Mousse de requeijão com peras escalfadas em chá de perpétua roxa # Cottage cheese mousse with poached pears in spicy purple globe amaranth tea

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No Sábado baixámos a pé até ao Porto. E quando digo baixar, digo-o literalmente já que de onde vivemos até ao Cais de Gaia é uma descida e tanto. Uma descida estreita, um pouco escura, ladeada por antigos armazéns de vinho do Porto, com ruas paralelas onde ainda se veêm as marcas das rodas das carroças que transportavam os pipos de vinho. Passar por ali é regressar ao passado, um passado que apenas imagino mas que é impossível não sentir.

Já a chegar ao cais vê-se o colorido dos prédios centenários e um sem fim de janelas pitorescas, ornadas com vasos e roupas esvoaçantes coradas pelo sol, feitas bandeira de típico bairro tripeiro. Aqui mora gente de pêlo na venta. Fala-se muito e alto, a vida alheia é património de todos e por isso nada se sussurra.

Por fim o Douro. O vai e vém dos barcos. O frenesim turistico que alastra até à outra margem e se espalha Porto afora. Continuo a gostar de perder-me pelas ruas de pedras velhas e gastas de Gaia e do Porto. As tascas típicas. Pano de fundo de histórias de faca e alguidar. O cheiro familiar das tripas, do bacalhau frito e da sardinha assada. Namorisco de longe os hamburgueres gourmet e os restaurantes trendy que estão a invadir a cidade… Num Sábado à noite talvez até fosse por aí… ou talvez não, mas por agora o coração e o estomago levam-me de mão dada àquela tasca sem nome da ribeira, escondida numa ruela, onde ainda se come a autêntica isca de bacalhau e uma infinidade de bons petiscos portugueses. Já a sobremesa ficou para mais tarde…

Macias, leves e esponjosas, as mousses conquistam-me sempre, assim, sem mais. Adoro a textura. Esta para além do sabor suave do requeijão, é enriquecida também com um pouco do xarope leve e aromático das peras, escalfadas em chá de perpétua roxa, baunilha e anis. Um chá que é deliciosamente perfumado.

Mas melhor do que uma descrição infinita das qualidades desta sobremesa (e garanto-vos que as tem) de Outono que quer ainda guardar em si um pedacinho do Verão, é mesmo fazê-la, prová-la, tirar-lhe todos os pesos e medidas. Eu sei que vão gostar!

Afinal de contas é disso mesmo que se faz a cozinha. 😉

 

In English

On Saturday we lowered to Porto on foot. When I say lowered I mean it literally since from where we live to the Gaia pier is quite a descent. A narrow descent, a bit dark, surrounded by old Port wine warehouses, with parallel streets where you can still see the marks of the wheels of the wains that carried the wine casks. To pass there is like returning to the past, a past I can only imagine but that is impossible not to feel.

As we get closer to the pier we start to see the colorful centenarian buildings and endless picturesque windows decked with pots and clothes fluttering under the sun, like flags of a typical Tripeiro  neighborhood. There is a lot of loud talk, here private life is patrimony of all so nothing is whispered.

Finally the Douro. The coming and going of boats. The tourist frenzy that spreads to the other bank and spreads around  Porto. I still love to lose myself into the old, worn cobblestone streets of Gaia and Porto. The typical taverns. Backdrop of knife and bowl stories, as we say in Portugal. The familiar smell of tripe, fried cod and sardines. I flirt by far with the gourmet burguers new places and trendy restaurants that are taking over the city… On a Saturday night? Maybe… But for now my heart and stomach take me hand in hand to that nameless tasca in Ribeira do Porto, hidden in an alley, where you can still eat a real cod isca (cod fried in a crispy batter) and also an infinity of other good portuguese petiscos. As for dessert, it was saved for later.

Soft, light and spongy mousses conquers me always,  thus, without further. I love the texture. And this one besides the mild flavor of the cottage cheese is also enriched with a bit of the light, aromatic pear syrup. Pears poached in purple globe amaranth tea with vanilla and sart anise. A deliciously scented tea.

But better than an endless description of this dessert qualities (and I assure you it has them) is to cook it, to taste it, to take all of it´s weights and measurements. I know you are gonna love it!

