Cocktail de gin, xarope de rosas, framboesas e manjericão # Gin, rose syrup, raspberries and basil cocktail

 

 

Costa da Morte. O nome pesa, custa a pronunciar, até mesmo a escrever e está bem longe de ser sinónimo de idílio paradisíaco, no entanto em Agosto de 2016 quando a percorremos a pé por vários dias, eu estava longe de imaginar a beleza selvagem, escondida por entre aqueles baixios pedregosos e escarpas que ao longo dos tempos, em dias de vento Norte e tempestade reclamaram barcos sem conta para si.

Descobrimos kms de costa, com praias grandes e pequenas, quase desertas (algumas mesmo desertas) todas de areia branca e fina, de um lado o mar azul turquesa e cristalino e do lado oposto florestas e pinhais num cenário natural que eu nunca associaria ao agreste, extremo norte de Espanha. Foi como descobrir um paraíso perdido no mais improvável dos territórios. Ali, assim, em pleno auge do Verão. E também ali decidimos que no ano seguinte estaríamos de volta.

Voltámos. Há duas semanas atrás. Mais uma vez em Agosto. Mais uma vez o enamoramento. A mesma areia branca e fina, a mesma água azul, cristalina e amena. A mesma tranquilidade rara num cenário tão bonito.

Foi por terras galegas que nos despedimos oficialmente deste Verão. E quando vimos mais uma vez o por do sol no Farol de Finisterra, a imensidão da linha atlântica no horizonte aberto parecia ter condensado em si todos os lugares e caminhos que já trilhámos pela Galiza. Todas as experiências conquistadas durante anos de caminhadas.

A elas e ao que me acrescentaram eu ergo o meu copo, de gin aromatizado com rosas, framboesas e manjericão. A beleza imperfeita e mistério da vida vistos através de um copo pintado de rosa.

 

 

In English

Coast of Death. The name weighs, it costs to pronounce, even to write and is far from being synonymous of paradisiac idyll, nevertheless in August of 2016 when we hiked it for several days, I was far from imagining the wild beauty, hidden between those stony shallows and cliffs that over time, on days of storm and north wind have claimed boats without account.

We discovered kms of coast, with large and small beaches, almost deserted (some totally deserted) all of fine, white sand, on one side the turquoise and crystalline sea and on the opposite side forests and pine forests in a natural scenery that I would never associate with the rough, extreme north of Spain. It was like discovering a paradise lost in the most unlikely of territories. There, like so, in the height of summer. And also there we decided that the following year we would be back.

We went back. Two weeks ago. One more time in August. Once again we fell in love. The same fine white sand, the same blue, crystal clear water. The same rare tranquility in such a beautiful scenery.

It was on the Galician lands that we officially said goodbye to this summer. And when we saw the sunset again at the Lighthouse of Finisterra, the vastness of the Atlantic line on the open horizon seemed to have condensed into itself all the places and paths we have already hiked through Galicia. All the experiences conquered during years of hiking.

To them and to what they have added me I raise my glass, of gin flavored with sweet roses, raspberries and basil. Lifes imperfect beauty and mistery seen through a rose colored glass.

 

 

 

Ingredientes:

Xarope de rosas:

  • 200 ml de água
  • 200 g de açúcar branco
  • 2 colheres de sopa de pétalas de rosa secas (comestíveis)

Para cada cocktail:

  • 2 partes de gin
  • 1 parte de xarope de rosas
  • 5 framboesas
  • Folhas de manjericão
  • Cubos de gelo a gosto

 

Preparação:

  1. Leve o açúcar com a água e as pétalas de rosa secas ao lume e deixe ferver alguns minutos até dissolver o açúcar.
  2. Tire do lume e deixe arrefecer totalmente.
  3. Para cada cocktail misture 2 partes de gin com 1 parte de xarope, as framboesas e folhas de manjericão.
  4. Sirva com gelo a gosto.

 

Ingredients:

rose simple syrup:

  • 200 ml water
  • 200 g caster sugar
  • 2 tbsp dried rose petals

For each cocktail:

  • 2 parts gin
  • 1 part rose syrup
  • 5 raspberries
  • Basil leaves
  • Ice cubes to taste

 

Preparation:

  1. Put the sugar, water and rose petals in a small saucepan and take to the heat. Let it boil for a few minutes until the sugar dissolves.
  2. Remove from the heat and let it cool completely.
  3. For each cocktail add 2 parts of gin, 1 part of rose syrup, the raspberries and basil leaves.
  4. Serve with ice cubes to taste.

 

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Marmelada de maça # Apple paste

 

 

 

Da janela do estúdio a névoa e a chuva rala entrelaçam os ramos do velho amieiro. As folhas já não são verdes e tenras mas sim secas e de vários tons de amarelo quase dourado, a prepararem caminho para a queda inevitável que acontece com a chegada de mais um Outono.

Tudo vai mudando. Por vezes rápido demais.

Numa semana estou nas lindas praias, desertas e quase selvagens da Costa da Morte na Galiza e dias depois estou de volta ao meu Norte, mergulhado nas brumas húmidas de finais de Agosto. Brumas que parecem uma membrana fina, misteriosa e penetrável que se dilui lentamente na passagem de uma estação prestes a chegar ao fim a uma nova prestes a começar.

Maças, marmelos, ramos de pêras selvagens apanhados na Galiza. Juntos numa composição sazonal. O perfume que deixam é doce e quente, trazendo de volta memórias de outros Outonos, de outros sabores, de velhas tradições.

