Era uma vez na Borgonha # Once upon a time in Burgundy

Beaune and surroundings

 

“Era uma vez…”

E assim começam todos os contos, que tanto podem ser de fadas ou de foodies, mas como ainda não me cresceram asas nem tenho pózinhos de pirlimpimpim para soltar no ar, neste caso ficamos pelos últimos.

Meses atrás fui contactada para um trabalho fotográfico em Beaune. Seriam dois dias de contratação numa das zonas gastronómicas mais emblemáticas do território francês. Razão mais que suficiente para prolongar a estadia por mais quatro dias e explorar as maravilhas gastronómicas e arquitetónicas da Borgonha.Vinhos, trufas, carne de vaca charolesa, galinhas de Bresse, caracóis, cassis, pain d´epices,… e tudo, e tudo, e tudo.

A nossa exploração a solo começou no mercado de Sábado de manhã em Beaune. Tantos ingredientes fantásticos e tanta vontade de os trazer comigo. Compramos mostardas, mel, chouriços de cantarelos, de boletos e de ervas, apenas o que não se iria estragar até ao nosso regresso. Depois seguimos para norte, para o almoço na quinta La Ruchotte, propriedade do Chef Fréderic Menager que nos cumprimentou assim que passamos a entrada da casa. Uma quinta biológica, rodeada por arvoredo cerrado. Um autêntico refúgio, bem escondido no campo.

Lá são criados porcos pretos, cabras, ovelhas, galinhas várias e são cultivados vários vegetais, incluindo espécies antigas que foram caindo no esquecimento.

É uma quinta antiga, bucólica, cheia de detalhes rústicos, como o chão de pedra tosca, secular.

O nosso almoço foi servido numa sala, junto à cozinha cuja porta está sempre aberta, e não existe menu. Os pratos são servidos de acordo com o que o chef decide fazer tendo em conta a altura do ano.

Este almoço foi uma das melhores refeições que fizemos na Borgonha. Comida simples mas cuidada e cheia de sabor:

Ovos escalfados num caldo de ervas, de sabor refrescante, com toque de hortelã.

Galinha de Angola assada, apenas com sal, pimenta e um toque de limão, suculenta e saborosa, servida com vegetais da horta, batatas, favas, cenouras e nabos baby, todos com um sabor único, como já não me lembrava de provar.

Gelado de chocolate e sorbet de limão com xarope de ruibarbo. E vinho tinto da Borgonha.

A nossa “base” foi sempre Beaune, com exceção para o último dia que passamos em Dole. Dali visitamos as vinhas verdejantes e pequenas aldeias próximas, muito pitorescas, com um ou outro chateaux imponente que à distância pareciam envoltos numa névoa encantada. Nos jardins e junto às paredes das casas rosas muito perfumadas, que alguém me disse serem muito antigas também, das mais bonitas que já vi. Se este conto foi alguma vez de fadas então elas com certeza moram ali. A história rica e vivência secular está no ar que se respira.

No dia seguinte seguimos muito mais para norte, rumo a Auxerre e depois Vézelay que é considerada uma das mais bonitas aldeias de França e que acabamos por descobrir ter uma ligação muito forte e visível com o caminho de Santiago, o que a tornou ainda mais especial. Lá encontramos uma loja de velharias onde comprei tachos de cobre antigos e posso apenas imaginar as histórias de cozinha que eles contariam se pudessem. Ou se calhar sou só eu a fantasiar… “whatever”.

Ainda em Beaune provamos o boeuf bourguignon e o coq au vin que eu já tinha cozinhado em casa várias vezes. A novidade foram os caracóis com manteiga de alho e os oeufs en meurette (ovos escalfados numa redução de vinho tinto com pedaços de bacon e fatias de pão torrado), o peito de pato com molho de framboesas, o bacalhau escalfado com molho de manteiga branca e os deliciosos croissants franceses, super amanteigados, simples ou com amêndoas (os nossos preferidos) e também os fantásticos bolos da pastelaria do Chef Fabien Berteau. Imperdíveis.

