Gaspacho de tomate, physalis e manjericão # Tomato, physalis and basil gazpacho

 

 

O Verão tem um jeito muito próprio de amaciar os dias.

Tenho vindo a aprender a gostar desta estação. Não vivo para vê-la chegar. Eu sou mais de Primaveras e Outonos. Equilíbrio é o que procuro em todas as vertentes da vida, até porque o calor excessivo, praias super lotadas e outros detalhes que a definem não são para mim,  mas ano após ano tenho vindo a valorizar outros aspetos. A luminosidade. A brisa que sustenta todos os perfumes que se soltam com o calor do sol. A pujança doce e colorida das ervas, flores, frutos e árvores.

Este é o meu Verão. A natureza em toda a sua maravilhosa glória. E os frutos que tão generosamente me (nos) dá.

Tomates e physalis. A nossa horta emprestada tem vindo a produzir uma deliciosa colheita. Sabiam que estes dois frutos são, por assim dizer, primos? Sim, os tomates são frutos, não vegetais, tal como os physalis, aquelas bolinhas brilhantes e alaranjadas, carregadas de várias vitaminas do tipo A e vitamina C e com poderes antioxidantes já que são ricas em betacaroteno. Já os tomates não lhes ficam nada atrás em nutrientes super para o corpo. Vitaminas A, B e C, fósforo, cálcio, potássio e magnésio e licopeno, um antioxidante que também faz maravilhas.

Nas últimas semanas tenho comido quantidades copiosas dos dois, especialmente em estado cru, em saladas e em estado liquido, em batidos para o pequeno almoço e gaspachos rápidos, refrescantes e super nutritivos, tal como este que vos ofereço hoje, aqui.

Experimentem e vão ver que é uma das formas mais rápidas e super saborosas de saborear a essência do Verão.

 

In English

Summer has a very own way of softening the days.

I’ve been learning to like this season. I do not live to see it´s arrival. I am more of Spring and Autumn. Balance is what I look for in all aspects of life, even because the excessive heat, overcrowded beaches and other details that define it are not for me, but year after year I have come to appreciate other aspects. The luminosity. The breeze that sustains all the perfumes that are released with the heat of the sun. The sweet and colorful power of herbs, flowers, fruits and trees.

This is my summer. Nature in all its wonderful glory. And the fruits that it so generously give me.

Tomatoes and physalis. Our borrowed vegetable garden has been producing a delicious harvest. Did you know that these two fruits are, so to speak, cousins? Yes, tomatoes are fruits, not vegetables, like physalis, those bright orange balls loaded with various types of vitamins A and vitamin C and with antioxidant powers since they are rich in beta-carotene. Tomatoes are also loaded with super nutrients for the body. Vitamins A, B and C, phosphorus, calcium, potassium and magnesium and lycopene, an antioxidant that also works wonders.

In recent weeks I have eaten copious amounts of the two, especially in the raw state, in salads and liquid state, in shakes, and quick, refreshing and super-nourishing gazpachos, such as the one I offer you here today.

Try it and you will see that it is one of the fastest and super tasty ways to savor the essence of summer.

 

 

 

Ingredientes:

  • 700 g de tomates maduros sem pele nem sementes e cortados em pedaços
  • 200 g de physalis cortados ao meio
  • 3 dentes de alho esmagados
  • 10 folhas grandes de manjericão
  • 200 a 300 ml de água, ou mais se achar necessário
  • Sal a gosto
  • Pimenta preta a gosto

 

Preparação:

  1. Para pelar os tomates faça um corte em cruz no topo de cada um e mergulhe-os por 3 minutos em água fervente.
  2. Deixe arrefecer um pouco e tire a pele que agora deverá sair facilmente.
  3. Coloque todos os ingredientes num liquidificador e triture até que fiquem em puré. Junte mais água se achar necessário.
  4. Retifique os temperos.
  5. Sirva bem frio, como entrada.

 

 

Ingredients:

  • 700 g ripe tomatoes, peeled and desseded, cut into pieces
  • 200 g of physalis cut in half
  • 3 garlic cloves mashed
  • 10 big basil leaves
  • 200 to 300 ml of water
  • Pinch of salt
  • Black pepper to taste

 

Preparation:

  1. To peel the tomatoes make a cross shape cut on top of each one and dip them in boiling water for 3 minutes.
  2. Let it cool a bit and remove the peel will now come out easily.
  3. Put all the ingredients inside a blender and blitz until smooth and velvety, add more water if needed.
  4. Check the seasonings.
  5. Serve cold as a starter.

 

Fritos de batata, ervas e ricotta com ovos de codorniz # Herbed potato, ricotta cakes with quail eggs


 

Sábado à noite. Na tábua um naco generoso de ovelha, inteiro, à espera de ser feito em mil pedaços de carne amadurecida. Ele preferiu trazê-la do talho assim. Podia ter pedido para cortar exatamente como queria mas não, isso seria acabar com parte da diversão.

Enquanto isso uma panela cheia borbulha no fogão. Apenas água, sal e batatas e no embalo do vai e vém da faca, encho dois copos com vinho, tinto quase morno para ele, branco bem fresco para mim. O primeiro gole relaxante e damos por oficialmente aberta mais uma noite sem pressas na cozinha.

