Cheesecake de rosas e morangos # Roses and strawberries cheesecake

 

Alguém me perguntou há dias como era para mim o processo de Food Styling, e a frase que me saiu pronta foi a mesma que disse anos atrás no workshop que dei no CAE e que cada vez mais faz todo o sentido para mim:

“Estilizar comida é um exercício de meditação.”

Eu estou ali, naquele momento e de corpo e alma. Não há passado nem futuro, só o presente que estou a criar.  Pacientemente, em cada receita que cozinho, no movimento dos sentidos, em cada mudança na composição, a atenção absorta pelo mais ínfimo dos detalhes. Até que a visão que muitas vezes eu nem sequer sabia que procurava se materializa à minha frente. Acho que é a isso que se chama um trabalho de amor.

Este é o meu processo. Um processo intimista, tranquilo porque para mim tem de ser assim. O silêncio e a solidão das horas de trabalho, entre a cozinha e o estúdio não me assustam, muito pelo contrário. São combustível para criar. O meu trabalho criativo sou eu. EU. Sem conceitos estereotipados, ou doutrinas de estilo. Nele apenas cabe a minha essência. De outra forma não seria o meu trabalho mas o de outra pessoa qualquer.

E o uso desta mantem-me fiel a mim mesma. E isso quando se vive num mundo tão influenciado por todo o tipo de imagens ( não só de comida) não é tarefa fácil mas é algo que vale muito a pena conseguir.

E agora vamos falar de cheesecake. O creme delicado, macio, de queijo creme suave a cobrir uma camada espessa de bolachas e manteiga feitas em migalhas. O tipo de doce que não dá descanso à minha colher 🙂

Na minha, como provavelmente na vossa cozinha também, há vários recantos com frascos e frasquinhos cheios de ervas aromáticas e flores para chás que sequei ou comprei, sais, especiarias e demais ingredientes. Sentir-lhes o perfume é das coisas que mais gosto de fazer quando estou entre tachos e panelas. Mas o meu perfume preferido é o das pétalas de rosa secas.

Para esta receita reduzi-as a pó num moínho de café e misturei-as no creme do cheesecake que para além de impregnado de sabor floral ficou também coberto por lindas partículas cor de rosa.

E caso não saibam, as rosas e os morangos são um casamento feito no céu! O que me deixa pouco mais a dizer sobre esta beleza cremosa.

Sendo assim, acho que vou deixar que descubram o resto por conta própria.

 

 

In English

Someone asked me the other day what the Food Styling process was for me and the phrase that came out ready was the same one I said years ago at the workshop I taught at CAE and that it makes all sense for me:

“Stylizing food is an exercise of meditation.”

I am there, in that moment, body and soul. There is no past or future, just the present that I am creating. Patiently, in every recipe I cook, in the movement of the senses, in every change in the composition, the attention absorbed by the tiniest of details. Until the vision I often did not even know I was looking for materializes in front of me. I guess that´s what you call a labor of love.

This is my process. An intimate, quiet process because it has to be this way for me. The silence and the loneliness of working hours, between the kitchen and the studio do not frighten me, quite the opposite. They are fuel to create. My creative work is me. ME. No stereotyped concepts, or doctrines of style. In it only my essence fits. Otherwise it would not be my work but someone else´s.

And the use of it keeps me true to myself. And that when you live in a world so influenced by all kinds of images (not just food) is not an easy task but it is so worth to achieve.

Now, let´s talk cheesecake. That delicate, mild, soft cheese cream on top of a thick layer of crumbled cookies and butter.  The kind of dessert that doesn´t give rest to my spoon 🙂

In mine, as probably in your kitchen too, there are several nooks with jars and more jars filled with aromatics and flowers for tea that I dried or bought, salts, spices and other ingredients. Feeling their perfume is one of the things I love the most when I am between pots and pans. But my favorite perfume is that of the dried rose petals.

