Risotto de cogumelos shiitake e vinho do Porto # Shiitake mushrooms and Port wine risotto

 

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A minha “relação” com o risotto nunca chegou a ser de ódio mas com o tempo e a ajuda da minha capacidade de aprender a gostar de quase tudo ( fígado não, por favor!) acabou eventualmente por ser de amor. Começou pela indiferença. A reação normal de alguém que até então criava uma certa resistência a todos os arrozes que incluíssem álcool e manteiga na mesma receita. Ainda agora não gosto particularmente de vinho branco no risotto, prefiro bebidas mais aromáticas como vermute ou Porto. Mas lentamente algo foi mudando e muito à conta dos cogumelos selvagens que trazemos para casa nas nossas idas à mata. Continue reading “Risotto de cogumelos shiitake e vinho do Porto # Shiitake mushrooms and Port wine risotto”

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Tarte de boletos com alho, chévre e estragão # Boletus mushrooms tart with garlic, chévre and tarragon

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Esperei por isto pacientemente. O abrandar do Verão. A chegada de Outubro, num ritmo mais lento, trazendo as primeiras chuvas outunais, intercaladas pelo calor do sol, para finalmente poder ver o brotar por entre a turfa húmida das Terras de Basto de mais uma geração de cogumelos selvagens.

Por dois dias andamos pela floresta por tanto tempo quanto a luz do dia o permitiu. Caminhos coloridos por uma palette de cores quentes. A névoa a deslizar por entre as árvores e cursos de água escondidos pelos fetos altos. Um cenário real tocado pela fantasia. Pela altura de regressarmos a casa já tínhamos connosco uma boa remessa de boletos e uns quantos parasois, dois dos mais saborosos cogumelos comestíveis.

Este é para mim um ritual de passagem. O momento que marca de uma vez por todas a chegada do Outono e que abre caminho para tudo de bom que virá até ao final do Inverno:  Arrozes cremosos. Estufados reconfortantes. O cheiro das maças assadas. A festa do Natal. … mas por agora uma tarte areada de deliciosos boletos com alho, chévre e estragão é quanto basta para manter acesa a luz ténue e aconchegante de mais um Outono com muito de bom para viver.

In English

I waited for this patiently. The slowing down of Summer. The arrival of October, in a slower pace, bringing the first Autumn rains, interspersed by the warmth of the sun, so I could finally see  through the wet peat of Terras de Basto the sprouting of one more generation of wild mushrooms.

For two days we walked through the forest for as long as daylight allowed it.  Paths colored by a warm color palette. The mist sliding through the trees and streams hidden by high ferns. A real scenario touched by fantasy. By the time for our return home, we already had a good batch of boletus and a few parasols, two of the tastiest edible mushrooms around.

This is for me a rite of passage. The moment that marks once and for all the arrival of Autumn, which opens the way for all the good things that will come until the end of the winter: Creamy rices. Comforting stews. The smell of roasted apples. The Christmas party. … But for now a crumbly tart of delicious boletus with garlic, tarragon and chévre is enough to keep alive the faint, warm light of one more Autumn with so much goodness to live.

 

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Ingredientes:

Massa areada:

  • 250 g de farinha
  • 130 g de manteiga bem fria, cortada em cubos
  • 2 ovos pequenos
  • 2 colheres de sopa de estragão seco
  • Pitada de sal

Recheio:

  • 300 g boletos, limpos e cortados em pedaços (podem substituir por cogumelos portobello ou marrom)
  • 5 dentes de alho
  • 100 g de queijo chévre
  • 3 colheres de sopa de azeite
  • Sal a gosto
  • Pimenta preta a gosto

Para pincelar:

  • 1 ovo batido com um pouco de leite

Preparação:

  1. Comece por fazer a massa, colocando a farinha, a manteiga, o sal e o estragão num processador e processe até que a mistura se pareça com migalhas.
  2. Junte os ovos e processe novamente até a massa formar uma bola.
  3. Faça um disco com a massa embrulhe em película e leve ao frio por 30 minutos.
  4. Tire a massa do frio e estenda-a numa superfície enfarinhada, forre uma tarteira anti aderente (se usar uma de ceramica unte-a com manteiga primeiro), embrulhe-a em película e leve agora ao cogelador por 15 minutos. Se gostar corte umas folhas de massa para decorar a tarte mais tarde e leve-as também ao congelador.
  5. Pré aqueça o forno a 200º, marca 6 do fogão a gás.
  6. Tire a tarteira do congelador e coloque por cima da massa uma folha de papel vegetal, cubra o papel com arroz ou feijões secos e leve ao forno por 25 minutos. Leve as folhas de massa também ao forno em cima de um pedaço de papel vegetal.
  7. Entretanto aqueça o azeite numa sertã, junte os cogumelos, os alhos inteiros (com a pele) e salteie por alguns minutos até que os cogumelos reduzam de tamanho. Tempere com sal e pimenta preta a gosto. Reserve.
  8. Tire a tarteira e as folhas de massa do forno, deite fora o papel e o arroz ou feijões e receheie a tarte com os cogumelos e os alhos. Se tiverem largado muito líquido deite fora para que a tarte não fique ensopada. Espalhe pedaços de chévre por cima do recheio, espalhe as folhas de massa por cima, pincele apenas a massa e as folhas com ovo batido com um pouco de leite e leve ao forno por 20 a 25 minutos, até a tarte ficar dourada.
  9. Depois de tirar do forno retire a pele aos alhos, que ficam doces depois de assados, e sirva.

