Involtini de beringela e bacalhau | Eggplant and cod involtini

Há algo de absolutamente irresistível em todos os pequenos “embrulhos” de comida. Talvez tenha a ver com a promessa de abundância implícita em cada um. Com o imaginar de todas as coisas boas, bem enroladas num pão achatado, ou numa fatia de presunto, ou ainda numa fatia de beringela grelhada.

Em Itália, a qualquer mistura de ingredientes que são envolvidos em algo, dá-se o nome de Involtini. Pode ser num bife de vitela, de frango, de porco, numa fatia de courgette ou de beringela grelhadas. Não importa o quê. Se é enrolado então é um Involtini, e na minha opinião, delicioso com toda a certeza.

Por isso, quando este Sábado encontrei na feira beringelas firmes e com a pele roxa, perfeita e brilhante, comecei logo a pensar nas possibilidades. No frigorífico já estavam 3 lombos de bacalhau e mais uns quantos ingredientes, partilhados sem rivalidades pela cozinha portuguesa e pela cozinha italiana. Depois iniciou-se o processo alquímico. Combinaram-se sabores e texturas e deu-se a transformação pelo fogo.

A receita que se seguiu foi esta…

In English
There is something absolutely irresistible in all the smal “wraps” of food. Maybe it has to do with the promise of abundance implicit in each. Or with the imagining of all the good things well kept between two slices of bread, or wrapped in a tortilla, or yet on a slice of grilled eggplant.

In Italy, to any mixture of ingredients that are wrapped in something, is given the name of Involtini. It can be a veal steak, or a chicken one, or even a pork one, a slice of grilled zucchini or eggplant. It doesn´t matter what. If it´s wrapped than it´s an Involtini and as far as I´m concerned, a delicious one for sure.

So, this past Saturday, when I found at the market a few firm eggplants with perfect, shinny, purple skin, I  immediately started to think about the possibilities. I had three salted cod loins at home, in the fridge and a few more ingredients shared without rivalries by the Italian and the Portuguese cuisines. Then the alchemical process began. Flavors and textures were combined and transformed by fire.

This is the recipe that followed…

 

 

 

Nunca é demais lembrar que para pelar os tomates facilmente basta que faça um corte leve, em cruz, no topo de cada um e mergulhá-los (poucos de cada vez) por 15 segundos (um pouco mais dependendo da qualidade dos tomates) em água a ferver. Retire-os da água, deixe arrefecer e depois é só puxar a pele que se separa da polpa.
Quanto às azeitonas usei-as com caroço porque são muito mais saborosas e é facílimo tirar-lhes o caroço, são tão tenras que basta esmagá-las entre os dedos.
Provavelmente no fim irá sobrar um pouco de mistura de bacalhau e também de molho de tomate. Com a primeira podem rechear tomates e levá-los ao forno e vão ver que ficam mesmo bons. Já o molho, podem congelá-lo e usá-lo depois nas massas ou pizzas caseiras, etc. As possibilidades são ilimitadas 🙂

Ingredientes: 4 pessoas
2 beringelas (cerca de 700 g), cortadas em 9 a 10 fatias
300 g de lombo de bacalhau cru, cortado em pedaços e previamente demolhado e escorrido (sem peles nem espinhas)
1 cebola grande, cortada em rodelas finas
1 dente de alho bem picado
2 colheres de sopa de salsa picada
1/2 colher de sopa de oregãos secos
80 g de azeitonas pretas, descaroçadas e  bem picadas
2 colheres de sopa de azeite (para a cebola e bacalhau)
Azeite para pincelar as fatias de beringela
Sal a gosto
Pimenta preta acabada de moer, a gosto
Queijo da ilha ralado para polvilhar
Azeite para salpicar
Molho de tomate:
500 g de tomates bem maduros
1 cebola média picada finamente
2 dentes de alho
1 colher de chá de mel
1 colher de sopa de oregãos secos
1 folha de louro
3 colheres de sopa de azeite
Sal a gosto
Pimenta preta acabada de moer, a gosto