Em noites assim há sempre brie, chévre (nunca grelhado), gorgonzola, e azeitonas, que nunca faltem as azeitonas, alentejanas ou kalamata. Há também ervas frescas “plantadas” em copos com água e o sempre presente estalar da cebola e do alho no azeite quente.

Ao puré de batata já frio junto a cremosidade leitosa do ricotta e a frescura perfumada das ervas. Um fio de azeite na sertã bem quente e estamos a poucos passos de uma entrada para juntar a tudo o mais que nos apetecer.

Os pedaços de ovelha, de cor vermelho velho, cortados pacientemente foram finalmente a banhos,  mergulhados numa marinada de cerveja, alho e ervas. Dois ou três dias para amaciar as fibras da carne madura e vamos ter estufado encorpado para combinar com estes dias cinzentos e frescos.

Frito os bolos cremosos de batata até dourarem e entre goles de vinho e pedaços de queijo, frito também os ovos de codorniz. Umas quantas folhas verdes a gosto e estão prontos para receber o garfo.

Amanhã temos ovelha estufada para o jantar. Desta vez serei apenas eu na cozinha. Sem queijo, talvez algumas azeitonas, definitivamente um copo de vinho e com certeza estes fritos de batata cremosos para ampararem o molho encorpado e os pedaços de carne macia que ele tão pacientemente preparou.

 

In English

Saturday night. On the board a generous chunk of sheep, whole, waiting to be made into a thousand pieces of ripened flesh. He preferred to buy it like this. He could have asked to cut exactly as he wanted but no, that way he would miss part of the fun.

Meanwhile a full pot bubbles on the stove. Only water, salt, and potatoes, and in the swing of the coming and going  of the knife, I fill two glasses with wine, almost warm red for him, chilled white for me. The first relaxing sip and we officially open one more leisurely evening in the kitchen.

On nights like this there is always brie, chévre (never grilled), gorgonzola, and olives, may we never run out of olives, alentejanas or kalamata. There are also fresh herbs “planted” in glasses with water and the ever present sizzling of onion and garlic in the hot oil.

To the already cold mashed potatoes I add the milky creaminess of the ricotta and the fragrant freshness of the herbs. A strand of olive oil in the hot frying pan and we are just a few steps away from a starter to join whatever else we feel like.

The pieces of sheep, dark red-colored, patiently cut, were finally bathed in a marinade of beer, garlic, and herbs. Two or three days to soften the fibers of the mature meat and we will have a full bodied stew to combine with these gray and fresh days.

I fry the creamy potato cakes until golden brown and between sips of wine and pieces of cheese, I also fry some quail eggs. A few green leaves to taste and are ready to receive the fork.

Tomorrow we´ll be having sheep stew for dinner. This time I will cook alone. No cheese, maybe some olives, definitely a glass of wine and for sure these creamy potato fritters to pat the full-bodied sauce and the chunks of soft meat he so patiently prepared.

 

 

 

Ingredientes: faz cerca de 10 fritos

  • 400 g de batata sem casca
  • 200 g de ricotta
  • 2 ovos
  • 1 colher de sopa de salsa picada
  • 1 colher de sopa de cebolinho picado
  • Sal a gosto
  • Pimenta preta a gosto
  • Fio de azeite para fritar
  • Ovos de codorniz
  • Folhas verdes a gosto

 

Preparação:

  1. Coza as batatas em água temperada com sal até ficarem macias.
  2. Escorra, faça as batatas em puré e deixe arrefecer.
  3. Junte-lhes o ricotta, os ovos batidos, as ervas, sal e pimenta a gosto, mexa bem para ligar. Tape com película e leve ao frio por 30 minutos.
  4. Aqueça um fio de azeite numa sertã e coloque colheradas de massa de batata na mesma.
  5. Eu uso uma colher de gelado. Coloco bolas de massa na sertã e depois espalmo-as com a colher para lhes dar a forma de panquecas.
  6. Deixe alourar e depois vire para fritar do outro lado.
  7. Estes fritos são muito delicados, deve virá-los com cuidado para não partirem.
  8. Frite os ovos de codorniz.
  9. Sirva os fritos de batata e ricotta com folhas verdes e os ovos de codorniz em cima.

 

Ingredientes: makes about 10 cakes

  • 400 g of peeled potatoes
  • 200 g of ricotta
  • 1 tablespoon chopped parsley
  • 1 tablespoon chopped chives
  • Salt to taste
  • Black pepper to taste
  • a thread of olive oil to fry
  • Quail eggs
  • Green leaves to taste
  • 2 eggs

 

Preparation:

  1. Cook the potatoes in salted water until tender.
  2. Drain, puree the potatoes and let cool.
  3. Add the ricotta, beaten eggs, herbs, salt and pepper to taste, stir well to bind. Cover with clingfilm and take to the cold for 30 minutes.
  4. Heat a thread of olive oil in a frying pan and put spoonfuls of potato dough in it.
  5. I use an ice cream scoope. I put balls of dough in the frying pan and then spread them a bit with the spoon to give them the shape of pancakes.
  6. Fry until golden brown and then turn to fry on the other side.
  7. These cakes are very delicate, turn them carefully so that they don´t break.
  8. Fry the quail eggs.
  9. Serve these herbed potato and ricotta cakes with green leaves and quail eggs on top.