 

 

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Ingredients:

  • 250 g flour
  • 130 g cold, diced unsalted butter
  • 2 small eggs
  • 2 tbsp dry tarragon
  • Pinch of salt

For the filling:

  • 300 g boletus mushrooms, cleaned and cut into pieces ( you can substitute for portobello or cremini mushrooms)
  • 100 g of chévre
  • 3 tbsp olive oil
  • 5 garlic cloves
  • Salt to taste
  • Black pepper to taste

Egg wash:

  • 1 egg
  • A bit of milk

 

Preparation:

  1. Start by making the dough, placing the flour, butter and tarragon in a food processor and process until the mixture resembles crumbs.
  2. Add the eggs and process again until the dough forms a ball.
  3. Make a disc with the dough wrap it in foil and put in the cold for 30 minutes.
  4. Take the dough out of the cold and roll it on a floured surface, line a non stick tart tin, wrap it in foil and put in the freezer for 15 minutes. You can cut a few dough leaves to decorate the pie later and take them also to the freezer.
  5. Preheat oven to 200 °, 400F, mark 6 of the gas stove.
  6. Remove the tart tin from the freezer and place one sheet of parchment paper on top of the dough, cover the paper with rice or dried beans and bake for 25 minutes. Bake also the dough leaves on top of a bit of parchment paper.
  7. In the meantime, heat the oil in a frying pan, add the mushrooms, whole garlic (with the peel on) and sautée them for a few minutes until the mushrooms reduce size. Season with salt and black pepper to taste. Reserve.
  8. Remove from the oven, discard the paper and rice or beans and fill the tart with mushrooms and garlic. If the mushrooms release a lot of liquid, discard it, so the pie does not get soaky. Scatter pieces of chévre over the filling, place the dough leaves on top, brush the edges of the crust and the leaves with the egg wash and bake for 20 to 25 minutes, until the crust is golden.
  9. Once out of the oven remove the skin of the garlic cloves, which are sweet after baked, and serve.

 

 

 

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Sopa de couve flor, cogumelos marrom e tomilho # Cauliflower, cremini mushrooms and thyme soup





Voltei  há uma semana e pouco de uma daquelas viagens únicas que me lavam a alma e deixam de fora da correnteza do tempo. Demorei dias até ter os dois pés novamente fincados no chão e mesmo agora, parte de mim parece ainda estar longe, num lugar intangível, impossível de encontrar num qualquer mapa.

A viagem de regresso a casa começa sempre por ser uma coisa estranha, boa mas ainda assim estranha. Uma mudança brusca de ar e de ritmo. Horas e horas parada, entre estações frias, enfumaçadas e comboios ruidosos, à espera, simplesmente à espera… O desacelerar é lento,  contrafeito e enquanto isso à minha frente desfila o vai e vem dos que chegam e dos que partem, num turbilhão de emoções, riso, choro e também apatia. Valem-me ao menos as saudades imensas dos meus homens mais novos e saber que  todos os desejos de comida caseira, por agora já impossíveis de disfarçar, serão em breve satisfeitos. O que me leva aos crumbles, aos arrozes e claro às sopas, como esta, de couve flor, cogumelos marrom e tomilho. A junção de alguns dos meus ingredientes preferidos numa sopa cremosa, de sabor intenso e reconfortante.

E de volta a casa, mais algumas imagens do Porto 🙂



In English
I´ve just returned from one of those unique trips that cleanse my soul and leave me out of the stream of time. It took me several days to have both feet planted firmly on the ground again and even now I feel that part of me still seems to be far away, in an intangible place, impossible to find in any map.

The homecoming trip starts always by being strange, good but nevertheless strange. A sudden change of air and pace. Hours and hours still, between cold, smoky stations and noisy trains, waiting… I decelerate slowly, while in front of me parades the comings and goings of those arriving and departing in an whirlwind of emotions: laughter, cry, apathy. At least I´m longing to see my younger men and I know that all of my homemade food cravings (by now impossible to disguise)  will soon be satisfied. Which brings me to crumbles, rices and of course soups, like this one, made with cauliflower, cremini mushrooms and thyme. The joining of some of my favorite ingredients in a creamy soup, with intense and comforting flavor.

And back home I took a few more shots of Porto 🙂











Ingredientes:
1 kg de couve flor
150 g de cogumelos marrom
2 batatas médias cortadas em pedaços pequenos
1 cebola média picada
2 colheres de sopa de azeite
Cerca de 1 lt de caldo de vegetais, talvez um pouco mais, de preferência caseiro
Sal a gosto
1/2 colher de sopa de tomilho seco

Preparação:
*Aqueça o azeite numa panela grande e frite a cebola até ficar translúcida.
*Junte a couve cortada em pedaços, as batatas, os cogumelos, sal a gosto e o tomilho. Junte caldo de vegetais, o suficiente para apenas cobrir os vegetais e deixe ferver até tudo estar cozido, cerca de 15 minutos.
*Esta sopa deve ficar cremosa, começe por juntar pouco líquido e no fim, se depois de passada ficar muito consistente junte mais um pouco a gosto.
*Passe a sopa com uma varinha mágica.
*Sirva com tiras de pão torrado, salpicadas com azeite.

Ingredients:
1 kg cauliflower
150 g cremini mushrooms
2 medium potatoes, cut into small pieces
1 medium onion, chopped
1 lt of vegetable stock, maybe a bit more, homemade is best
Salt to taste
1/2 tbsp dry thyme

Preparation:
*Heat the oilve oil in a big heavy bottomed pan and fry the onion until translucid.
*Strir in the cauliflower cut into pices, the potatoes, the mushrooms, salt to taste and the thyme. Add the stock, just enough to barely cover the veggies and bring to a boil. Cook until tender, about 15 minutes.
*This is a creamy soup, so start by adding a small amount of stock and in the end, when you blitz it and if it´s to thick add a bit more liquid to taste.
*Remove from the heat and blitz until velvety.
*Serve with stripes of toasted bread, drizzled with olive oil.