For this recipe I reduced them to powder in a coffee grinder and mixed them in the cream of the cheesecake that besides being impregnated with the floral flavor was also covered with beautiful pink particles.

And just in case you didn´t know, roses and strawberries are a match made in heaven! Which leaves me little more to say about this creamy beauty.

So…, I think I will let you figure out the rest by yourself.

 

 

 

Na secção das bebidas espirituosas podem encontrar junto ao gin, caixinhas de pétalas de rosa secas, comestíveis. As rosas compradas nas floristas não são comestíveis.

Ingredientes:

  • 200 g de bolachas digestivas
  • 100 g de manteiga mole
  • 600 g de queijo creme
  • 200 ml de natas frescas, bem frias
  • 4 folhas de gelatina
  • 100 g de açúcar em pó
  • 3 colheres de sopa bem cheias de pétalas de rosa secas

Molho de morangos:

  • 100 g de morangos
  • 50 ml de água fria

 

Preparação:

  1. Num processador triture as bolachas com a manteiga mole até que fiquem em migalhas finas.
  2. Forre o fundo de uma forma de fecho com 18 cm de diametro com a massa de bolacha e pressione com os dedos para criar uma camada uniforme.
  3. Coloque as folhas de gelatina numa taça com água fria para amolecerem. Quando estiverem moles escorra ligeiramente e leve-as a lume baixo para derreterem, não deixe que fervam, se isso acontecer não solidificam.
  4. Para pulverizar as pétalas de rosa vai precisar de um moinho de café. Assim que ficarem quase em pó (se ficarem uns pedacinhos maiores não tem mal) reserve.
  5. Bata as natas até firmes.
  6. Bata o queijo creme com o açúcar, junte as folhas de gelatina e as natas batidas e verta a mistura por cima da base de bolacha.
  7. Leve ao frio por pelo menos 5 horas antes de servir, até que fique bem firme.
  8. Para fazer o molho triture os morangos com a água num liquidificador.
  9. Para desenformar basta passar uma faca pelas bordas da forma e abri-la.
  10. Sirva decorado com morangos e com o molho de morangos.

 

 

In the section of the spirits you can find next to the gin, boxes of edible dried rose petals. Roses purchased from florists are not edible.

Ingredients:

  • 600 g cream cheese
  • 200 g digestive cookies
  • 100 g soft butter
  • 200 ml of whipping cream
  • 4 gelatin leaves
  • 100 g confectioner sugar
  • 3 full tbsp of dried rose petals (edible)

Strawberry sauce:

  • 100 g strawberries
  • 50 ml cold water

Preparation:

  1. In a processor, crush the biscuits with the soft butter until they turn into crumbs.
  2. Line the bottom of a 18-cm diameter springform cake pan  with the dough and press with your fingers to create a uniform layer.
  3. Place the gelatin sheets in a bowl of cold water to soften. When they are soft, drain slightly and bring to low heat to melt, do not let them boil, if that hapends they will not solidify.
  4. To powder the rose petals you will need a coffee grinder. As soon as they are almost in powder (it´s ok if there´s some bigger pieces) reserve.
  5. Whip the cream until firm.
  6. Beat the cream cheese with the sugar, fold in the leaves of gelatin and the whipped cream and pour the mixture over the cookie base.
  7. Refrigerate for at least 5 hours before serving until firm.
  8. To make the sauce, blitz the strawberries with the water in a blender.
  9. To unmold all you have to do is pass a knife through the edges of the pan and open it.
  10. Serve decorated with strawberries and the strawberry sauce.

 

 

Savarin de anis com frutos de Verão # Star anise savarin with stone fruits

 

 

São agora já muitos os anos em que por breves temporadas vou até Caminha, Vilar de Mouros e Vila Nova de Cerveira. O meu Norte faz-se também destes sítios, tão ricos em história e lendas, com a abundância à flor da pele, de verde, de perfumes de ervas e flores silvestres, de bons vinhos e de boa comida minhota. Foi por lá que estivemos na semana passada.