After all is that what cooking is made of. 😉

 

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Ingredientes: 4 pessoas

Para a mousse:

  • 340 g de requeijão
  • 3 folhas de gelatina
  • 200 ml de natas frescas, bem frias
  • 2 ovos
  • 100 ml de xarope das peras escalfadas
  • 60 g de açúcar

Para as peras escalfadas:

  • 4 peras coscia ou rocha, pequenas
  • 1500 ml de água
  • 6 colheres de sopa de chá de perpétua roxa
  • 100 g de açúcar
  • 1 vagem de baunilha
  • 2 estrelas de anis

Preparação:

  1. Para escalfar as peras comece por fazer o chá.
  2. Leve a água ao lume com as flores e ferva por 5 minutos. Coe e reserve o chá.
  3. Descasque as peras deixando os caules. Mergulhe-as no chá, junte o açúcar, a vagem de baunilha e as estrelas de anis e leve ao lume. Coza por 15 minutos. Tire do lume e deixe arrefecer.
  4. Para fazer a mouse ponha as folhas de gelatina de molho em água fria.
  5. Bata o açúcar com as gemas até ficar com um creme esbranquiçado.
  6. Junte o requeijão esfarelado e bata bem.
  7. Leve 100 ml do xarope onde cozeu as peras ao lume e aqueça sem deixar ferver.
  8. Escorra as folhas de gelatina e dissolva-as no xarope de peras.
  9. Entretanto bata as claras em castelo e numa outra taça bata as natas até ficarem firmes.
  10. Junte a gelatina dissolvida à mistura de requeijão, mexa bem e junte as natas envolvendo e depois as claras, sem bater, envolvendo com cuidado.
  11. Verta a mousse em taças individuais ou numa taça grande, leve ao frio até solidificar, cerca de 3 horas.
  12. Sirva com metades de pera escalfada e decore com flores de chá de

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Ingredients: serves 4

For the cottage cheese mousse:

  • 340 g cottage cheese
  • 3 gelatin leaves
  • 200 ml cream, cold
  • 2 eggs
  • 100 ml pear poaching syrup
  • 60 g caster sugar

For the poached pears:

  • 4 coscia or rocha pears, small
  • 1500 ml water
  • 6 tbsp purple globe amaranth tea
  • 100 g caster sugar
  • 1 vanilla pod
  • 2 star anise

Preparation:

  1. Star by making the tea for the poached pears.
  2. Take the water with the tea flowers to the heat and boil for 5 minutes. Drain the tea and reserve.
  3. Peel the pears leaving the pods. Cook the pears in the tea with the sugar, vanilla and star anise, for 15 minutes. Take from the heat and let it cool.
  4. To make the mousse start by soaking the gelatin leaves in cold water.
  5. Beat the sugar with the egg yolks until pale.
  6. Beat in the crumbled cottage cheese.
  7. Take 100 ml of the pear syrup to the heat to heat up a bit but don´t let it come to a boil.
  8. Drain the gelatin and dissolve it in the hot syrup.
  9. Stir the dissolved gelatin into the cottage cheese mixture.
  10. In the meantime beat the cream until soft picks form and then the egg whites until firm.
  11. Fold the cream into the cheese mixture and then the egg whites, gently, without beating.
  12. Pour the mousse into individual bowls or a big bowl and take to the fridge for at least 3 hours.
  13. Serve with the poached pears and decorate with some of the tea flowers.

 

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Tarte natural de camarinhas e amoras # Natural crowberry and blackberry pie

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Lembro-me das muitas férias que passei em Mira quando era miúda. Da praia de areia branca e fina onde com o meu pai vi muitas vezes a prática que agora é chamada de Arte Xávega: A força bruta dos bois usada para puxar os barcos e as redes de pesca que deixavam no rasto peixes pequeninos, que pareciam flashes prateados a dispararem da areia. Na altura havia muito a explorar. A lagoa,  os viveiros de carpas, as retas intermináveis que atravessavam uma vasta extensão de pinhal com transversais de terra batida que davam a descobrir praias lindas, selvagens e praticamente desertas. E sempre, por todo o lado, os perfumes fortes e quentes do pinho e das camarinheiras, exalados sob a força do sol. 

Aprendi com o meu pai a gostar de camarinhas. As bagas brancas, rijas e semi transparentes que crescem quase exclusivamente na costa atlântica da Península Ibérica. Na minha meninice apanhá-las era um ritual de férias. Uma daquelas coisas que parecem fazer parte de um universo paralelo ao qual só se tem acesso em circunstâncias especiais.

Voltei a Mira há alguns anos atrás mas de alguma forma a magia perdera-se. Não sei se por culpa dos meus olhos, já adultos e sem os filtros mágicos da infância, registarem aquele lugar de uma forma mais crua, ou se porque na verdade muito mudou por lá entretanto.

Mas a uns quantos quilómetros de onde vivo ainda posso encontrar extensões de mata atlântica onde por esta altura as camarinheiras estão cheias de bagas. E este ano pela primeira fiz uma tarte com elas.

