Marmelada de maça # Apple paste

 

 

 

Da janela do estúdio a névoa e a chuva rala entrelaçam os ramos do velho amieiro. As folhas já não são verdes e tenras mas sim secas e de vários tons de amarelo quase dourado, a prepararem caminho para a queda inevitável que acontece com a chegada de mais um Outono.

Tudo vai mudando. Por vezes rápido demais.

Numa semana estou nas lindas praias, desertas e quase selvagens da Costa da Morte na Galiza e dias depois estou de volta ao meu Norte, mergulhado nas brumas húmidas de finais de Agosto. Brumas que parecem uma membrana fina, misteriosa e penetrável que se dilui lentamente na passagem de uma estação prestes a chegar ao fim a uma nova prestes a começar.

Maças, marmelos, ramos de pêras selvagens apanhados na Galiza. Juntos numa composição sazonal. O perfume que deixam é doce e quente, trazendo de volta memórias de outros Outonos, de outros sabores, de velhas tradições.

Esta receita é parte dessas memórias. A cada ano, a cada colheita, o transformar dos frutos em fatias doces, douradas e transparentes de marmelada de maça, perfumada com canela.

Acidez e doçura na medida certa. O equilibrio das partes na delícia do todo.

 

 

In English

From the window of the studio the mist and the thin rain intertwine the branches of the old alder. The leaves are no longer green and tender but rather dry and of several shades of almost golden yellow, paving the way for the inevitable fall that comes with the arrival of yet another Autumn.

Everything changes. Sometimes too fast.

One week I am on the beautiful, deserted and almost wild beaches of the Costa da Morte in Galicia and days later I am back to my North, immersed in the wet mists of late August. Mists that look like a thin, mysterious, penetrable membrane that slowly dissipates in the passing of a season about to come to an end at a new one about to begin.

Apples, quinces, branches of wild pears picked while in Galicia. Together in a seasonal composition. Their scent is sweet and warm, bringing back memories of other Autumns, of other flavors, of old traditions.

This recipe is part of those memories. Each year, at each harvest, the fruits turned into sweet, golden and transparent slices of apple paste, perfumed with cinnamon.

Acidity and sweetness in the right measure. The balance of the parts in the deliciousness of the whole.

 

 

 

Ingredientes:

• 1 kg de maças descascadas e sem caroço, cortadas em pedaços
• 800 g de açúcar branco
• 2 paus de canela

 

Preparação:

1. Coloque as maças e a canela num tacho de fundo espesso com um pouco de água, a suficiente para apenas as cobrir.
2. Cozinhe em lume brando até que estejam macias. Retire do lume, deixe arrefecer um pouco, tire os paus de canela mas guarde-os e faça as maças em puré.
3. Junte o açúcar ao puré de maça assim como os paus de canela e leve a lume forte.
4. Deixe ferver até que a mistura reduza e quase consiga ver o fundo do tacho ao mexer. Cuidado com os salpicos.
5. Vigie sempre e mexa para não queimar.
6. Coloque em tigelas e deixe arrefecer.
7. Tape com rodelas de papel vegetal embebido em aguardente.
8. Guarde em lugar seco.

 

Ingredients:

• 1 kg peeled and cored apples, cut into pieces.
• 800 g caster sugar
• 2 cinnamon sticks

 

Preparation:

1. Place the apples, a bit of water enough to cover the apples and the cinnamon sticks inside a heavy bottomed pan and take to low heat.
2. Cook until soft, remove from the heat, let it cool a bit and remove the cinnamon sticks but keep them for later and reduce the fruit to a puree.
3. Mix the purée with the sugar and the cinnamon sticks and take to the heat.
4. Cook in strong heat until the mixture reduces and you can almost see the bottom of the pan when you stir. Watch out the splashes.
5. Watch it closely and stir so it doesn´t burn.
6. Pour the paste into bowls and let it cool.
7. Cover the bowls with rounds of parchment paper dipped into aguardente, tequilla or cachaça.
8. Store in a dry place.