Em Fevereiro do ano passado, em pleno Inverno fizemos o caminho da costa para Santiago. Na manhã seguinte à nossa chegada a Caminha combinamos com o pescador que faz as travessias de barco para Espanha e lá fomos nós, foz do Minho adentro, o dia ainda a clarear, com roupa quente até às orelhas e salpicos de água gelada como picadelas certeiras, nas nossas caras ainda estremunhadas. Ao pisar areias de Espanha começamos mais um dia de caminhada que desta vez nos ia levar por A Guarda e algumas das praias mais bonitas que já vi. E foi por isso que a incluímos no nosso roteiro, nesta escapadela de Verão. Tenho pena de não ter fotos “oficiais” dessas praias mas o calor era tanto que entre carregar quilos de equipamento fotográfico e digerir outro tanto (ou quase) de ameijoas, mexilhões e lagostins, fiquei-me pelos últimos. Escolha sábia, certo? Eu sabia que concordavam comigo 🙂  Quem sabe para a próxima…

Entretanto Cerveira acolheu-nos de coração aberto e engalanada com cores entrelaçadas por mãos cheias de arte! Tão bonito ver a Vila coberta de crochet em cada recanto. Árvores, bancos, floreiras, fachadas e claro cervos, vários cervos “vestidos” a rigor, a lembrarem que o nome dado à vila poderá ter surgido graças a uma grande colónia de cervos que terá existido por aqueles montes.

Mas agora já estou de volta. E com uns quantos savarin,  macios, húmidos e delicados, bem regados com xarope de anis e coroados com natas frescas e frutos de Verão. Um doce que por ser tão bonito merece uma ocasião especial mas claro, nisto da comida o que vale mesmo é fazer o gosto à vontade e havendo vontade todos os dias são bons para “savarinar” 🙂

In English
It´s been many years since I first started to spend brief seasons in Caminha, Vilar de Mouros and Vila Nova de Cerveira. My north is also made by these places, so rich in history and legends, with the bounty at the surface of the skin of green, perfumes of herbs and wild flowers, good wine and good  food from Minho.
It was there that we went last week.

In February, last year we walked the Portuguese coast way to Santiago. The morning after our arrival in Caminha we talked with the fisherman that makes the boat crossings to Spain and so we went, inside the mouth of the Minho river, the day still to clear, with warm clothes up to our ears and splashes of cold water as well aimed pricks in our, still not fully awaken, faces. Once we stepped spanish sands, another day of walking began, that this time would take us through A Guarda and some of the most beautiful beaches I´ve ever seen. And that´s why we included it in our little Summer escapade. I´m sorry not to have “official” photos of those beaches but the heat was so intense that between carrying quilos of photographic gear and digest as much as I could of clams, mussels and crayfish, I chose the last. Wise choice, right? I knew you would agree with me on this one 🙂 Who knows, maybe next time…

In the meantime Cerveira welcomed us with open heart decked with colors intertwined by artfull hands. So beautiful to see the crochet covered village. Trees, benches, flower boxes, facades and of course deer, several deer, all “dressed up” remembering us that the name given to the village may have arisen due to the ancient existence of a large colony of deer in the surrounding hills.

But now I´m back. And with a few savarin. Soft, moist and delicate, well watered with anise syrup and crowned with freshly whipped cream and stone fruits. A sweet that for being so beautiful deserves a special occasion, but off course, in these things of the food what really matters is to please the craving and when the craving emerges, every day is a good day for some “savarinating” 🙂

 

 

 

 

 

 

  • Ingredientes: faz 12 bolinhos
    250 g de farinha
    100 g de manteiga sem sal
    1 sachet de fermento de padeiro desidratado
    100 ml  de leite meio gordo
    4 ovos
    30 g de açúcar
    Pitada de sal
  • Para o xarope:
    300 ml de água
    100 g de açúcar
    2 estrelas de anis
  • Para servir:
    Natas batidas
    Alperces e nectarinas

