Fritos de batata, ervas e ricotta com ovos de codorniz # Herbed potato, ricotta cakes with quail eggs


 

Sábado à noite. Na tábua um naco generoso de ovelha, inteiro, à espera de ser feito em mil pedaços de carne amadurecida. Ele preferiu trazê-la do talho assim. Podia ter pedido para cortar exatamente como queria mas não, isso seria acabar com parte da diversão.

Enquanto isso uma panela cheia borbulha no fogão. Apenas água, sal e batatas e no embalo do vai e vém da faca, encho dois copos com vinho, tinto quase morno para ele, branco bem fresco para mim. O primeiro gole relaxante e damos por oficialmente aberta mais uma noite sem pressas na cozinha.

Em noites assim há sempre brie, chévre (nunca grelhado), gorgonzola, e azeitonas, que nunca faltem as azeitonas, alentejanas ou kalamata. Há também ervas frescas “plantadas” em copos com água e o sempre presente estalar da cebola e do alho no azeite quente.

Ao puré de batata já frio junto a cremosidade leitosa do ricotta e a frescura perfumada das ervas. Um fio de azeite na sertã bem quente e estamos a poucos passos de uma entrada para juntar a tudo o mais que nos apetecer.

Os pedaços de ovelha, de cor vermelho velho, cortados pacientemente foram finalmente a banhos,  mergulhados numa marinada de cerveja, alho e ervas. Dois ou três dias para amaciar as fibras da carne madura e vamos ter estufado encorpado para combinar com estes dias cinzentos e frescos.

Frito os bolos cremosos de batata até dourarem e entre goles de vinho e pedaços de queijo, frito também os ovos de codorniz. Umas quantas folhas verdes a gosto e estão prontos para receber o garfo.

Amanhã temos ovelha estufada para o jantar. Desta vez serei apenas eu na cozinha. Sem queijo, talvez algumas azeitonas, definitivamente um copo de vinho e com certeza estes fritos de batata cremosos para ampararem o molho encorpado e os pedaços de carne macia que ele tão pacientemente preparou.

 

In English

Saturday night. On the board a generous chunk of sheep, whole, waiting to be made into a thousand pieces of ripened flesh. He preferred to buy it like this. He could have asked to cut exactly as he wanted but no, that way he would miss part of the fun.

Meanwhile a full pot bubbles on the stove. Only water, salt, and potatoes, and in the swing of the coming and going  of the knife, I fill two glasses with wine, almost warm red for him, chilled white for me. The first relaxing sip and we officially open one more leisurely evening in the kitchen.

On nights like this there is always brie, chévre (never grilled), gorgonzola, and olives, may we never run out of olives, alentejanas or kalamata. There are also fresh herbs “planted” in glasses with water and the ever present sizzling of onion and garlic in the hot oil.

To the already cold mashed potatoes I add the milky creaminess of the ricotta and the fragrant freshness of the herbs. A strand of olive oil in the hot frying pan and we are just a few steps away from a starter to join whatever else we feel like.

The pieces of sheep, dark red-colored, patiently cut, were finally bathed in a marinade of beer, garlic, and herbs. Two or three days to soften the fibers of the mature meat and we will have a full bodied stew to combine with these gray and fresh days.

I fry the creamy potato cakes until golden brown and between sips of wine and pieces of cheese, I also fry some quail eggs. A few green leaves to taste and are ready to receive the fork.

Tomorrow we´ll be having sheep stew for dinner. This time I will cook alone. No cheese, maybe some olives, definitely a glass of wine and for sure these creamy potato fritters to pat the full-bodied sauce and the chunks of soft meat he so patiently prepared.

 

 

 

Ingredientes: faz cerca de 10 fritos

  • 400 g de batata sem casca
  • 200 g de ricotta
  • 2 ovos
  • 1 colher de sopa de salsa picada
  • 1 colher de sopa de cebolinho picado
  • Sal a gosto
  • Pimenta preta a gosto
  • Fio de azeite para fritar
  • Ovos de codorniz
  • Folhas verdes a gosto

 

Preparação:

  1. Coza as batatas em água temperada com sal até ficarem macias.
  2. Escorra, faça as batatas em puré e deixe arrefecer.
  3. Junte-lhes o ricotta, os ovos batidos, as ervas, sal e pimenta a gosto, mexa bem para ligar. Tape com película e leve ao frio por 30 minutos.
  4. Aqueça um fio de azeite numa sertã e coloque colheradas de massa de batata na mesma.
  5. Eu uso uma colher de gelado. Coloco bolas de massa na sertã e depois espalmo-as com a colher para lhes dar a forma de panquecas.
  6. Deixe alourar e depois vire para fritar do outro lado.
  7. Estes fritos são muito delicados, deve virá-los com cuidado para não partirem.
  8. Frite os ovos de codorniz.
  9. Sirva os fritos de batata e ricotta com folhas verdes e os ovos de codorniz em cima.

