Risotto de cogumelos shiitake e vinho do Porto # Shiitake mushrooms and Port wine risotto

 

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A minha “relação” com o risotto nunca chegou a ser de ódio mas com o tempo e a ajuda da minha capacidade de aprender a gostar de quase tudo ( fígado não, por favor!) acabou eventualmente por ser de amor. Começou pela indiferença. A reação normal de alguém que até então criava uma certa resistência a todos os arrozes que incluíssem álcool e manteiga na mesma receita. Ainda agora não gosto particularmente de vinho branco no risotto, prefiro bebidas mais aromáticas como vermute ou Porto. Mas lentamente algo foi mudando e muito à conta dos cogumelos selvagens que trazemos para casa nas nossas idas à mata.

Os cogumelos foram feitos para um bom risotto. Há quem diga que não não têm cheiro mas têm e o cogumelo selvagem em especial, um cheiro delicioso que pode ser quase citrico, a alperces, frutos secos, e a lista continua. Sempre que tiro um cogumelo da terra, a primeira coisa que quero é sentir aquele cheiro aconchegante, rústico, que de alguma forma pede a cremosidade reconfortante de um arborio bem cozinhado.

Os portobello, cremini, ostra e shiitake são a minha escolha de compra para risotto mas o meu preferido é o maravilhoso cantarelo selvagem. Bom demais!

 

 

In English

My “relationship” with risotto was never of hate but over time and with the help of my ability to learn to enjoy almost every food (liver no, please!) eventually ended up being of love. It began with indifference. The normal reaction of someone who until then had created a certain resistance to all the rices that included alcohol and butter in the same recipe. Even now I do not particularly like white wine in risotto, I prefer more aromatic drinks like vermouth or Porto. But slowly something was changing and much to the account of the wild mushrooms that we bring home in our trips to the woods.

The mushrooms were made for a good risotto. There are those who say that they don´t have odor but they have and the wild mushrooms in particular, a delicious odor that can be almost citrussy, of apricots, nuts, and the list goes on. Whenever I pull a mushroom from the ground, the first thing I want is to feel that hearty, rustic odor that somehow calls for the comforting creaminess of a well-cooked arborio rice.

The portobello, cremini, oyster and shiitake are my choice of purchase for risotto but my favorite is the wonderful wild chanterelle. Too good for words!

 

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Provavelmente não irá precisar de todo o caldo especificado na lista de ingredientes para este risotto. Use apenas o necessário até que o arroz fique al dente, ou seja cozido mas não a desfazer-se.

 

Ingredientes: 4 pessoas

  • 200 g de arroz arborio
  • 200 ml de vinho do Porto Tawny
  • 6 cogumelos shitak grandes, cortados em pedaços pequenos
  • 1 cebola média  picada finamente
  • 2 colheres de sopa de aipo picado finamente
  • 3 colheres de sopa de azeite de boa qualidade (7% de acidez ou menos) + um pouco para salpicar o arroz
  • 3 colheres de sopa de manteiga
  • Cerca de 1lt de caldo de vegetais de boa qualidade
  • Sal a gosto
  • Parmesão ralado a gosto

 

Preparação:

  1. Mantenha o caldo de vegetais ao lume no mínimo para que esteja sempre quente. Frite a cebola e o aipo picados no azeite quente até que fiquem transparentes.
  2. Junte o arroz e deixe fritar um pouco, mexendo de vez em quando. Assim que o arroz estiver bem envolvido no refogado junte o vinho do Porto e mexa bem até que o arroz o absorva.
  3. Junte os cogumelos e a partir daqui vá juntando conchas de caldo, uma de cada vez e apenas quando o arroz tiver absorvido a anterior e enquanto isso vá mexendo. Este processo demorará entre 15 a 17 minutos.
  4. Por fim junte a manteiga e mexa bem até que derreta.
  5. Sirva de imediato com um fio de azeite e parmesão ralado.

 

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You probably will not need all the stock specified in the list of ingredients. Use only the necessary until the rice is al dente, which means cooked but not mushy.

 

Ingredients: serves 4

  • 200 g arborio rice
  • 200 ml of Tawny Port Wine
  • 6 large shiitake mushrooms, cut into small pieces
  • 1 medium onion, finely chopped
  • 2 tablespoons celery, finely chopped
  • 3 tablespoons of good quality olive oil (7% acidity or less) + a little to drizzle the rice
  • 3 tablespoons unsalted butter
  • About 1lt of good quality vegetable broth
  • Salt to taste
  • Grated parmesan to taste

 

Preparation:

  1. Keep the vegetable stock on the stove at a minimum heat so it is always hot. Fry the chopped onion and celery in the hot oil until they are transparent.
  2. Add the rice and let it fry a little, stirring occasionally. Once the rice is coated with the olive oil, add Port wine and stir well until the rice absorbs it.
  3. Add the mushrooms and from here, add broth ladles, one at a time and only when the rice has absorbed the previous one and in the meantime stir. This process will take about 15 to 17 minutes, until the rice is al dente.
  4. Finally add the butter and stir well until it melts.
  5. Serve immediately, with grated parmesan and a drizzle of olive oil.
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