Endivias assadas com creme de ricotta, pinhões e segurelha # Roasted endives with ricotta, pine nuts and savory cream

 

Eu e as endivias fomos apresentadas há já alguns anos, tanto eu como elas em estado cru, e a verdade é que não foi um primeiro encontro feliz, já que à parte dos grelos, nabiças e da couve galega, entre mim e as restantes folhas amargas não se vislumbram grandes afinidades. Mas tempos depois, quando eu já as tinha esquecido, um trabalho fotográfico trouxe-as novamente até mim. E ainda que sem qualquer interesse em voltar a degustar o crocante amargo daquelas folhas tenras, eu cortei-as ao meio, salpiquei-as com azeite, sal e pimenta e assei-as até à redençaõ. E aí tudo mudou. O crocante amargo deu lugar a uma doçura macia que nos reconciliou ali mesmo, entre camadas e camadas de sabor delicadamente terroso.

O tempo passou e com ele fui-lhes conhecendo as manhas, os timbres no palato, segui-lhes o rasto até outros sabores que as complementariam na perfeição. Misturei o carácter dos pinhões e da segurelha e a suavidade leitosa do ricotta que juntos se tornaram a colherada cremosa e perfeita para as delicadas folhas, et voilá, assim de seguiu uma das melhores entradas que saíram desta cozinha.

 

In English

Me and the endives were presented some years ago, both me and them in an uncooked state, and the truth is that it was not a happy first meeting, since apart from the rapini, turnip greens and the Galician cabbage, between me and the remaining bitter leaves no great affinities are envisaged. But some time later, when I had forgotten them, a photographic work brought them back to me. And though I had no interest in tasting the bitter crispiness of those tender leaves, I cut them in half, sprinkled them with olive oil, salt and pepper, and roast them until redemption. And then everything changed. The bitter crunch gave way to soft sweetness Which reconciled us right there, between layers and layers of delicately earthy taste.

Time passed and with it I ended up knowing it´s tricks, it´s timbres on the palate, followed it´s trail to other flavors that would complement them perfectly. I mixed the character of the pine nuts and savory and the milky mildness of the ricotta that together became the creamy, perfect spoonful for it´s delicate leaves, et voilá, one of the best starters that ever came out of this kitchen.

 

 

 

Se preferir pode fazer o creme de ricotta com 2 dias de antecedência e guardar no frio em caixa hermeticamente fechada. Tire do frio para que esteja à temperatura ambiente na altura de servir.

Estas endivias podem ser servidas mornas e até mesmo frias. São ótimas das duas formas.

Ingredientes: 4 pessoas

  • 4 endivias roxas
  • 200 g de ricotta
  • 40 g de pinhões
  • 2 colheres de sopa de segurelha
  • 1 colher de sopa de azeite de boa qualidade (7% de acidez ou menos) + um pouco para regar as endivias
  • Sal a gosto
  • Pimenta preta a gosto

 

Preparação:

  1. Pré aqueça o forno a 190º, marca 5 do fogão a gás.
  2. Lave as endivias e corte-as ao meio, de alto a baixo, coloque-as numa assadeira, regue com um pouco de azeite, tempere com sal e pimenta preta a gosto e leve ao forno por aprox. 15 minutos, ou até que ao espetar um garfo no talo este esteja tenro.
  3. Num liquidificador coloque o ricotta, a colher de sopa de azeite, os pinhões e a segurelha. Triture tudo mas sem desfazer demasiado, fica bom com os pinhões apenas aos pedaços.
  4. Tire as endivias do forno, deixe amornar e sirva com o creme de ricotta por cima, pinhões, umas folhinhas de segurelha e uns salpicos de azeite.

 

 

If you prefer you can make the ricotta cream up to 2 days in advance and store in the cold in a tightly sealed box. Remove from the cold so it is at room temperature when serving.

These endives can be served warm and even cold. They are great in both ways.

Ingredients: serves 4

  • 4 purple endives
  • 200 g ricotta
  • 40 g pine nuts
  • 2 tbsp savory leaves
  • 1 tbsp good olive oil (7% acidity or less) + a bit more to drizzle over the endives
  • Salt to taste
  • Back pepper to taste

Preparation:

  1. Preheat the oven to 190º, 375F, gas mark 5.
  2. Cut the endives in half lengthwise and place them in a baking tray. Drizzle with a bit of olive oil and season with salt and pepper to taste. Roast for aprox. 15 minutes or until tender, you can prick a fork in the stalk to see if they are ready.
  3. Place the ricotta, pine nuts, savory and olive oil inside a blender and blitz but try to leave some pine nuts pieces.
  4. Remove the endives from the oven, let them cool until just warm and serve them with the ricotta cream on top, a drizzle of olive oil and a few savory leaves and pine nuts.