 

Ingredientes: makes about 10 cakes

  • 400 g of peeled potatoes
  • 200 g of ricotta
  • 1 tablespoon chopped parsley
  • 1 tablespoon chopped chives
  • Salt to taste
  • Black pepper to taste
  • a thread of olive oil to fry
  • Quail eggs
  • Green leaves to taste
  • 2 eggs

 

Preparation:

  1. Cook the potatoes in salted water until tender.
  2. Drain, puree the potatoes and let cool.
  3. Add the ricotta, beaten eggs, herbs, salt and pepper to taste, stir well to bind. Cover with clingfilm and take to the cold for 30 minutes.
  4. Heat a thread of olive oil in a frying pan and put spoonfuls of potato dough in it.
  5. I use an ice cream scoope. I put balls of dough in the frying pan and then spread them a bit with the spoon to give them the shape of pancakes.
  6. Fry until golden brown and then turn to fry on the other side.
  7. These cakes are very delicate, turn them carefully so that they don´t break.
  8. Fry the quail eggs.
  9. Serve these herbed potato and ricotta cakes with green leaves and quail eggs on top.

 

Cheesecake de rosas e morangos # Roses and strawberries cheesecake

 

Alguém me perguntou há dias como era para mim o processo de Food Styling, e a frase que me saiu pronta foi a mesma que disse anos atrás no workshop que dei no CAE e que cada vez mais faz todo o sentido para mim:

“Estilizar comida é um exercício de meditação.”

Eu estou ali, naquele momento e de corpo e alma. Não há passado nem futuro, só o presente que estou a criar.  Pacientemente, em cada receita que cozinho, no movimento dos sentidos, em cada mudança na composição, a atenção absorta pelo mais ínfimo dos detalhes. Até que a visão que muitas vezes eu nem sequer sabia que procurava se materializa à minha frente. Acho que é a isso que se chama um trabalho de amor.

Este é o meu processo. Um processo intimista, tranquilo porque para mim tem de ser assim. O silêncio e a solidão das horas de trabalho, entre a cozinha e o estúdio não me assustam, muito pelo contrário. São combustível para criar. O meu trabalho criativo sou eu. EU. Sem conceitos estereotipados, ou doutrinas de estilo. Nele apenas cabe a minha essência. De outra forma não seria o meu trabalho mas o de outra pessoa qualquer.

E o uso desta mantem-me fiel a mim mesma. E isso quando se vive num mundo tão influenciado por todo o tipo de imagens ( não só de comida) não é tarefa fácil mas é algo que vale muito a pena conseguir.

E agora vamos falar de cheesecake. O creme delicado, macio, de queijo creme suave a cobrir uma camada espessa de bolachas e manteiga feitas em migalhas. O tipo de doce que não dá descanso à minha colher 🙂

Na minha, como provavelmente na vossa cozinha também, há vários recantos com frascos e frasquinhos cheios de ervas aromáticas e flores para chás que sequei ou comprei, sais, especiarias e demais ingredientes. Sentir-lhes o perfume é das coisas que mais gosto de fazer quando estou entre tachos e panelas. Mas o meu perfume preferido é o das pétalas de rosa secas.

Para esta receita reduzi-as a pó num moínho de café e misturei-as no creme do cheesecake que para além de impregnado de sabor floral ficou também coberto por lindas partículas cor de rosa.

E caso não saibam, as rosas e os morangos são um casamento feito no céu! O que me deixa pouco mais a dizer sobre esta beleza cremosa.

Sendo assim, acho que vou deixar que descubram o resto por conta própria.

 

 

In English

Someone asked me the other day what the Food Styling process was for me and the phrase that came out ready was the same one I said years ago at the workshop I taught at CAE and that it makes all sense for me:

“Stylizing food is an exercise of meditation.”

