Endivias assadas com creme de ricotta, pinhões e segurelha # Roasted endives with ricotta, pine nuts and savory cream

 

Eu e as endivias fomos apresentadas há já alguns anos, tanto eu como elas em estado cru, e a verdade é que não foi um primeiro encontro feliz, já que à parte dos grelos, nabiças e da couve galega, entre mim e as restantes folhas amargas não se vislumbram grandes afinidades. Mas tempos depois, quando eu já as tinha esquecido, um trabalho fotográfico trouxe-as novamente até mim. E ainda que sem qualquer interesse em voltar a degustar o crocante amargo daquelas folhas tenras, eu cortei-as ao meio, salpiquei-as com azeite, sal e pimenta e assei-as até à redençaõ. E aí tudo mudou. O crocante amargo deu lugar a uma doçura macia que nos reconciliou ali mesmo, entre camadas e camadas de sabor delicadamente terroso.

O tempo passou e com ele fui-lhes conhecendo as manhas, os timbres no palato, segui-lhes o rasto até outros sabores que as complementariam na perfeição. Misturei o carácter dos pinhões e da segurelha e a suavidade leitosa do ricotta que juntos se tornaram a colherada cremosa e perfeita para as delicadas folhas, et voilá, assim de seguiu uma das melhores entradas que saíram desta cozinha.

 

In English

Me and the endives were presented some years ago, both me and them in an uncooked state, and the truth is that it was not a happy first meeting, since apart from the rapini, turnip greens and the Galician cabbage, between me and the remaining bitter leaves no great affinities are envisaged. But some time later, when I had forgotten them, a photographic work brought them back to me. And though I had no interest in tasting the bitter crispiness of those tender leaves, I cut them in half, sprinkled them with olive oil, salt and pepper, and roast them until redemption. And then everything changed. The bitter crunch gave way to soft sweetness Which reconciled us right there, between layers and layers of delicately earthy taste.

Time passed and with it I ended up knowing it´s tricks, it´s timbres on the palate, followed it´s trail to other flavors that would complement them perfectly. I mixed the character of the pine nuts and savory and the milky mildness of the ricotta that together became the creamy, perfect spoonful for it´s delicate leaves, et voilá, one of the best starters that ever came out of this kitchen.

 

 

 

Se preferir pode fazer o creme de ricotta com 2 dias de antecedência e guardar no frio em caixa hermeticamente fechada. Tire do frio para que esteja à temperatura ambiente na altura de servir.

Estas endivias podem ser servidas mornas e até mesmo frias. São ótimas das duas formas.

Ingredientes: 4 pessoas

  • 4 endivias roxas
  • 200 g de ricotta
  • 40 g de pinhões
  • 2 colheres de sopa de segurelha
  • 1 colher de sopa de azeite de boa qualidade (7% de acidez ou menos) + um pouco para regar as endivias
  • Sal a gosto
  • Pimenta preta a gosto

 

Preparação:

  1. Pré aqueça o forno a 190º, marca 5 do fogão a gás.
  2. Lave as endivias e corte-as ao meio, de alto a baixo, coloque-as numa assadeira, regue com um pouco de azeite, tempere com sal e pimenta preta a gosto e leve ao forno por aprox. 15 minutos, ou até que ao espetar um garfo no talo este esteja tenro.
  3. Num liquidificador coloque o ricotta, a colher de sopa de azeite, os pinhões e a segurelha. Triture tudo mas sem desfazer demasiado, fica bom com os pinhões apenas aos pedaços.
  4. Tire as endivias do forno, deixe amornar e sirva com o creme de ricotta por cima, pinhões, umas folhinhas de segurelha e uns salpicos de azeite.

 

 

If you prefer you can make the ricotta cream up to 2 days in advance and store in the cold in a tightly sealed box. Remove from the cold so it is at room temperature when serving.

These endives can be served warm and even cold. They are great in both ways.

