Pastéis de Tentúgal

 

 

No reino do tão aclamado Pastel de Nata, cremoso, rico, único, que avança velozmente na conquista de um império de gulosos, é fácil por vezes esquecer os seus muitos parentes da casta conventual.

 

Portugal pode ser pequeno de território mas não se apressem a julgá-lo pelo tamanho. Destemidos, visionários e aventureiros, nós demos novos mundos ao mundo. Partimos, enfrentamos tempestades, toda uma enciclopédia de provações e eventualmente a morte, mas os que regressaram, trouxeram no sal que lhes temperou as entranhas muitas histórias fantásticas, de coisas nunca antes vistas, nunca antes sentidas e – mais importante tendo em conta a essência deste blog – nunca antes saboreadas.  O açúcar,  que até então (séc. XV) não era para todos começa aos poucos a democratizar-se com o início das plantações da cana de açúcar na Ilha da Madeira. Um novo caminho começa a tomar forma, o caminho que levará a todos os doces conventuais e que hoje, e aqui, me leva aos Pastéis de Tentúgal.

 

É preciso uma sala. Uma sala inteira e a mestria e o saber de um par de mãos que esticam a massa destes pastéis até à quase insustentável fineza e transparência.

 

Quando pronta, um lençol de massa super delicada cobre grande parte do chão. Cortam-se pedaços, que mais parecem papel fino. Já só falta sobrepô-los, intercalados com manteiga derretida. Não se usa um pincel mas sim uma pena para não deixar a massa demasiado gordurosa. Aguarda o doce voluptuoso de ovos. Colheradas caem na massa que se dobra em rectângulo, extremidades viradas para cima. Numa outra versão, em meia lua os ovos moles são enriquecidos com amêndoa moída.

Dito isto falta apenas acrescentar que eu não tenho uma sala disponível apenas para esticar massa, por mais tentadora que a ideia seja, nem a mestria ou saber que se compare a quem faz desta arte profissão. Mas sei comprar caixas de massa filo, que apesar de estar longe da leveza da verdadeira massa dos Pastéis de Tentúgal, é a única salvação para quem como eu resolve fazê-los em casa em vez de comprá-los na pastelaria da esquina.

Já os ovos moles. Os benditos dos ovos moles. Deliciosamente cremosos até à doce exaustão. Não admira que tenham nascido de mãos bentas, se bem que desconfio que algures, nessas cozinhas castas e seculares, do vai e vem da colher de pau saturada de doce, saíssem por vezes chispas de pecado da gula. De volta aos ovos moles, calorias à parte, posso bem com eles. Faço-os há décadas, alguma mestria e saber haverá por aqui. Pelo menos é o que me vão dizendo… E eu atesto.

 

 

 

In English

In the realm of the much-acclaimed, creamy, rich, unique Pastel de Nata that swiftly advances to conquer an empire of sweet tooths, it is easy at times to forget its many relatives of the convent caste.

 

Portugal may be small in territory but don’t rush to judge it by its size. Fearless, visionary and adventurous, we have given new worlds to the world. We set out, we faced storms, a whole encyclopedia of trials and eventually death, but those who returned brought in the salt that seasoned their guts many fantastic stories of things never before seen, never before felt, and – most importantly given the essence of this blog – never before enjoyed. sugar that until then (15th century) was not for everyone, slowly begins to democratize with the beginning of sugar cane plantations in Madeira Island. A new path begins to take shape, the path that will lead to all the convent sweets and which today, and here, leads me to the Pastéis de Tentúgal.

 

It takes a room. An entire room and the mastery and wisdom of a pair of hands stretching the dough for these pastries to almost unsustainable finesse and transparency.

 

When ready a sheet of super delicate pastry covers much of the floor. Cut pieces, which look more like thin paper. You just need to overlap them, interspersed with melted butter. You don´t use a brush but a feather to do this, so the pastry don´t become too greasy. It now awaits the voluptuous Ovos Moles. Dollops fall into the pastry that is fold into a rectangle, ends upwards. In another version, with the shape of an half moon, the ovos moles are enriched with ground almond.

That said, I just need to add that I do not have a room available just for stretching pastry, as tempting as the idea may be, nor the mastery or know how that compares to anyone who makes a profession out of this art. But I know how to buy boxes of filo pastry, which despite being far from the lightness of the true pastry of the Pastéis de Tentúgal, is the only salvation for those like me who choose to make them at home instead of buying them in the pastry shop around the corner.