 

Endivias assadas com creme de ricotta, pinhões e segurelha # Roasted endives with ricotta, pine nuts and savory cream

 

Eu e as endivias fomos apresentadas há já alguns anos, tanto eu como elas em estado cru, e a verdade é que não foi um primeiro encontro feliz, já que à parte dos grelos, nabiças e da couve galega, entre mim e as restantes folhas amargas não se vislumbram grandes afinidades. Mas tempos depois, quando eu já as tinha esquecido, um trabalho fotográfico trouxe-as novamente até mim. E ainda que sem qualquer interesse em voltar a degustar o crocante amargo daquelas folhas tenras, eu cortei-as ao meio, salpiquei-as com azeite, sal e pimenta e assei-as até à redençaõ. E aí tudo mudou. O crocante amargo deu lugar a uma doçura macia que nos reconciliou ali mesmo, entre camadas e camadas de sabor delicadamente terroso.

O tempo passou e com ele fui-lhes conhecendo as manhas, os timbres no palato, segui-lhes o rasto até outros sabores que as complementariam na perfeição. Misturei o carácter dos pinhões e da segurelha e a suavidade leitosa do ricotta que juntos se tornaram a colherada cremosa e perfeita para as delicadas folhas, et voilá, assim de seguiu uma das melhores entradas que saíram desta cozinha.

 

In English

Me and the endives were presented some years ago, both me and them in an uncooked state, and the truth is that it was not a happy first meeting, since apart from the rapini, turnip greens and the Galician cabbage, between me and the remaining bitter leaves no great affinities are envisaged. But some time later, when I had forgotten them, a photographic work brought them back to me. And though I had no interest in tasting the bitter crispiness of those tender leaves, I cut them in half, sprinkled them with olive oil, salt and pepper, and roast them until redemption. And then everything changed. The bitter crunch gave way to soft sweetness Which reconciled us right there, between layers and layers of delicately earthy taste.

Time passed and with it I ended up knowing it´s tricks, it´s timbres on the palate, followed it´s trail to other flavors that would complement them perfectly. I mixed the character of the pine nuts and savory and the milky mildness of the ricotta that together became the creamy, perfect spoonful for it´s delicate leaves, et voilá, one of the best starters that ever came out of this kitchen.

 

 

 

Se preferir pode fazer o creme de ricotta com 2 dias de antecedência e guardar no frio em caixa hermeticamente fechada. Tire do frio para que esteja à temperatura ambiente na altura de servir.

Estas endivias podem ser servidas mornas e até mesmo frias. São ótimas das duas formas.

Ingredientes: 4 pessoas

  • 4 endivias roxas
  • 200 g de ricotta
  • 40 g de pinhões
  • 2 colheres de sopa de segurelha
  • 1 colher de sopa de azeite de boa qualidade (7% de acidez ou menos) + um pouco para regar as endivias
  • Sal a gosto
  • Pimenta preta a gosto

 

Preparação:

  1. Pré aqueça o forno a 190º, marca 5 do fogão a gás.
  2. Lave as endivias e corte-as ao meio, de alto a baixo, coloque-as numa assadeira, regue com um pouco de azeite, tempere com sal e pimenta preta a gosto e leve ao forno por aprox. 15 minutos, ou até que ao espetar um garfo no talo este esteja tenro.
  3. Num liquidificador coloque o ricotta, a colher de sopa de azeite, os pinhões e a segurelha. Triture tudo mas sem desfazer demasiado, fica bom com os pinhões apenas aos pedaços.
  4. Tire as endivias do forno, deixe amornar e sirva com o creme de ricotta por cima, pinhões, umas folhinhas de segurelha e uns salpicos de azeite.

 

 

If you prefer you can make the ricotta cream up to 2 days in advance and store in the cold in a tightly sealed box. Remove from the cold so it is at room temperature when serving.

These endives can be served warm and even cold. They are great in both ways.

Ingredients: serves 4

  • 4 purple endives
  • 200 g ricotta
  • 40 g pine nuts
  • 2 tbsp savory leaves
  • 1 tbsp good olive oil (7% acidity or less) + a bit more to drizzle over the endives
  • Salt to taste
  • Back pepper to taste

Preparation:

  1. Preheat the oven to 190º, 375F, gas mark 5.
  2. Cut the endives in half lengthwise and place them in a baking tray. Drizzle with a bit of olive oil and season with salt and pepper to taste. Roast for aprox. 15 minutes or until tender, you can prick a fork in the stalk to see if they are ready.
  3. Place the ricotta, pine nuts, savory and olive oil inside a blender and blitz but try to leave some pine nuts pieces.
  4. Remove the endives from the oven, let them cool until just warm and serve them with the ricotta cream on top, a drizzle of olive oil and a few savory leaves and pine nuts.