Ervilhas de quebrar com borrego, hortelã e batatas novas # Snow peas with lamb, mint and new potatoes

De cada vez que experimento uma nova receita portuguesa que me agrada, é como voltar ao princípio das coisas. O regresso a um lugar do qual pensei estar distante mas de onde nunca cheguei a sair. Esta é uma dessas receitas.
Começou com um cesto cheio de “novidades” de Primavera: Feijão verde firme, favas tenras, batatinhas novas ainda a cheirarem a terra e ervilhas de quebrar frescas e estaladiças. Mentalmente fui traçando o destino de cada vegetal; favas (com bacon) para um arroz malandro, feijão verde para uma sopa, ervilhas de quebrar para, para… e assim de repente, nada. Eu queria um pouco do calor do Outono numa refeição reconfortante de Primavera e tudo que havia nos livros comprados recentemente, que me serviam de inspiração era saladas frescas, que não desfazendo são sempre muito boas mas não combinam muito bem com as palavras calor e conforto. Apetecia-me algo… algo que me estava a escapar. E assim num momento “Ambrósio”, recorri à Maria de Lourdes Modesto que me socorre sempre que o assunto é comida a sério e bem portuguesa.
Através das páginas, algumas já soltas, do livro “Cozinha Tradicional Portuguesa” eu fui parar algures entre  Trás os Montes e o Alto Douro, onde se faz o ervilhoto guisado. O ervilhoto guisado é uma receita que tem como base as ervilhas redondas mas logo a seguir no livro é explicado que as de quebrar podem ser cozinhadas da mesma forma. E levada pela leveza com que umas eram trocadas por outras (as ervilhas), também eu troquei algumas voltas à receita. O presunto passou a ser chouriço. A polpa de tomate fez-se passar por colorau. Deixei o pão de lado. E com a ajuda das batatas novas que o meu plano mental tinha deixado de fora, fiz um guisado mais robusto e reconfortante. Tal como eu queria.
Et voilá! Fica assim explicado porque é que este é um prato primaveril com “cara” de Outono e acima de tudo deliciosoooo! Experimentem e logo verão.
P.S. As fotos mais abaixo foram tiradas num dia de Primavera nublado, na quinta de Serralves.
In English
Each time I try a new portuguese recipe that I really like, is like going back to the beginning of things. The return to a place which I thought to be distant but from I never got out. This is one of those recipes.
It started with a basket filled with Spring novelties or “novidades” as we portuguese call all the new veggies from each season: Firm green beans, tender fava beans, small new potatoes with the smell of soil and fresh snow peas. Mentally I was tracing the fate of each vegetable; fava beans and bacon for a moist “malandro”  rice, green beans for a delicious soup and snow peas for… and all of a suddon, nothing. All I wanted was a bit of Autumn warmth in a comforting Spring meal and all I could find in the recently bought cookbooks that I reach for when in need of inspiration, was fresh salads, which by the way are always very good but do not combine well in the words warmth and comfort. What I was craving for was something I didn´t quite knew what it was. And so I called for Maria de Lourdes Modesto, that always rescues me when it comes to real, portuguese food.
Through the pages (some of them already loose) of the “Portuguese Traditional Cooking” book, I went somewhere between Trás os Montes and Alto Douro, where they have “ervilhoto guisado” – braised peas. Ervilhoto guisado is a  pea based recipe, but the book explains that snow peas can be cooked the same way. And I, taken by the lightness with which they were exchanged for each other (the peas), I also changed the recipe a few laps. Ham became chouriço. Paprika was replaced by tomato passata. The bread was left out. And with the help of the new potatoes, that my mental plan had left out, the snow peas became an hearty, comforting meal. Just as I wanted:
Et voilá! It is thus explained why this is a Spring dish with an Autumn “face” and most of all, delicioussss! Try it and you will see.
P.S. The photos below were taken in a cloudy spring day, at the farm of Serralves.

 





Ervilhas de quebrar com borrego, hortelã e batatas novas


As quantidades descritas na receita original foram  alteradas de acordo com o meu gosto e para além do pão também não usei o vinagre nesta versão.


Ingredientes: 4 pessoas
1 kg de ervilhas de quebrar
8 costeletas de borrego sem o osso
600 g de batatas novas pequenas, cortadas ao meio
1 cebola picada
1 dente de alho picado
6 folhas de hortelã
3 colheres de sopa de polpa de tomate
12 rodelas de chouriço de colorau
2 colher de sopa de azeite
Sal a gosto
Pimenta preta acabada de moer a gosto

Preparação:
*Refogue a cebola com o chouriço e o borrego até este ficar bem alourado.
*Junte as batatas, a hortelã, o alho, a polpa de tomate e um pouco de água, a suficiente para mal cobrir as batatas.
*Tempere com sal e pimenta a gosto.
*Deixe levantar fervura, tape o tacho e deixe cozinhar até as batatas estarem quase cozidas.
*Junte um pouco mais de água se for necessário.
*Por fim junte as ervilhas sem as pontas e o fio e aumente o lume, deixe cozer cerca de 2 a 3 minutos só até começarem a amaciar, para que mantenham a cor verde e alguma textura.
*Este prato deve ter algum molho que engrossa com a polpa de tomate e com o amido da batata mas caso junte água em demasia, pode sempre engrossar o molho com maizena que para os meus leitores brasileiros é amido de milho.

Snow peas with lamb, mint and new potatoes

The ingredients quantities described in the original recipe were changed and besides the bread I also didn´t include the vinegar in this version.

Ingredients:
1 kg snow peas with the ends and threads removed
8 lamb loin chops, deboned
600 g new poatoes, cut in half
1 chopped onion
1 chopped garlic clove
6 mint leaves
3 tbs tomato passata
12 paprika chouriço rounds
2 tbs olive oil
Salt to taste
Freshly ground black pepper to taste

Preparation:
*In a heavy bottomed pan heat the olive oil and fry the onion, the chouriço and the lamb, mixing now and then, until the meat is golden.
*Add the potatoes, tomato passata, mint, garlic and a bit of water, enough to barely cover the potatoes.
*Season with salt and pepper to taste.
*Let it come to a boil, put the lid on the pan and reduce the heat to minimum. Let it simmer until the potatoes are nearly done.
*Add a bit more of water if necessary.
*Finally stir in the snow peas and high the heat, let them cook for 2 to 3 minutes only, so they mantain the green color and some texture.
*This dish must have some sauce, that thickens with the help of the tomato passata and the starch in the potatoes. But if by any chance you add to much water to the pan, you can always thicken the sauce with a bit of corn starch diluted in a bit of cold water.

 

Advertisements