  • Preparação:
    *Unte uma forma  de 6 donuts (ou duas, se o seu forno for convetor), ou 12 forminhas de savarin  com manteiga e reserve.
    *Derreta a manteiga e deixe arrefecer totalmente.
    *Coloque a farinha numa taça, faça um buraco no meio e junte o fermento, o sal, o leite e uma colher de chá de açúcar.
    *Misture muito bem, tape com um pano e deixe levedar por 30 minutos.
    *Junte os ovos batidos, a manteiga e o restante açúcar à mistura de farinha e ligue bem. Tape e deixe levedar mais 30 minutos. A massa vai ficar mole e pegajosa mas é mesmo assim.
    *Tire o ar à massa sem a sovar muito e encha os espaços das formas quase até cima.
    *Deixe levedar novamente por 30 minutos.
    *Pré aqueça o forno a 190º, marca 5 do fogão a gás.
    *Leve ao forno por 25 a 30 minutos.
    *Para fazer o xarope leve os ingredientes ao lume num tachinho e deixe ferver por 7 minutos. Deixe arrefecer.
    *Tire os savarin do forno, deixe arrefecer um pouco, desenforme e coloque-os em cima de uma rede colocada em cima de um tabuleiro de forno.
    *Deixe os savarin arrefecerem totalmente e depois verta o xarope frio em cima de cada bolinho. Devem ficar bem embebidos mas sem se desfazerem.
    *Sirva com natas batidas e com alperces e nectarinas.
  • Ingredients: makes 12 cakes
    250 g cake flour
    100 g unsalted butter
    1 sachet of dry yeast
    4 eggs, beaten
    100 ml semi skimmed milk
    30 g caster sugar
    Pinch of salt
  • For the syrup:
    300 ml water
    100 g sugar
    2 star anise
  • To serve:
    Whipped cream
    Stone fruits (apricots and nectarines)
  • Preparation:
    *Butter 2 donut pans or 12 savarin moulds and set aside.
    *Melt the butter and let it cool completely.
    *Put the flour into a bowl and make a hole in the middle, add the yeast, 1 tsp of sugar, salt and the milk.
    *Mix everything until you have a rough dough.
    *Cover the bowl with a kitchen towel and let it rise for 30 minutes in a warm corner.
    *Add the eggs, butter and remaining sugar and mix until you have a soft but sticky dough, cover with a kitchen towel and let it rise for 30 minutes more.
    *Preheat the oven to 190º, 375f, gas mark 5.
    *Pour the dough into the moulds almost to the top.
    *Bake for 25 to 30 minutes, until golden.
    *To make the syrup put all the ingredients inside a small saucepan and take to the heat, boil for 7 minutes and remove from the heat. Let it cool completely.
    *Remove the cakes from the oven, let them cool a bit, unmold and put them on top of a wire rack, inside a baking tray.
    *Once the savarin are cold, pour the syrup all over them. They must be moist but not falling apart.
    *Serve with whipped cream and slices of apricots and nectarines.

 

 

Galette de peras, mirtilos e alecrim # Pear, blueberry and rosemary galette

Enquanto escrevo este texto, aquela que durante dez anos foi a nossa casa, está por agora virada do avesso. As nossas vidas semi suspensas, guardadas em caixas e sacos,  aguardam pacientemente  por mais uma viagem até áquela que brevemente será a nossa nova morada. Uma nova casa. Uma nova cozinha, Um novo estúdio. Um novo ninho aguarda o entrelaçar de  ramos, fortes e firmes e apesar da confusão transversal a estas coisas, tenho à tona da pele a suave doçura dos novos começos.

Esta galette nasceu neste caos. Das minhas mãos, é o último doce que esta cozinha acolhe. Peras, mirtilos e alecrim do jardim que em breve, assim como todas as outras ervas,  serão transplantados para criar raízes em terra nova.