Ingredients: serves 4

  • 4 purple endives
  • 200 g ricotta
  • 40 g pine nuts
  • 2 tbsp savory leaves
  • 1 tbsp good olive oil (7% acidity or less) + a bit more to drizzle over the endives
  • Salt to taste
  • Back pepper to taste

Preparation:

  1. Preheat the oven to 190º, 375F, gas mark 5.
  2. Cut the endives in half lengthwise and place them in a baking tray. Drizzle with a bit of olive oil and season with salt and pepper to taste. Roast for aprox. 15 minutes or until tender, you can prick a fork in the stalk to see if they are ready.
  3. Place the ricotta, pine nuts, savory and olive oil inside a blender and blitz but try to leave some pine nuts pieces.
  4. Remove the endives from the oven, let them cool until just warm and serve them with the ricotta cream on top, a drizzle of olive oil and a few savory leaves and pine nuts.

 

Risotto de cogumelos shiitake e vinho Porto # Shiitake mushrooms and Port wine risotto

 

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A minha “relação” com o risotto nunca chegou a ser de ódio mas com o tempo e a ajuda da minha capacidade de aprender a gostar de quase tudo ( fígado não, por favor!) acabou eventualmente por ser de amor. Começou pela indiferença. A reação normal de alguém que até então criava uma certa resistência a todos os arrozes que incluíssem álcool e manteiga na mesma receita. Ainda agora não gosto particularmente de vinho branco no risotto, prefiro bebidas mais aromáticas como vermute ou Porto. Mas lentamente algo foi mudando e muito à conta dos cogumelos selvagens que trazemos para casa nas nossas idas à mata. Continue reading “Risotto de cogumelos shiitake e vinho Porto # Shiitake mushrooms and Port wine risotto”

Tarte de boletos com alho, chévre e estragão # Boletus mushrooms tart with garlic, chévre and tarragon

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Esperei por isto pacientemente. O abrandar do Verão. A chegada de Outubro, num ritmo mais lento, trazendo as primeiras chuvas outunais, intercaladas pelo calor do sol, para finalmente poder ver o brotar por entre a turfa húmida das Terras de Basto de mais uma geração de cogumelos selvagens.

Por dois dias andamos pela floresta por tanto tempo quanto a luz do dia o permitiu. Caminhos coloridos por uma palette de cores quentes. A névoa a deslizar por entre as árvores e cursos de água escondidos pelos fetos altos. Um cenário real tocado pela fantasia. Pela altura de regressarmos a casa já tínhamos connosco uma boa remessa de boletos e uns quantos parasois, dois dos mais saborosos cogumelos comestíveis.

Este é para mim um ritual de passagem. O momento que marca de uma vez por todas a chegada do Outono e que abre caminho para tudo de bom que virá até ao final do Inverno:  Arrozes cremosos. Estufados reconfortantes. O cheiro das maças assadas. A festa do Natal. … mas por agora uma tarte areada de deliciosos boletos com alho, chévre e estragão é quanto basta para manter acesa a luz ténue e aconchegante de mais um Outono com muito de bom para viver.

In English

I waited for this patiently. The slowing down of Summer. The arrival of October, in a slower pace, bringing the first Autumn rains, interspersed by the warmth of the sun, so I could finally see  through the wet peat of Terras de Basto the sprouting of one more generation of wild mushrooms.

For two days we walked through the forest for as long as daylight allowed it.  Paths colored by a warm color palette. The mist sliding through the trees and streams hidden by high ferns. A real scenario touched by fantasy. By the time for our return home, we already had a good batch of boletus and a few parasols, two of the tastiest edible mushrooms around.

This is for me a rite of passage. The moment that marks once and for all the arrival of Autumn, which opens the way for all the good things that will come until the end of the winter: Creamy rices. Comforting stews. The smell of roasted apples. The Christmas party. … But for now a crumbly tart of delicious boletus with garlic, tarragon and chévre is enough to keep alive the faint, warm light of one more Autumn with so much goodness to live.