As camarinhas são ácidas e levemente doces. Quando bem maduras ficam transparentes e levemente  rosadas e depois de cozinhadas tornam-se definitivamente cor de rosa.

Esta é uma tarte simples, natural, sem outros aromas adicionados.  De alguma forma eu queria os aromas da floresta em cada dentada de massa areada, coberta com recheio rosa, doce e ácido de frutos silvestres,  o autêntico sabor das bagas, afinal de contas estes são frutos silvestres, apanhados por mim e eu tenho um monte de arranhões para prová-lo 🙂

 

In English

I remember the many holidays I spent in Mira when I was a kid. The beach of fine, white sand where with my father I saw many times the practice of the Arte Xávega: The brute force of the oxen used to pull the boats and fishing nets from the sea, leaving on their track tiny fishes that looked like silvery flashes shooting from the sand. At the time there was a lot to explore. The lagoon, the koi fish nurseries, the endless straight streets crossing a vast pinewood extension with dusty transversal roads that lead to beautiful, wild and almost deserted beaches. And always, everywhere, the strong, warm scents of pine and white crowberries bushes, exhaled under the force of the sun.

I learned from my father to enjoy camarinhas. The white, firm, semi transparent berries that grow almost exclusively in the atlantic coast of the Iberian Peninsula. In my childhood foraging for them was a vacation ritual. One of those things that seem to be part of a parallel universe to which one can only have access in special circumstances.

I returned to Mira a few years ago but somehow the magic was lost. I do not know if my adult eyes were to blame for  registering the place in a more raw manner, since they no longer have the magic filters of childwood, or just because actually a lot has changed there in the meantime.

But a few kilometers from where I live, in Gaia, I can still find pinewoods extensions where by this time the camarinheiras, as we call them in Portugal,  are full of berries. And this year for the first time ever,  I made a pie with them. And as we´ve been foraging also for blackberries since mid August, It came out to be a crowberry, blackberry pie. A beautiful pink pie, for the white crowberries when ripe become transparent, and slightly pink and when cooked they become brightly pink.

This is a simple, natural pie, without other flavors added. Somehow I wanted the scents of the forest in each bite of flaky crust topped with pink, syrupy, tart/sweet berry filling, to be able to taste the real flavor of the berries, after all these are wild berries, picked by me and I have a lot of scratches to show for it 🙂

 

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Tarte natural de camarinhas e amoras

 

Esta tarte é a combinação perfeita de doce e ácido. E para quem gosta de textura as grainhas das camarinhas são um toque crocante extra. Eu prefiro uma camada espessa de massa areada quase na mesma proporção do recheio mas se preferirem podem estender a massa mais fina. Já o recheio precisa mesmo de 4 colheres de chá de amido de milho. Pode parecer muito mas as camarinhas, mais do que as amoras largam muito sumo e é preciso espessá-lo para que o recheio fique xaroposo.

 

Ingredientes:

  • Massa:
  • 300g de farinha
  • 150 g de manteiga sem sal, bem fria e cortada em cubos
  • 2 colheres de sopa de água bem fria
  • 1 ovo bem frio
  • Pitada de sal fino
  • Um pouco de leite para pincelar
  • 30 g de açúcar
  • Recheio:
  • 300 g de camarinhas
  • 100 g de amoras
  • 100 g açúcar
  • 4 colheres de chá de amido de milho (maizena)

 

Preparação:

  1. Unte uma tarteira com manteiga e reserve.
  2. Comece por fazer a massa, colocando a farinha, a manteiga, o sal e o açúcar num processador. Processe até que a mistura pareça migalhas finas. Junte o ovo e a água e processe de novo até ficar com uma bola de massa.
  3. Tire do processador, amasse só para unir a massa e faça um disco com a mesma. Embrulhe em película e leve ao frio por 30 minutos.
  4. Estenda a massa numa superfície enfarinhada, até ficar com cerca de 1 cm de espessura e forre uma tarteira com ela. Corte o excesso de massa e usando os dedos faça saliências a toda a volta. Tape com película e leve ao congelador por 15 minutos.
  5. Pré aqueça o forno a 200º, marca 6 do fogão a gás.
  6. Assim que tirar a tarteira do congelador, misture rapidamente as camarinhas com as amoras, o açúcar e a maizena, envolta tudo muito bem, encha a tarteira com os frutos, pincele a borda de massa com o leite e leve ao forno por 25 a 30 minutos, até que a tarte fique dourada e a mistura de bagas comece a borbulhar.
  7. Tire do forno, deixe arrefecer totalmente e sirva com natas batidas, ou gelado de baunilha.