Já eu e com o muito da terra que guardo em mim, prefiro sempre lançar raízes para além do céu.

In English
As I write this text, the house that for ten years was our home, is by now turned upside down. Our lives semi suspended, saved in boxes and bags, patiently awaiting for another trip to the one that soon will be our new home. A new home. A new kitchen. A new studio. A new nest awaiting the intertwining of  strong and firm branches and despite the transversal mess to this things, I can feel at the surface of my skin the gentle sweetness of fresh starts.

This galette was born in the midst of this chaos. From my hands this is the last tart hosted in this kitchen. Pears, blueberries and rosemary from the garden that soon, as well as all the other herbs, will be transplanted  to take root into new soil.

As for myself and with the much of the land that I keep in me, I always prefer to take root beyond the sky.

 

Ingredientes:
Massa areada:
250 g de farinha de trigo
125 g de manteiga sem sal, bem fria, cortada em cubos
1 ovo bem frio
2 colheres de sopa de leite frio
Pitada de sal
30 g de açúcar amarelo
Recheio:
500 g de peras rocha
60 g mirtilos
1 colher de sopa de amido de milho (maizena)
2 colheres de sopa de açúcar amarelo
1 haste grande de alecrim (só as folhinhas) bem picadas
Para pincelar:
1 gema
1 colher de sopa de leite

Preparação:
*Forre um tabuleiro de forno com uma folha de papel vagetal e polvilhe com farinha.
*Coloque a farinha, o açúcar, o sal e a manteiga  num processador e processe até ficar em migalhas grossas.
*Junte o ovo e o leite e volte a processar até ficar com uma bola de massa.
*Espalme a massa e embrulhe-a numa folha de película aderente. Leve ao frio por 30 minutos.
*Tire a massa do frio e estenta-a numa superfície com um pouco de farinha, dando-lhe forma redonda. Pode usar a base de uma forma de bolo redonda para cortar a massa, ou até um prato.
*Coloque o círculo de massa no tabuleiro forrado.
*Pré aqueça o forno a 190º, marca 5 do fogão a gás.
*Descasque as peras, corte-as em fatias não muito grossas e misture-as com os mirtilos, o açúcar, as folhas de alecrim e o amido de milho.
*Espalhe a mistura de fruta bem no centro do círculo de massa, depois dobre a extremidade da massa para cima da fruta fazendo várias dobras na mesma com intervalos regulares.
*Por fim pincele a borda da galette com a mistura de gema e leite e leve ao forno por 35 minutos  até ficar dourada.
*Salpique com pistachios picados e sirva com natas batidas.

Ingredients:
For the pastry:
250 g pastry flour
125 g unsalted butter, cold, cut into cubes
1 egg, cold
2 tbsp cold milk
Pinch of salt
30 g light brown sugar
Filling:
500 g rocha pears
60 g blueberries
1 tbsp corn starch
2 tbsp light brown sugar
1 large sprig of rosemary (only the leaves) finely chopped
Egg wash:
1 yolk
1 tbsp of milk

Preparation:
*Line an oven tray with parchment paper and dust with a bit of flour.
*Put the flour, sugar, salt and butter inside a food processor and process until the dough resembles large breadcrumbs.
*Add the egg and milk and process until it all comes together into a ball.
*Turn the dough into a flat disk, wrap it in clingfilm and put in the fridge for 30 minutes.
*Remove the dough from the cold and roll it on top of a floured surface, giving it a round shape. You can use the base of a cake tin to cut the dough circle, or even a plate.
*Place the dough into the lined tray.
*Preheat the oven to 190º, 375f, gas mark 5.
*Peel the pears, cut them into medium slices and mix them with the blueberries, sugar, rosemary and corn starch.
*Spread the fruit mixture in the center of the dough circle, living a border all around it.
*Fold the border all around, making some folds with regular intervals.
*Brush the border of the galette with the egg wash and bake for 35  minutes until golden.
*Sprinkle with some chopped pistachios and serve with whipped cream.