 

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Ingredientes:

Massa areada:

  • 250 g de farinha
  • 130 g de manteiga bem fria, cortada em cubos
  • 2 ovos pequenos
  • 2 colheres de sopa de estragão seco
  • Pitada de sal

Recheio:

  • 300 g boletos, limpos e cortados em pedaços (podem substituir por cogumelos portobello ou marrom)
  • 5 dentes de alho
  • 100 g de queijo chévre
  • 3 colheres de sopa de azeite
  • Sal a gosto
  • Pimenta preta a gosto

Para pincelar:

  • 1 ovo batido com um pouco de leite

Preparação:

  1. Comece por fazer a massa, colocando a farinha, a manteiga, o sal e o estragão num processador e processe até que a mistura se pareça com migalhas.
  2. Junte os ovos e processe novamente até a massa formar uma bola.
  3. Faça um disco com a massa embrulhe em película e leve ao frio por 30 minutos.
  4. Tire a massa do frio e estenda-a numa superfície enfarinhada, forre uma tarteira anti aderente (se usar uma de ceramica unte-a com manteiga primeiro), embrulhe-a em película e leve agora ao cogelador por 15 minutos. Se gostar corte umas folhas de massa para decorar a tarte mais tarde e leve-as também ao congelador.
  5. Pré aqueça o forno a 200º, marca 6 do fogão a gás.
  6. Tire a tarteira do congelador e coloque por cima da massa uma folha de papel vegetal, cubra o papel com arroz ou feijões secos e leve ao forno por 25 minutos. Leve as folhas de massa também ao forno em cima de um pedaço de papel vegetal.
  7. Entretanto aqueça o azeite numa sertã, junte os cogumelos, os alhos inteiros (com a pele) e salteie por alguns minutos até que os cogumelos reduzam de tamanho. Tempere com sal e pimenta preta a gosto. Reserve.
  8. Tire a tarteira e as folhas de massa do forno, deite fora o papel e o arroz ou feijões e receheie a tarte com os cogumelos e os alhos. Se tiverem largado muito líquido deite fora para que a tarte não fique ensopada. Espalhe pedaços de chévre por cima do recheio, espalhe as folhas de massa por cima, pincele apenas a massa e as folhas com ovo batido com um pouco de leite e leve ao forno por 20 a 25 minutos, até a tarte ficar dourada.
  9. Depois de tirar do forno retire a pele aos alhos, que ficam doces depois de assados, e sirva.

 

 

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Ingredients:

  • 250 g flour
  • 130 g cold, diced unsalted butter
  • 2 small eggs
  • 2 tbsp dry tarragon
  • Pinch of salt

For the filling:

  • 300 g boletus mushrooms, cleaned and cut into pieces ( you can substitute for portobello or cremini mushrooms)
  • 100 g of chévre
  • 3 tbsp olive oil
  • 5 garlic cloves
  • Salt to taste
  • Black pepper to taste

Egg wash:

  • 1 egg
  • A bit of milk

 

Preparation:

  1. Start by making the dough, placing the flour, butter and tarragon in a food processor and process until the mixture resembles crumbs.
  2. Add the eggs and process again until the dough forms a ball.
  3. Make a disc with the dough wrap it in foil and put in the cold for 30 minutes.
  4. Take the dough out of the cold and roll it on a floured surface, line a non stick tart tin, wrap it in foil and put in the freezer for 15 minutes. You can cut a few dough leaves to decorate the pie later and take them also to the freezer.
  5. Preheat oven to 200 °, 400F, mark 6 of the gas stove.
  6. Remove the tart tin from the freezer and place one sheet of parchment paper on top of the dough, cover the paper with rice or dried beans and bake for 25 minutes. Bake also the dough leaves on top of a bit of parchment paper.
  7. In the meantime, heat the oil in a frying pan, add the mushrooms, whole garlic (with the peel on) and sautée them for a few minutes until the mushrooms reduce size. Season with salt and black pepper to taste. Reserve.
  8. Remove from the oven, discard the paper and rice or beans and fill the tart with mushrooms and garlic. If the mushrooms release a lot of liquid, discard it, so the pie does not get soaky. Scatter pieces of chévre over the filling, place the dough leaves on top, brush the edges of the crust and the leaves with the egg wash and bake for 20 to 25 minutes, until the crust is golden.
  9. Once out of the oven remove the skin of the garlic cloves, which are sweet after baked, and serve.

 

 

 

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