I am there, in that moment, body and soul. There is no past or future, just the present that I am creating. Patiently, in every recipe I cook, in the movement of the senses, in every change in the composition, the attention absorbed by the tiniest of details. Until the vision I often did not even know I was looking for materializes in front of me. I guess that´s what you call a labor of love.

This is my process. An intimate, quiet process because it has to be this way for me. The silence and the loneliness of working hours, between the kitchen and the studio do not frighten me, quite the opposite. They are fuel to create. My creative work is me. ME. No stereotyped concepts, or doctrines of style. In it only my essence fits. Otherwise it would not be my work but someone else´s.

And the use of it keeps me true to myself. And that when you live in a world so influenced by all kinds of images (not just food) is not an easy task but it is so worth to achieve.

Now, let´s talk cheesecake. That delicate, mild, soft cheese cream on top of a thick layer of crumbled cookies and butter.  The kind of dessert that doesn´t give rest to my spoon 🙂

In mine, as probably in your kitchen too, there are several nooks with jars and more jars filled with aromatics and flowers for tea that I dried or bought, salts, spices and other ingredients. Feeling their perfume is one of the things I love the most when I am between pots and pans. But my favorite perfume is that of the dried rose petals.

For this recipe I reduced them to powder in a coffee grinder and mixed them in the cream of the cheesecake that besides being impregnated with the floral flavor was also covered with beautiful pink particles.

And just in case you didn´t know, roses and strawberries are a match made in heaven! Which leaves me little more to say about this creamy beauty.

So…, I think I will let you figure out the rest by yourself.

 

 

 

Na secção das bebidas espirituosas podem encontrar junto ao gin, caixinhas de pétalas de rosa secas, comestíveis. As rosas compradas nas floristas não são comestíveis.

Ingredientes:

  • 200 g de bolachas digestivas
  • 100 g de manteiga mole
  • 600 g de queijo creme
  • 200 ml de natas frescas, bem frias
  • 4 folhas de gelatina
  • 100 g de açúcar em pó
  • 3 colheres de sopa bem cheias de pétalas de rosa secas

Molho de morangos:

  • 100 g de morangos
  • 50 ml de água fria

 

Preparação:

  1. Num processador triture as bolachas com a manteiga mole até que fiquem em migalhas finas.
  2. Forre o fundo de uma forma de fecho com 18 cm de diametro com a massa de bolacha e pressione com os dedos para criar uma camada uniforme.
  3. Coloque as folhas de gelatina numa taça com água fria para amolecerem. Quando estiverem moles escorra ligeiramente e leve-as a lume baixo para derreterem, não deixe que fervam, se isso acontecer não solidificam.
  4. Para pulverizar as pétalas de rosa vai precisar de um moinho de café. Assim que ficarem quase em pó (se ficarem uns pedacinhos maiores não tem mal) reserve.
  5. Bata as natas até firmes.
  6. Bata o queijo creme com o açúcar, junte as folhas de gelatina e as natas batidas e verta a mistura por cima da base de bolacha.
  7. Leve ao frio por pelo menos 5 horas antes de servir, até que fique bem firme.
  8. Para fazer o molho triture os morangos com a água num liquidificador.
  9. Para desenformar basta passar uma faca pelas bordas da forma e abri-la.
  10. Sirva decorado com morangos e com o molho de morangos.

 

 

In the section of the spirits you can find next to the gin, boxes of edible dried rose petals. Roses purchased from florists are not edible.

Ingredients:

  • 600 g cream cheese
  • 200 g digestive cookies
  • 100 g soft butter
  • 200 ml of whipping cream
  • 4 gelatin leaves
  • 100 g confectioner sugar
  • 3 full tbsp of dried rose petals (edible)

Strawberry sauce:

  • 100 g strawberries
  • 50 ml cold water

Preparation:

  1. In a processor, crush the biscuits with the soft butter until they turn into crumbs.
  2. Line the bottom of a 18-cm diameter springform cake pan  with the dough and press with your fingers to create a uniform layer.
  3. Place the gelatin sheets in a bowl of cold water to soften. When they are soft, drain slightly and bring to low heat to melt, do not let them boil, if that hapends they will not solidify.
  4. To powder the rose petals you will need a coffee grinder. As soon as they are almost in powder (it´s ok if there´s some bigger pieces) reserve.
  5. Whip the cream until firm.
  6. Beat the cream cheese with the sugar, fold in the leaves of gelatin and the whipped cream and pour the mixture over the cookie base.
  7. Refrigerate for at least 5 hours before serving until firm.
  8. To make the sauce, blitz the strawberries with the water in a blender.
  9. To unmold all you have to do is pass a knife through the edges of the pan and open it.
  10. Serve decorated with strawberries and the strawberry sauce.

