Pernil assado em sidra com cebolinhas e maças # Pork hocks roasted in cider with onions and apples

 

“A comida é um lugar que se avista do coração.”

 

Os lugares tal como a comida têm o seu próprio sabor. Mais do que meros pedaços de paisagem, com formas e cores que os distinguem entre si, são também cheiros que espicaçam o apetite e despertam memórias gustativas entranhadas na pele e no tempo.

Estava decidido há muito que voltaríamos a Terras de Basto neste Outono, para subirmos à Serra do Alvão e da Cabreira, para sentirmos o cheiro da terra orvalhada, dos primeiros cogumelos da estação, das maças que ainda enfeitam as macieiras, dos castanheiros a dar fruto, dos pastos macios e dos animais que se alimentam deles. Todos esses cheiros, por onde a comida começa, naturais, primitivos, deliciosos.

Todos esses cheiros que agora que os dias encolhem e as noites arrefecem pedem para trazer de volta os assados robustos, como este.

É bem sabido que as maças adoram a carne de porco e vice versa mas a efervescência de uma boa sidra vai mais além porque amacia e penetra na carne, deixando-a impregnada com o sabor da maça. Para levar esta receita ao seu melhor é imprescindível marinar a carne toda a noite.

Depois é dar lugar à alquimia. Ouvir o crepitar da pele gorda a alourar no calor do forno enquanto a lenha crepita na lareira. Por a mesa para mais um jantar familiar e esperar que a vida (a nossa) se sente à mesa para ser celebrada.

 

 

 

 

In English

 

“Food is a place that can been seen from the heart”

 

Places just like food have their own flavor. More than mere pieces of landscape, with shapes and colors that distinguish them from one another, they are also scents that whet the appetite and awaken taste memories embedded in the skin and in time.

It was decided long ago that we would return to Terras de Basto this Autumn, to drive up to the Serra do Alvão and Serra da Cabreira, to smell the dewy earth, the first mushrooms of the season, the apple trees that are still adorned with apples, the chestnut trees bearing fruit , the soft grasses and the animals that feed on them. All those scents, where the food begins, natural, primitive, delicious,

All those scents that now that the days grow smaller and the nights grow colder asks to bring back the robust roasts, like this one.

It is well known that the apples love pork and vice versa but the effervescence of a good cider goes beyond that because it softens and penetrates the meat, leaving it impregnated with the apple’s flavor. To take this recipe to its best it is imperative to marinate the meat all night.

Then it´s just a matter of giving way to alchemy. Hearing the crackle of the fatty skin browning in the oven’s heat, while the wood crackles in the fireplace. Put the table for another family dinner and wait for life (ours) to sit at the table to be celebrated.

 

 

 

 

 

Ingredientes: 4 pessoas

• 2 pernis de porco ( cerca de 2 kg no total)
• 1 lt de sidra
• 2 colheres de sopa de pasta de alho
• 3 hastes de alecrim
• Sal a gosto
• Pimenta preta moída a gosto
• Azeite

Acompanhamento:

• Cebolinhas
• Maças golden cortadas em quartos, com a casca

 

Preparação:

1. No dia anterior misture a sidra com a pasta de alho e o alecrim e cubra os pernis com esta marinada.
2. Na altura de assar, comece por pré aquecer o forno a 220º, marca 7 do fogão a gás.
3. Coloque os pernis numa assadeira cubra com 1/4 da marinada e depois tempere com sal e pimenta preta a gosto.
4. Regue com um fio de azeite e leve ao forno.
5. Asse por 30 minutos e baixe o forno para os 200º, marca 6 do fogão a gás. Passados mais 30 minutos junte as cebolinhas descascadas e inteiras e as maças cortadas em quartos, regue com o molho.
6. Aproveitando que a pele dos pernis está agora mais mole, faça vários golpes superficiais na mesma e asse por mais 40 a 50 minutos, até a carne estar tenra e suculenta.

 

 

Ingredients: serves 4

• 2 pork hocks ( about 2 kg)
• 1 lt cider
• 2 tbsp garlic paste
• 3 sprigs of rosemary
• Salt to taste
• Freshly ground black pepper to taste
• Olive oil

To serve:

• Baby onions
• Golden apples cut into quarters

 

Preparation:

1. On the previous day mix the cider with garlic paste and rosemary and cover the hocks with this marinade.
2. At the time of roasting, start by preheating the oven to 220º, 425F, gas mark 7.
3. Put the hocks in a roasting pan, cover with 1/4 of the marinade and then season with salt and black pepper to taste.
4. Drizzle with a bit of olive oil and take to the oven.
5. Roast for 30 minutes. Then lower the oven to 200º, 400F, gas mark 6. Wait another 30 minutes and add the peeled onions and the apples cut into quarters, drizzle everything with the sauce.
6. Taking advantage of the fact that the skin of the hocks is now softer, make several superficial cuts in it and roast for another 40 to 50 minutes until the meat is tender and juicy.