Dole foi a última cidade que visitamos. Caminhamos ao longo do bonito Canal des Tanneurs, onde está a casa onde Louis Pasteur nasceu e onde o seu pai era curtidor de peles (tanneur), a água do canal era usada na lavagem das peles, em tanques de granito que ainda podem ser vistos.

O nosso último jantar na Borgonha, em Dole foi também um dos mais memoráveis. O restaurante é o La Petite Venise e fica numa cave junto ao canal.

La timbale forestière (folhado com cogumelos variados)

Volaille fermière en suprême au Vin Jaune et morilles (galinha do campo suprema com vinho branco Du Jura e morchella)

Le jarret d’agneau façon 7 heures (pernil de borrego 7 horas)

Vinho tinto Du Jura

Eu adorei Beaune. Lá senti-me verdadeiramente confortável, quase em casa. É uma cidade pequena que apesar de fortemente turística, não deixa de ser tranquila, com um ritmo que me cativou. Tudo ali gira à volta dos vinhos e das especialidades da Borgonha. Num perímetro limitado ela ofereceu-me muitas das coisas que eu gosto. Arquitetura bonita. Boa comida. Bons vinhos, Um mercado fantástico, brocantes onde comprei linhos bordados antigos, frascos e utensílios de cozinha. Paisagens bucólicas. Foi como se todas as histórias que li ao longo dos anos em livros antigos de cozinha francesa se tivessem materializado naquele lugar.

A cereja no topo deste bolo?

A delicadeza e requinte da língua francesa que me ganhou mais e mais a cada, “Merci madame!”, “Bonne journée!”.

Merci Borgonha!

Eu é que agradeço! 🙂

 

 

In English

“Once upon a time…”

And so begin all the tales, which can be of fairies or of foodies, but as I have not grown wings or have pirlimpimpim dust to blow in the air, in this case it´s for sure a tale of foodies.

Months ago I was contacted for a photographic work in Beaune. It would be three days shooting in one of the most emblematic gastronomic areas of the French territory. Reason more than enough to prolong the stay for four more days and explore the gastronomic and architectural wonders of Burgundy. Wine, truffles, charolais beef, Bresse chickens, snails, cassis, pain d’epices … and all, and everything.

Our solo exploration began at the Saturday morning market in Beaune. So many fantastic ingredients and so much desire to bring them all with me. We bought mustards, honey, chanterelles, boletus and herbs sausages, just what would not be ruined until our return. Then we headed north for lunch at Ferme La Ruchotte, the property of chef Fréderic Menager, who greeted us as we passed the entrance of the house. A biological farm, surrounded by a closed grove. An authentic haven, well hidden in the countryside.

There are raised black pigs, goats, sheep, various hens and are grown various vegetables, including old species that were falling into oblivion.

It is an old, bucolic farmhouse, full of rustic details, like the rough, secular stone floor, which I loved.

Our lunch was served in a room, next to the kitchen whose door is always open, and there is no menu. The dishes are served according to what the chef decides to cook taking into account the timeof the year.

This lunch was one of the best meals we had in Burgundy. Simple yet well presented food and full of flavor:

Eggs poached in a herbal broth, refreshing in taste, with the touch of mint.

Roasted guinea fowl, with only salt, pepper and a touch of lemon, juicy and tasty, served with vegetables from the garden, potatoes, baby fava beans, carrots and turnips, all with a unique flavor, as I no longer remembered to have tasted.

Chocolate ice cream and lemon sorbet with rhubarb syrup. And Burgundy red wine.

Our “base” was always Beaune, except for the last day we spent in Dole. From there we visited the lush, green vineyards and small villages, very picturesque, with one or another imposing chateaux that in the distance seemed wrapped in haunted haze. In the gardens and next to the walls of the houses very fragrant roses, and someone told me they are ancient too, the most beautiful I have ever seen. If this tale was ever of fairies then they certainly live there. The rich history and secular experience is in the air you breathe.

The next day we drove much further north towards Auxerre and then Vézelay which is considered to be one of the most beautiful villages in France and we ended up discovering that it has a very strong and visible connection with the Santiago way, which made it even more special. There we found a Brocante where I bought old copper pots and pans and I can only imagine the cooking stories they would tell if they could. Or maybe I’m just fantasizing … whatever.

