

 

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Ingredientes: faz cerca de 22 biscoitos

  • 250 g de farinha
  • 125 g de manteiga sem sal, fria e cortada em cubos
  • 100 g de parmesão ralado
  • 1 colher de sopa de tomilho seco
  • 1 colher de sopa de fermento em pó
  • 2 ovos pequenos
  • Pitada de sal
  • 1 ovo batido para pincelar

Preparação:

  1. Forre um tabuleiro de forno com papel vegetal.
  2. Num processador coloque a farinha, o parmesão, a manteiga, o tomilho, o sal e processe até ficar em migalhas.
  3. Junte os ovos e processe novamente até ligar.
  4. Também pode fazê-lo à mão, seguindo os mesmos passos.
  5. Molde a massa num disco, embrulhe em película e leve ao frio por 30 minutos.
  6. Pré aqueça o forno a 200º, marca 6 do fogão a gás.
  7. Estenda a massa numa superfície enfarinhada, até ficar com cerca de 1 cm de altura.
  8. Corte tiras com 1 cm de largura e cerca de 15 cm de altura. Coloque as tiras no tabuleiro, pincele com o ovo batido e leve ao forno por 15 minutos, até dourarem.
  9. Deixe arrefecer e sirva com molho de chili doce à parte.
  10. Conservam-se 1 semana num frasco hermeticamente fechado.

ps

 

Ingredients: makes about 22 sticks

  • 250 g flour
  • 125 g unsalted butter, cold and cut into pieces
  • 100g grated parmesan
  • 1 tbsp dried thyme
  • 1 tbsp baking powder
  • 2 small eggs
  • Pinch of salt
  • 1 beaten egg for brushing

 

Preparation:

  1. Line a baking sheet with parchment paper.
  2. Put the flour, Parmesan, butter, thyme, salt into a food processor and process until it looks like crumbs.
  3. Add the eggs and process again until you it forms a ball.
  4. You can also do it by hand, following the same steps.
  5. Shape the dough into a disk, wrap in foil and put in the cold for 30 minutes.
  6. Preheat oven to 200 °, 400F, gas mark 6.
  7. Roll out the dough on a floured surface until about 1 cm thickness.
  8. Cut strips 1 cm wide and about 15 cm high. Place the strips in the sheet, brush with beaten egg and bake for 15 to 20 minutes until golden brown.
  9. Let cool and serve with sweet chili sauce aside.
  10. They keep for a week in a well sealed jar or box.

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