 

Sopa de couve flor, cogumelos marrom e tomilho # Cauliflower, cremini mushrooms and thyme soup





Voltei  há uma semana e pouco de uma daquelas viagens únicas que me lavam a alma e deixam de fora da correnteza do tempo. Demorei dias até ter os dois pés novamente fincados no chão e mesmo agora, parte de mim parece ainda estar longe, num lugar intangível, impossível de encontrar num qualquer mapa.

A viagem de regresso a casa começa sempre por ser uma coisa estranha, boa mas ainda assim estranha. Uma mudança brusca de ar e de ritmo. Horas e horas parada, entre estações frias, enfumaçadas e comboios ruidosos, à espera, simplesmente à espera… O desacelerar é lento,  contrafeito e enquanto isso à minha frente desfila o vai e vem dos que chegam e dos que partem, num turbilhão de emoções, riso, choro e também apatia. Valem-me ao menos as saudades imensas dos meus homens mais novos e saber que  todos os desejos de comida caseira, por agora já impossíveis de disfarçar, serão em breve satisfeitos. O que me leva aos crumbles, aos arrozes e claro às sopas, como esta, de couve flor, cogumelos marrom e tomilho. A junção de alguns dos meus ingredientes preferidos numa sopa cremosa, de sabor intenso e reconfortante.

E de volta a casa, mais algumas imagens do Porto 🙂



In English
I´ve just returned from one of those unique trips that cleanse my soul and leave me out of the stream of time. It took me several days to have both feet planted firmly on the ground again and even now I feel that part of me still seems to be far away, in an intangible place, impossible to find in any map.

The homecoming trip starts always by being strange, good but nevertheless strange. A sudden change of air and pace. Hours and hours still, between cold, smoky stations and noisy trains, waiting… I decelerate slowly, while in front of me parades the comings and goings of those arriving and departing in an whirlwind of emotions: laughter, cry, apathy. At least I´m longing to see my younger men and I know that all of my homemade food cravings (by now impossible to disguise)  will soon be satisfied. Which brings me to crumbles, rices and of course soups, like this one, made with cauliflower, cremini mushrooms and thyme. The joining of some of my favorite ingredients in a creamy soup, with intense and comforting flavor.

And back home I took a few more shots of Porto 🙂











Ingredientes:
1 kg de couve flor
150 g de cogumelos marrom
2 batatas médias cortadas em pedaços pequenos
1 cebola média picada
2 colheres de sopa de azeite
Cerca de 1 lt de caldo de vegetais, talvez um pouco mais, de preferência caseiro
Sal a gosto
1/2 colher de sopa de tomilho seco

Preparação:
*Aqueça o azeite numa panela grande e frite a cebola até ficar translúcida.
*Junte a couve cortada em pedaços, as batatas, os cogumelos, sal a gosto e o tomilho. Junte caldo de vegetais, o suficiente para apenas cobrir os vegetais e deixe ferver até tudo estar cozido, cerca de 15 minutos.
*Esta sopa deve ficar cremosa, começe por juntar pouco líquido e no fim, se depois de passada ficar muito consistente junte mais um pouco a gosto.
*Passe a sopa com uma varinha mágica.
*Sirva com tiras de pão torrado, salpicadas com azeite.

Ingredients:
1 kg cauliflower
150 g cremini mushrooms
2 medium potatoes, cut into small pieces
1 medium onion, chopped
1 lt of vegetable stock, maybe a bit more, homemade is best
Salt to taste
1/2 tbsp dry thyme

Preparation:
*Heat the oilve oil in a big heavy bottomed pan and fry the onion until translucid.
*Strir in the cauliflower cut into pices, the potatoes, the mushrooms, salt to taste and the thyme. Add the stock, just enough to barely cover the veggies and bring to a boil. Cook until tender, about 15 minutes.
*This is a creamy soup, so start by adding a small amount of stock and in the end, when you blitz it and if it´s to thick add a bit more liquid to taste.
*Remove from the heat and blitz until velvety.
*Serve with stripes of toasted bread, drizzled with olive oil.