As for the Ovos Moles. The blessed Ovos Moles. Deliciously creamy to sweet exhaustion. No wonder they were born from nuns blessed hands, though I suspect that somewhere in these chaste, secular kitchens between the comings and goings of the sweet-saturated wooden spoon would sometimes arise sparkes of the sin of gluttony. Back to the Ovos Moles, calories aside, I´m up to them. I’ve been making them for decades, some mastery and know how are surelly here. At least that’s what they tell me … And I attest.

 

 

 

Embora tenham a forma rectangular mais conhecida, estes pastéis são recheados com a mistura de ovos moles e amêndoa dos pastéis de Tentúgal com forma de meia lua que é o meu preferido.

 

Ingredientes: faz 7 pastéis

  • 3 embalagens de 120g de massa filo
  • 150 g de manteiga derretida, aprox.
  • Açúcar em pó para polvilhar

Para o creme de ovos moles:

  • 13 gemas
  • 100 ml de água
  • 250 g de açúcar
  • 80 g de amêndoa moída

 

Preparação:

  1. Comece por fazer o creme de ovos moles e amêndoa. Separe as gemas das claras. Misture as gemas e passe-as por um coador para descartar qualquer vestígio de claras.
  2. Leve o açúcar ao lume com a água e deixe ferver até o açúcar dissolver e fazer ponto de pérola (quando mergulhando a colher de pau na calda e depois levantando-a se formam gotas tipo pérolas).
  3. Tire do lume, junte um pouco de calda às gemas e mexa bem para que não cozam. Depois verta a calda, aos poucos nas gemas, mexendo sempre para que não cozam.
  4. Leve de novo ao lume sempre a mexer, até levantar fervura e engrossar. Tire do lume e misture a amêndoa moída, mexa bem e reserve.
  5. Para cada pastel corte 4 folhas rectangulares com cerca de 14 por 10 cm. Pincele a primeira com manteiga derretida, coloque a 2ª em cima, pincele de novo, nova folha por cima, pincele com manteiga e por fim coloque a última folha, pincelando-a também.
  6. Coloque duas boas colheradas (de sopa) de creme de ovos e dobre a massa dando-lhe a forma rectangular do pastel. Dobre as extremidades para cima e pincele todo o pastel com manteiga.
  7. Faça isto para cada um.
  8. Pré aqueça o forno a 200º, marca 6 do fogão a gás.
  9. Coloque os pastéis num tabuleiro forrado com papel vegetal e leve ao forno por cerca de 15 a 20 minutos, até ficarem dourados.
  10. Tire do forno, deixe arrefecer e polvilhe com bastante açúcar em pó.

 

Although they have the best known rectangular shape, these pastries are filled with the Ovos Moles and almond mixture of the half moon shaped Tentúgal pastries which is my favorite.

 

Ingredients: makes 7 pastries

  • 3 packs of 120g of filo pastry
  • 150 g of melted butter, aprox.
  • Powdered sugar for dusting

For the yolk custard ( ovos moles):

  • 13 yolks
  • 100 ml of water
  • 250 g of sugar
  • 80 g ground almond

Preparation:

  1. Start by making the yolk and almond custard. Separate the egg yolks from the whites. Mix the yolks and pass them through a sieve to discard any trace of egg whites.
  2. Put the sugar and water into a saucepan and bring to a boil until the sugar dissolves and makes pearl point (when dipping the wooden spoon into the syrup and then raising it,  it form thick drops). It takes a few minutes only.
  3. Remove from the heat, add a little syrup to the egg yolks and stir well so that they do not cook. Then pour the syrup slowly into the egg yolks, stirring constantly so that they do not cook.
  4. Take to the heat, always stirring, until it boils and thickens. Remove from heat and stir in the ground almond, stir well and set aside.
  5. For each pastry cut 4 rectangular sheets about 14 by 10 cm. Brush the first with melted butter, put the 2nd on top, brush again, new sheet on top, brush with butter and finally put the last sheet, also brushing it with butter.
  6. Put two good tablespoons of egg cream and fold the dough into the rectangular shape of the pastry. Fold the ends up and brush the entire pastry with butter.
  7. Do this for each pastry.
  8. Preheat oven to 200º, 400 F, gas mark 6.
  9. Place the pastries in a baking tray lined with parchment paper and bake for about 15 to 20 minutes until golden.
  10. Remove from oven, let cool and dust with plenty of powdered sugar.
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