 

 

Brioche dourado recheado com creme de flor de laranjeira, maça e pistáchios e 9 anos de Pratos & Travessas # Golden brioche filled with orange blossom cream, apples and pistáchios and 9 years of Pratos & Travessas

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Nove anos! Este blog acaba de cumprir nove anos de vida. A data certa? Vinte e cinco de Fevereiro, a marcar quase uma década de comida, fotografia e histórias. Um projeto que é uma extensão de mim mesma e uma parte muito importante da minha vida e que a cada ano que passa se desdobra em novas surpresas. E uma das melhores coisas é saber que vocês estão aí, sim, vocês sabem quem são, e por essa presença constante obrigada!  E ainda que os planos iniciais para os festejos desta data não incluíssem um brioche, um pão doce e rico, recheado com creme de flor de laranjeira, maça e pistáchios que também se come às fatias, dá um belo bolo de aniversário. Acho que concordam comigo.

Vem-me à cabeça a famosa frase “Se não têm pão que comam brioche”. Tramas políticas e condições sociais à parte, comer brioche é verdadeiramente das melhores coisas que há. O pão enriquecido, macio e delicado que tem tantas variantes, tem agora mais uma.

Amassei esta massa tantas vezes que é só imaginá-la e lá vem aquele gosto bom na ponta dos dedos. O formigueiro que só acalma com o toque macio da massa na pele.

O mesmo formigueiro urgente e guloso que só sossega quando leva a fatia doce à boca.

 

In English

9 years! This blog has just turned 9 years old. The right date? 25th of February, marking almost a decade of food, photography and stories.  A project that is an extension of myself and a very important part of my life, that with each passing year unfolds into new surprises. And one of the best parts is to know that you are there, yes, you know who you are, and for your constant presence, I thank you! And even if the initial plans for the festivities of this date did not include a brioche, a sweet and rich bread, stuffed with orange flower cream, apple and pistachios that is also eaten by the slice, makes a beautiful birthday cake. I think you agree with me.

Comes to my mind the famous phrase “If they don´t have bread let them eat brioche”. political plots and social conditions apart, eating brioche is truly one of the best things in life. The enriched, soft and delicate bread that has so many variants, now has one more.

I kneaded this dough so many times that it´s  just imagining it and there comes that good felling on my fingertips. The tingling that only calms down with the soft touch of the dough in the skin.

The same urgent and greedy tingling that only quiets down when it takes the sweet slice to the mouth.

 

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Ingredientes:

Massa de brioche:

  • 600 g de farinha
  • 1 sachet de fermento de padeiro desidratado
  • 4 ovos batidos
  • 1 gema
  • 125 g de manteiga sem sal
  • 100 ml de leite meio gordo
  • 2 colheres de sopa de açafrão das Índias
  • Pitada de sal fino
  • 120 g de açúcar

Creme de flor de laranjeira:

  • 250 ml de leite meio gordo
  • 2 ovos
  • 50 g de açúcar
  • 1 colher de sopa bem cheia de farinha
  • 2 colheres de sopa de flor de laranjeira seca

Recheio:

  • 2 maças verdes raladas grosseiramente
  • 60 g de pistácios picados

Para pincelar:

  • 1 ovo batido com uma colher de sopa de leite

 

 

Preparação:

