Bacalhau à Zé do Pipo

Este é um dos pratos de referência da nossa gastronomia.
A história que se conta, é que este bacalhau foi criado por um homem do Porto, dono de uma casa de pasto a quem todos chamavam de Zé do pipo. Não sei se a história é verdadeira ou não mas posso dizer-vos e com todas as letras que este prato é uma delícia.  Exige apenas três coisas, lombo de bacalhau de excelente qualidade, maionese caseira e puré de batata também caseiro.
Já comi este bacalhau em restaurantes, onde o serviram com maionese de frasco e sinceramente acho uma pena que o façam assim, pois não corresponde á receita tradicional e o sabor não é o mesmo.
Esta receita é do livro Cozinha tradicional portuguesa, a minha bíblia da boa mesa portuguesa.

Ingredientes:( 4 pessoas )
4 postas do lombo
1 lt de leite
2 cebolas médias
4 colheres de sopa de azeite
1 folha de louro
Sal e pimenta a gosto
Maionese feita com 2 gemas e 4 dl de azeite
1,5 kg de batatas
Leite e manteiga para o puré
Azeitonas pretas para decorar ( facultativo)

Preparação:
Para demolhar o bacalhau, passe-o primeiro por água em abundância para tirar o excesso de sal. Ponha o bacalhau dentro de um recipiente grande com água suficiente para cobrir o bacalhau totalmente. Mude a água todos os dias se possível duas vezes ao dia durante 3 a 4 dias.
Depois do bacalhau demolhado leve-o a cozer no leite. Quando o leite ferver reduza o lume e deixe cozer em lume brando durante uns minutos até estar pronto. Pique as cebolas e leve ao lume com o azeite, a folha de louro sal e pimenta a gosto e um pouco do leite de cozer o bacalhau, a cebola deve ficar branca e macia, não loura.
Depois do bacalhau cozido ponha as postas numa travessa de ir ao forno de preferência de barro, ponha a mistura de cebola por cima e cubra o bacalhau totalmente com a maionese.
Para fazer a maionese, ponha numa tigela as gemas desfeitas com umas gotas de sumo de limão, vá juntando o azeite quase gota a gota às gemas, mexendo sem parar. Conforme as gemas vão ganhando consistência pode juntar mais e mais quantidade de azeite, mexendo sem parar até acabar o azeite, tempere com sal fino, ( se precisar de descansar a mão, pare de mexer e pare de juntar azeite por uns segundos, quando juntar azeite novamente tem que mexer sem parar, para a maionese não talhar).
Para fazer o puré, ponha as batatas a cozer em água e sal. Quando estiverem cozidas, passe-as pelo passe-vite e leve ao lume novamente, junte um bom pedaço de manteiga e leite e mexa, se vir que o puré está seco, junte mais leite até estar macio mas sem deixar de ter uma certa consistência.
Ponha o puré à volta das postas de bacalhau, pode fazer isso com um bico de pasteleiro, eu não fiz porque não tenho um suficientemente largo.
Leve ao forno pré-aquecido a 220ºsó até alourar.
Decore com azeitonas pretas se gostar e sirva assim simples com uma salada verde.
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