Preparação:
*Aqueça um grelhador. Corte as beringelas em fatias finas mas não demasiado, elas têm que aguentar o recheio. Pincele-as com azeite e coloque-as no grelhador, cozinhe as fatias de beringela até ficarem macias e com as marcas do grelhador, virando-as para que cozinhem dos dois lados, cerca de 2 a 3 minutos de cada lado.
*Reserve-as em cima de uma travessa.
*Faça o recheio. Comece por refogar a cebola no azeite quente, até ficar bem macia e quase a começar a ganhar cor, junte o alho e o bacalhau e cozinhe por alguns minutos, só até a água que o bacalhau solta se evaporar. Junte a salsa, os oregãos e as azeitonas pretas, sal e pimenta a gosto. Mexa, tire do lume e reserve. Enquanto faz o molho de tomate os sabores do recheio vão-se misturando e ganhando vida.
*Para o molho tire a pele e as sementes aos tomates e corte-os em pedaços, refogue a cebola no azeite quente até ficar macia e junte os alhos, mexa e junte os tomates, os oregãos, o louro, tempere de sal e pimenta a gosto e deixe cozinhar em lume baixo, com o tacho tapado por 20 minutos, mexendo de vez em quando. Junte o mel, mexa, cozinhe mais 5 minutos e retire do lume. Retire a folha de louro, deixe arrefecer um pouco e passe o molho com a varinha mágica. Prove e faça o ajuste dos temperos se achar necessário.
*Pré aqueça o forno a 190º, marca 5 do fogão a gás.
*Para montar os involtini, recheie cada fatia de beringela grelhada com a mistura de bacalhau (cerca de 1 colher de sopa), enrole e vá colocando as fatias já preparadas numa assadeira de forma a que fiquem aconchegadas. No fim regue todas as fatias recheadas com o molho de tomate. Polvilhe com queijo da ilha a gosto e regue com um fio de azeite, leve ao forno até alourar e ficar lindo e borbulhante, cerca de 25 a 30 minutos.
*Sirva com um arroz de alho ou simplesmente com uma salada fantástica.

Is always good to remember that for peeling tomatoes easily all you have to do is a light cross shapped cut on top of each one and deep them into boiling water for 15 seconds or a bit more depending of the tomatoes quality (a few at a time, depening on the size of the pan). Remove them for the water, let them cool a bit and then pull the skin.
As for the olives I used black ones with the pit still on, because they are so much tastier than the alredy pitted ones. And It´s so easy to remove the pit, if they are tender like the ones I use, you just have to crush each one between your fingers.
When making this recipe, you will probably end up with cod mixture and tomato sauce leftovers. With the cod you can fill some tomatoes and bake them in the oven until soft and bubbly, they are really, really delish. As for the sauce, you can freeze it and use latter in pasta dishes, homemade pizzas, etc. The possibilities are endless 🙂

Ingredients: serves 4
2 large eggplants (aprox. 700 g), about 9 to 10 slices
300 g of salted cod loin, cut into small  pieces and already soaked in water and drained (without the skin and bones)
1 big onion, finelly sliced
1 garlic clove, minced
2 tbs chopped parsley
1/2 tbs dried oregano
80 g of black olives, pitted and finelly chopped
2 tbs olive oil for the onions (I use extra virgin )
Extra virgin olive oil for the eggplant slices
S. Jorge island cheese for the topping (you can use parmesan)
Salt to tatse
Freshly ground black pepper to taste
Olive oil for drizzling
Tomato sauce:
500 g of ripe tomatos
3 tbs extra virgin olive oil
1 medium onion, finelly chopped
2 cloves of garlic,minced
1 tbs dried oregano
1 bay leaf
1 tsp honey
Salt to taste
Freshly ground black pepper

Preparation:
*Heat the grill. Cut the eggplants into thin slices, but nort so thin that it can´t hold the filling. Brush the slices with the olive oil and put them in the grill, cook until soft and crisscrossed, turning them over when needed to stop them from burning, about 2 to 3 minutes each side.
*Make the filling. Fry the onion in the hot olive oil until really soft and almost starting to gain color. Add the garlic, mix and add the cod. Cook for a few minutes, just enough to evaporate the water released by the cod, Stir in the olives, oregano, parsley, salt and pepper to taste. Remove from the heat. While you make the tomato sauce the flavors will blend and come to life.
*For the tomato sauce, peel and dessed the tomatoes and cut them into small cubes. Cook the onion in the hot olive oil until soft, add the minced garlic and stir in the tomatoes, bay leaf and oregano. Let it simmer with the pan covered, for 20 minutes, stirring from time to time. Stir in the honey, cook for 5 minutes more and take from the heat, remove the bay leaf, let it cool a bit and blintz until smooth. Check out the seasonings and make any needed adjustments.
*Preheat the oven to 190º, 375F, gas mark 5.
*Fill each eggplant slice with the cod mixture (about 1 tbs per slice), rolle it up so the filling is secure and put them into a baking dish. Pour over the tomato sauce, sprinkle with S. Jorge island cheese, according to your personal taste and drizzle with olive oil.
*Bake in the oven for 25 to 30 minutes until bubbly and beautiful.
*Serve with some  garlic rice or simply with a great salad.