  1. Derreta a manteiga em lume médio, tire do lume e junte-lhe o açúcar e mexa para dissolver. Junte de seguida o leite, os ovos, a gema e o sal, mexa bem e reserve.
  2. Misture o fermento com 50 ml de água morna e 1 colher de chá do açúcar usado na receita. Deixe assim por 15 minutos ou até que comece a ficar espumoso.
  3. Numa taça coloque a farinha e o açafrão, junte a mistura de manteiga e a mistura de fermento, mexa tudo com um garfo até ligar.
  4. Amasse por 5 minutos até a massa ficar macia.
  5. Coloque numa taça untada, tape com película e leve ao frigorífico durante a noite.
  6. Para fazer o creme de flor de laranjeira leve o leite com a flor de laranjeira ao lume e deixe levantar fervura. Desligue o fogão, tape o tacho e deixe assim por 15 minutos.
  7. Misture bem os ovos com o açúcar e a farinha. Coe o leite e junte-o ainda morno, mexa muito bem para ligar. Leve a lume médio, mexa e assim que ficar bem quente e começar a engrossar mexa muito bem para não ganhar grumos. Não deixe levantar fervura. Logo que estiver espesso tire do lume e mexa de vez em quando para não ganhar película, enquanto arrefece.
  8. Tire a massa do frio, sove-a e divida-a em 2 partes.
  9. Numa superfície enfarinhada estenda uma parte em retangulo, cubra com uma camada fina de creme, deixando uma borda a toda a volta, por cima espalhe maça ralada e por cima metade dos pistácios.
  10. Estenda a outra parte da massa, coloque-a em cima da 1ª camada de massa e recheie da mesma maneira.
  11. Agora enrole e assim que tiver um rolo comprido, corte-o ao alto, de cima a baixo tendo o cuidado de não cortar desde o topo, ou seja a massa tem de ficar unida no topo.
  12. Passe uma das tiras de massa por cima da outra, volte a passar até que as duas fiquem totalmente entrelaçadas. Se quiser pode cortar um pouco as extremidades e depois amasse-as empurrando-as para debaixo do rolo.
  13. Coloque o brioche cuidadosamente num tabuleiro forrado com papel vegetal untado, tape e deixe dobrar de volume.
  14. Pré-aqueça o forno a 190º, marca 5 do fogão a gás.
  15. Pincele com a mistura de ovo e leite e leve ao forno por 45 a 50 minutos. Assim que começar a ganhar cor, tape com papel de alumínio para que não queime.

 

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Ingredients:

Brioche dough:

  • 600 g flour
  • 1 sachet dehydrated baker’s yeast
  • 4 eggs beaten
  • 1 yolk
  • 125 g unsalted butter
  • 100 ml semi skimmed milk
  • 2 tbsp of turmeric
  • Pinch of fine salt
  • 120 g of sugar

Cream of dried orange blossom:

  • 250 ml of half-fat milk
  • 2 eggs beaten
  • 50 g of caster sugar
  • 1 tablespoon full of flour
  • 2 tablespoons dried orange blossom

Filling:

  • 2 roughly grated green apples
  • 60 g chopped pistachios

To brush:

  • 1 egg beaten with a tbsp of milk

Preparation:

  1. Melt the butter on medium heat, remove from the heat and add the sugar, stir to dissolve, let it cool a bit and add the milk, eggs, yolk and salt, stir well and set aside.
  2. Mix the yeast with 50 ml of warm water and 1 teaspoon of the sugar used in the recipe. Leave it on for 15 minutes or until it starts to frothy.
  3. In a bowl, put the flour and turmeric, the butter mixture and the yeast mixture, stir everything together with a fork.
  4. Knead for 5 minutes until the dough is soft.
  5. Place in a greased bowl, cover with clingfilm and refrigerate overnight.
  6. To make the orange blossom cream, take the milk with the orange blossom to the heat and let it come to a boil. Turn off the heat, cover the pan and leave it for 15 minutes.
  7. Mix eggs well with sugar and flour. Strain the milk and add it still warm, stir very well to combine. Take to medium heat, stir and as soon as it gets very hot and starts to thicken, stir very well to avoid lumps. Do not let it boil. As soon as it is thick and creamy, remove from the heat and stir from time to time to avoid gaining a “skin” while cooling.
  8. Remove the dough out of the cold, punch it and divide it into 2 parts.
  9. On a floured surface, roll one of the parts in a rectangle, cover with a thin layer of cream, leaving a border all around, scatter grated apple and over and half of the pistachios.
  10. Roll the other part of the dough, place it on top of the first layer of dough and fill it in the same way.
  11. Now roll it all up and as soon as you have a long roll, cut it up high, making sure not to cut from the top, the dough has to stick together at the top.
  12. Pass one of the strips of dough over the other, then pass again until the two are completely entwined. If you like, you can cut the ends a little and then knead them under the roll.
  13. Place the brioche carefully in a baking sheet, lined with parchment paper, cover and allow it to proof until double in size.
  14. Preheat the oven to 190º, 375F, gas mark 5.
  15. Brush with the egg and milk mixture and bake for 45 to 50 minutes (it´s a big brioche). As soon as it starts to gain color cover with tin foil to prevent from burning.

 

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