 

 

Natural crowberry and blackberry pie

This pie is the perfect combination between sweet and tart. And for those of you who like a bit of texture, the white crowberries seeds gives it a good extra crunch. I like a thick layer of crust, almost in the same proportion of the filling but you can make it thiner if you prefer. As for the filling you really need 4 teaspoons of cornstarch. It may seem a lot but the crowberries, more than the blackberries, release a lot of juice and you need to thicken it so that the filling becomes syrupy.

 

Ingredients:

  • Dough:
  • 300 g flour
  • 150 g unsalted butter, cold and cut into pieces
  • 30 g caster sugar
  • Pinch of salt
  • 1 cold egg
  • A bit of milk to brush
  • Filling:
  • 300 g white crowberries
  • 100 g blackberries
  • 100 g caster sugar
  • 4 tsps corn starch

 

Preparation:

  1. Butter a tart tin and put aside.
  2. To make the dough I always use a food processor, makes my life a lot easier. So put the flour, butter, salt and sugar into the food processor and process until you have a mixture resembling fine crumbs. Add the egg and water and process until it all comes together, forming a ball.
  3. Remove the dough from the food processor, flatten it into a disk, wrap in clingfilm and put in the fridge for 30 minutes.
  4. Roll out the dough into a floured surface, I like a good layer of crust so I like to make it about 1 cm thick. Line the tin with the dough, cut the excess and using your fingers make a few ledges all around the edges. Cover with clingfilm and put in the freezer for 15 minutes.
  5. Preheat the oven to 200º, 400f, gas mark 6.
  6. Remove the tart from the cold, mix the berries with the sugar and cornstarch carefully but making sure that all the berries are well coated with sugar and corn starch. Pour the mixture into the prepared tin.
  7. Brush the edges of the tart with milk, take to the oven and bake for 25 to 30 minutes, until golden and bubbly.
  8. Remove from the oven. Let it cool completely and serve with whipped cream or vanilla ice cream.

 

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Savarin de anis com frutos de Verão # Star anise savarin with stone fruits

 

 

São agora já muitos os anos em que por breves temporadas vou até Caminha, Vilar de Mouros e Vila Nova de Cerveira. O meu Norte faz-se também destes sítios, tão ricos em história e lendas, com a abundância à flor da pele, de verde, de perfumes de ervas e flores silvestres, de bons vinhos e de boa comida minhota. Foi por lá que estivemos na semana passada.

Em Fevereiro do ano passado, em pleno Inverno fizemos o caminho da costa para Santiago. Na manhã seguinte à nossa chegada a Caminha combinamos com o pescador que faz as travessias de barco para Espanha e lá fomos nós, foz do Minho adentro, o dia ainda a clarear, com roupa quente até às orelhas e salpicos de água gelada como picadelas certeiras, nas nossas caras ainda estremunhadas. Ao pisar areias de Espanha começamos mais um dia de caminhada que desta vez nos ia levar por A Guarda e algumas das praias mais bonitas que já vi. E foi por isso que a incluímos no nosso roteiro, nesta escapadela de Verão. Tenho pena de não ter fotos “oficiais” dessas praias mas o calor era tanto que entre carregar quilos de equipamento fotográfico e digerir outro tanto (ou quase) de ameijoas, mexilhões e lagostins, fiquei-me pelos últimos. Escolha sábia, certo? Eu sabia que concordavam comigo 🙂  Quem sabe para a próxima…

Entretanto Cerveira acolheu-nos de coração aberto e engalanada com cores entrelaçadas por mãos cheias de arte! Tão bonito ver a Vila coberta de crochet em cada recanto. Árvores, bancos, floreiras, fachadas e claro cervos, vários cervos “vestidos” a rigor, a lembrarem que o nome dado à vila poderá ter surgido graças a uma grande colónia de cervos que terá existido por aqueles montes.

Mas agora já estou de volta. E com uns quantos savarin,  macios, húmidos e delicados, bem regados com xarope de anis e coroados com natas frescas e frutos de Verão. Um doce que por ser tão bonito merece uma ocasião especial mas claro, nisto da comida o que vale mesmo é fazer o gosto à vontade e havendo vontade todos os dias são bons para “savarinar” 🙂

In English
It´s been many years since I first started to spend brief seasons in Caminha, Vilar de Mouros and Vila Nova de Cerveira. My north is also made by these places, so rich in history and legends, with the bounty at the surface of the skin of green, perfumes of herbs and wild flowers, good wine and good  food from Minho.
It was there that we went last week.