Still in Beaune we tasted the boeuf bourguignon and the coq au vin which I had already cooked at home several times. The novelties were the snails with garlic butter, the oeufs en meurette (eggs poached in a reduction of red wine with lardons and slices of toasted bread), the duck breast with raspberry sauce, the poached cod with white butter sauce and the delicious French croissants, super buttery, simple or with almonds (our favorites) and also the fantastic pastries of Patisserie Fabien Berteau. A must.

Dole was the last town we visited. We walked along the beautiful Canal des Tanneurs, where is the house where Louis Pasteur was born and where his father was a tanner, the canal water was used to wash the skins, in granite tanks that can still be seen .

Our last dinner in Burgundy, in Dole, was also one of the most memorable. The restaurant is La Petite Venise and is located in a basement by the canal:

La timbale forestière (puff pastry with assorted mushrooms)

Volaille fermière en suprême au Vin Jaune et morilles (supreme free range chicken with white wine Du Jura and morchella)

Le jarret d’agneau façon 7 heures (lamb shank 7 hours)

Du Jura red wine

I loved Beaune. There I felt truly comfortable, almost at home. It is a small town that, although heavily touristy, is still quiet, with a rhythm that captivated me. Everything there revolves around the wines and specialties of Burgundy. On a limited perimeter she offered me many of the things I love. Beautiful architecture. Good food. Good wines, A fantastic market, brocantes where I bought old embroidered linens, jars and cooking utensils. Bucolic landscapes. It was as if all the stories I read over the years in old books of French cuisine had materialized in that place.

The cherry on top of this cake?

The delicacy and refinement of the French language that won me more and more each time I heard, “Merci madame!”, “Bonne journée!”.

Merci Burgundy!

My pleasure! 🙂

 

 

Marché de Beaune

 

Ferme la Ruchotte

 

Auxerre

 

Vèzelay

Dole – Canal des Tanneurs

 

 

 

Este doce é típico da Borgonha e é uma deliciosa mistura de clafoutis e pudim flan. Uma receita bem familiar e caseira.

Este doce ganha firmeza ao arrefecer, é natural que ao sair do forno esteja ainda um pouco mole.

Ingredientes:

  • 3 ovos
  • 80 g de açúcar em pó
  • 60 g de farinha sem fermento
  • 250 ml de leite
  • 200 ml de natas
  • 3 maças grandes, cortadas em fatias finas
  • Pitada de sal
  • 1 colher de chá de extrato de baunilha

 

Preparação:

  1. Pré aqueça o forno a 180º, marca 4 do fogão a gás.
  2. Unte uma forma baixa com manteiga.
  3. Disponha as fatias de maça na forma a gosto.
  4. Bata os ovos com o açúcar, o sal e a farinha.
  5. Junte o leite, a baunilha e as natas e mexa bem.
  6. Verta o flan por cima das maças e leve ao forno por 50 a 55 minutos.
  7. Se começar a queimar tape com folha de alumínio.
  8. Sirva à temperatura ambiente, salpicado com açúcar em pó.

 

This dessert is typical of Burgundy and it´s a delicious combination of clafoutis and flan pudding. A familiar, homemade recipe.

It gets firmer while cooling, so it´s natural that when removing from the oven It´s still a little soft.

 

Ingredients:

  • 3 eggs
  • 80 g powdered sugar
  • 60 g unleavened flour
  • 250 ml milk
  • 200 ml of cream
  • 3 large apples, thinly sliced
  • Pinch of salt
  • 1 teaspoon vanilla extract

 

Preparation:

  1. Preheat the oven to 180º, gas mark 4.
  2. Butter a low shape baking tin.
  3. Arrange the apple slices in a shape according to your taste.
  4. Beat eggs with sugar, salt and flour.
  5. Add milk, vanilla and cream and stir well.
  6. Pour the flan over the apples slowly and bake for 50 to 55 minutes.
  7. If it starts to gain color fast, cover with tin foil.
  8. Serve at room temperature, sprinkled with powdered sugar.

 

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