Esta receita é parte dessas memórias. A cada ano, a cada colheita, o transformar dos frutos em fatias doces, douradas e transparentes de marmelada de maça, perfumada com canela.

Acidez e doçura na medida certa. O equilibrio das partes na delícia do todo.

 

 

In English

From the window of the studio the mist and the thin rain intertwine the branches of the old alder. The leaves are no longer green and tender but rather dry and of several shades of almost golden yellow, paving the way for the inevitable fall that comes with the arrival of yet another Autumn. Continue reading “Marmelada de maça # Apple paste”

Endivias assadas com creme de ricotta, pinhões e segurelha # Roasted endives with ricotta, pine nuts and savory cream

 

Eu e as endivias fomos apresentadas há já alguns anos, tanto eu como elas em estado cru, e a verdade é que não foi um primeiro encontro feliz, já que à parte dos grelos, nabiças e da couve galega, entre mim e as restantes folhas amargas não se vislumbram grandes afinidades. Mas tempos depois, quando eu já as tinha esquecido, um trabalho fotográfico trouxe-as novamente até mim. E ainda que sem qualquer interesse em voltar a degustar o crocante amargo daquelas folhas tenras, eu cortei-as ao meio, salpiquei-as com azeite, sal e pimenta e assei-as até à redençaõ. E aí tudo mudou. O crocante amargo deu lugar a uma doçura macia que nos reconciliou ali mesmo, entre camadas e camadas de sabor delicadamente terroso.

O tempo passou e com ele fui-lhes conhecendo as manhas, os timbres no palato, segui-lhes o rasto até outros sabores que as complementariam na perfeição. Misturei o carácter dos pinhões e da segurelha e a suavidade leitosa do ricotta que juntos se tornaram a colherada cremosa e perfeita para as delicadas folhas, et voilá, assim de seguiu uma das melhores entradas que saíram desta cozinha.

 

In English

Me and the endives were presented some years ago, both me and them in an uncooked state, and the truth is that it was not a happy first meeting, since apart from the rapini, turnip greens and the Galician cabbage, between me and the remaining bitter leaves no great affinities are envisaged. But some time later, when I had forgotten them, a photographic work brought them back to me. And though I had no interest in tasting the bitter crispiness of those tender leaves, I cut them in half, sprinkled them with olive oil, salt and pepper, and roast them until redemption. And then everything changed. The bitter crunch gave way to soft sweetness Which reconciled us right there, between layers and layers of delicately earthy taste.

Time passed and with it I ended up knowing it´s tricks, it´s timbres on the palate, followed it´s trail to other flavors that would complement them perfectly. I mixed the character of the pine nuts and savory and the milky mildness of the ricotta that together became the creamy, perfect spoonful for it´s delicate leaves, et voilá, one of the best starters that ever came out of this kitchen.

 

 

 

Se preferir pode fazer o creme de ricotta com 2 dias de antecedência e guardar no frio em caixa hermeticamente fechada. Tire do frio para que esteja à temperatura ambiente na altura de servir.

Estas endivias podem ser servidas mornas e até mesmo frias. São ótimas das duas formas.

Ingredientes: 4 pessoas

  • 4 endivias roxas
  • 200 g de ricotta
  • 40 g de pinhões
  • 2 colheres de sopa de segurelha
  • 1 colher de sopa de azeite de boa qualidade (7% de acidez ou menos) + um pouco para regar as endivias
  • Sal a gosto
  • Pimenta preta a gosto

 

Preparação:

  1. Pré aqueça o forno a 190º, marca 5 do fogão a gás.
  2. Lave as endivias e corte-as ao meio, de alto a baixo, coloque-as numa assadeira, regue com um pouco de azeite, tempere com sal e pimenta preta a gosto e leve ao forno por aprox. 15 minutos, ou até que ao espetar um garfo no talo este esteja tenro.
  3. Num liquidificador coloque o ricotta, a colher de sopa de azeite, os pinhões e a segurelha. Triture tudo mas sem desfazer demasiado, fica bom com os pinhões apenas aos pedaços.
  4. Tire as endivias do forno, deixe amornar e sirva com o creme de ricotta por cima, pinhões, umas folhinhas de segurelha e uns salpicos de azeite.

 

 

If you prefer you can make the ricotta cream up to 2 days in advance and store in the cold in a tightly sealed box. Remove from the cold so it is at room temperature when serving.

These endives can be served warm and even cold. They are great in both ways.

Ingredients: serves 4

  • 4 purple endives
  • 200 g ricotta
  • 40 g pine nuts
  • 2 tbsp savory leaves
  • 1 tbsp good olive oil (7% acidity or less) + a bit more to drizzle over the endives
  • Salt to taste
  • Back pepper to taste

Preparation:

  1. Preheat the oven to 190º, 375F, gas mark 5.
  2. Cut the endives in half lengthwise and place them in a baking tray. Drizzle with a bit of olive oil and season with salt and pepper to taste. Roast for aprox. 15 minutes or until tender, you can prick a fork in the stalk to see if they are ready.
  3. Place the ricotta, pine nuts, savory and olive oil inside a blender and blitz but try to leave some pine nuts pieces.
  4. Remove the endives from the oven, let them cool until just warm and serve them with the ricotta cream on top, a drizzle of olive oil and a few savory leaves and pine nuts.