In February, last year we walked the Portuguese coast way to Santiago. The morning after our arrival in Caminha we talked with the fisherman that makes the boat crossings to Spain and so we went, inside the mouth of the Minho river, the day still to clear, with warm clothes up to our ears and splashes of cold water as well aimed pricks in our, still not fully awaken, faces. Once we stepped spanish sands, another day of walking began, that this time would take us through A Guarda and some of the most beautiful beaches I´ve ever seen. And that´s why we included it in our little Summer escapade. I´m sorry not to have “official” photos of those beaches but the heat was so intense that between carrying quilos of photographic gear and digest as much as I could of clams, mussels and crayfish, I chose the last. Wise choice, right? I knew you would agree with me on this one 🙂 Who knows, maybe next time…

In the meantime Cerveira welcomed us with open heart decked with colors intertwined by artfull hands. So beautiful to see the crochet covered village. Trees, benches, flower boxes, facades and of course deer, several deer, all “dressed up” remembering us that the name given to the village may have arisen due to the ancient existence of a large colony of deer in the surrounding hills.

But now I´m back. And with a few savarin. Soft, moist and delicate, well watered with anise syrup and crowned with freshly whipped cream and stone fruits. A sweet that for being so beautiful deserves a special occasion, but off course, in these things of the food what really matters is to please the craving and when the craving emerges, every day is a good day for some “savarinating” 🙂

 

 

 

 

 

 

  • Ingredientes: faz 12 bolinhos
    250 g de farinha
    100 g de manteiga sem sal
    1 sachet de fermento de padeiro desidratado
    100 ml  de leite meio gordo
    4 ovos
    30 g de açúcar
    Pitada de sal
  • Para o xarope:
    300 ml de água
    100 g de açúcar
    2 estrelas de anis
  • Para servir:
    Natas batidas
    Alperces e nectarinas

  • Preparação:
    *Unte uma forma  de 6 donuts (ou duas, se o seu forno for convetor), ou 12 forminhas de savarin  com manteiga e reserve.
    *Derreta a manteiga e deixe arrefecer totalmente.
    *Coloque a farinha numa taça, faça um buraco no meio e junte o fermento, o sal, o leite e uma colher de chá de açúcar.
    *Misture muito bem, tape com um pano e deixe levedar por 30 minutos.
    *Junte os ovos batidos, a manteiga e o restante açúcar à mistura de farinha e ligue bem. Tape e deixe levedar mais 30 minutos. A massa vai ficar mole e pegajosa mas é mesmo assim.
    *Tire o ar à massa sem a sovar muito e encha os espaços das formas quase até cima.
    *Deixe levedar novamente por 30 minutos.
    *Pré aqueça o forno a 190º, marca 5 do fogão a gás.
    *Leve ao forno por 25 a 30 minutos.
    *Para fazer o xarope leve os ingredientes ao lume num tachinho e deixe ferver por 7 minutos. Deixe arrefecer.
    *Tire os savarin do forno, deixe arrefecer um pouco, desenforme e coloque-os em cima de uma rede colocada em cima de um tabuleiro de forno.
    *Deixe os savarin arrefecerem totalmente e depois verta o xarope frio em cima de cada bolinho. Devem ficar bem embebidos mas sem se desfazerem.
    *Sirva com natas batidas e com alperces e nectarinas.
  • Ingredients: makes 12 cakes
    250 g cake flour
    100 g unsalted butter
    1 sachet of dry yeast
    4 eggs, beaten
    100 ml semi skimmed milk
    30 g caster sugar
    Pinch of salt
  • For the syrup:
    300 ml water
    100 g sugar
    2 star anise
  • To serve:
    Whipped cream
    Stone fruits (apricots and nectarines)
  • Preparation:
    *Butter 2 donut pans or 12 savarin moulds and set aside.
    *Melt the butter and let it cool completely.
    *Put the flour into a bowl and make a hole in the middle, add the yeast, 1 tsp of sugar, salt and the milk.
    *Mix everything until you have a rough dough.
    *Cover the bowl with a kitchen towel and let it rise for 30 minutes in a warm corner.
    *Add the eggs, butter and remaining sugar and mix until you have a soft but sticky dough, cover with a kitchen towel and let it rise for 30 minutes more.
    *Preheat the oven to 190º, 375f, gas mark 5.
    *Pour the dough into the moulds almost to the top.
    *Bake for 25 to 30 minutes, until golden.
    *To make the syrup put all the ingredients inside a small saucepan and take to the heat, boil for 7 minutes and remove from the heat. Let it cool completely.
    *Remove the cakes from the oven, let them cool a bit, unmold and put them on top of a wire rack, inside a baking tray.
    *Once the savarin are cold, pour the syrup all over them. They must be moist but not falling apart.
    *Serve with whipped cream and slices of apricots and nectarines.