Brioche dourado recheado com creme de flor de laranjeira, maça e pistáchios e 9 anos de Pratos & Travessas # Golden brioche filled with orange blossom cream, apples and pistáchios and 9 years of Pratos & Travessas

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Nove anos! Este blog acaba de cumprir nove anos de vida. A data certa? Vinte e cinco de Fevereiro, a marcar quase uma década de comida, fotografia e histórias. Um projeto que é uma extensão de mim mesma e uma parte muito importante da minha vida e que a cada ano que passa se desdobra em novas surpresas. E uma das melhores coisas é saber que vocês estão aí, sim, vocês sabem quem são, e por essa presença constante obrigada!  E ainda que os planos iniciais para os festejos desta data não incluíssem um brioche, um pão doce e rico, recheado com creme de flor de laranjeira, maça e pistáchios que também se come às fatias, dá um belo bolo de aniversário. Acho que concordam comigo.

Vem-me à cabeça a famosa frase “Se não têm pão que comam brioche”. Tramas políticas e condições sociais à parte, comer brioche é verdadeiramente das melhores coisas que há. O pão enriquecido, macio e delicado que tem tantas variantes, tem agora mais uma.

Amassei esta massa tantas vezes que é só imaginá-la e lá vem aquele gosto bom na ponta dos dedos. O formigueiro que só acalma com o toque macio da massa na pele.

O mesmo formigueiro urgente e guloso que só sossega quando leva a fatia doce à boca.

 

In English

9 years! This blog has just turned 9 years old. The right date? 25th of February, marking almost a decade of food, photography and stories.  A project that is an extension of myself and a very important part of my life, that with each passing year unfolds into new surprises. And one of the best parts is to know that you are there, yes, you know who you are, and for your constant presence, I thank you! And even if the initial plans for the festivities of this date did not include a brioche, a sweet and rich bread, stuffed with orange flower cream, apple and pistachios that is also eaten by the slice, makes a beautiful birthday cake. I think you agree with me.

Comes to my mind the famous phrase “If they don´t have bread let them eat brioche”. political plots and social conditions apart, eating brioche is truly one of the best things in life. The enriched, soft and delicate bread that has so many variants, now has one more.

I kneaded this dough so many times that it´s  just imagining it and there comes that good felling on my fingertips. The tingling that only calms down with the soft touch of the dough in the skin.

The same urgent and greedy tingling that only quiets down when it takes the sweet slice to the mouth.

 

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Ingredientes:

Massa de brioche:

  • 600 g de farinha
  • 1 sachet de fermento de padeiro desidratado
  • 4 ovos batidos
  • 1 gema
  • 125 g de manteiga sem sal
  • 100 ml de leite meio gordo
  • 2 colheres de sopa de açafrão das Índias
  • Pitada de sal fino
  • 120 g de açúcar

Creme de flor de laranjeira:

  • 250 ml de leite meio gordo
  • 2 ovos
  • 50 g de açúcar
  • 1 colher de sopa bem cheia de farinha
  • 2 colheres de sopa de flor de laranjeira seca

Recheio:

  • 2 maças verdes raladas grosseiramente
  • 60 g de pistácios picados

Para pincelar:

  • 1 ovo batido com uma colher de sopa de leite

 

 

Preparação:

  1. Derreta a manteiga em lume médio, tire do lume e junte-lhe o açúcar e mexa para dissolver. Junte de seguida o leite, os ovos, a gema e o sal, mexa bem e reserve.
  2. Misture o fermento com 50 ml de água morna e 1 colher de chá do açúcar usado na receita. Deixe assim por 15 minutos ou até que comece a ficar espumoso.
  3. Numa taça coloque a farinha e o açafrão, junte a mistura de manteiga e a mistura de fermento, mexa tudo com um garfo até ligar.
  4. Amasse por 5 minutos até a massa ficar macia.
  5. Coloque numa taça untada, tape com película e leve ao frigorífico durante a noite.
  6. Para fazer o creme de flor de laranjeira leve o leite com a flor de laranjeira ao lume e deixe levantar fervura. Desligue o fogão, tape o tacho e deixe assim por 15 minutos.
  7. Misture bem os ovos com o açúcar e a farinha. Coe o leite e junte-o ainda morno, mexa muito bem para ligar. Leve a lume médio, mexa e assim que ficar bem quente e começar a engrossar mexa muito bem para não ganhar grumos. Não deixe levantar fervura. Logo que estiver espesso tire do lume e mexa de vez em quando para não ganhar película, enquanto arrefece.
  8. Tire a massa do frio, sove-a e divida-a em 2 partes.
  9. Numa superfície enfarinhada estenda uma parte em retangulo, cubra com uma camada fina de creme, deixando uma borda a toda a volta, por cima espalhe maça ralada e por cima metade dos pistácios.
  10. Estenda a outra parte da massa, coloque-a em cima da 1ª camada de massa e recheie da mesma maneira.
  11. Agora enrole e assim que tiver um rolo comprido, corte-o ao alto, de cima a baixo tendo o cuidado de não cortar desde o topo, ou seja a massa tem de ficar unida no topo.
  12. Passe uma das tiras de massa por cima da outra, volte a passar até que as duas fiquem totalmente entrelaçadas. Se quiser pode cortar um pouco as extremidades e depois amasse-as empurrando-as para debaixo do rolo.
  13. Coloque o brioche cuidadosamente num tabuleiro forrado com papel vegetal untado, tape e deixe dobrar de volume.
  14. Pré-aqueça o forno a 190º, marca 5 do fogão a gás.
  15. Pincele com a mistura de ovo e leite e leve ao forno por 45 a 50 minutos. Assim que começar a ganhar cor, tape com papel de alumínio para que não queime.

 

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Ingredients:

Brioche dough:

  • 600 g flour
  • 1 sachet dehydrated baker’s yeast
  • 4 eggs beaten
  • 1 yolk
  • 125 g unsalted butter
  • 100 ml semi skimmed milk
  • 2 tbsp of turmeric
  • Pinch of fine salt
  • 120 g of sugar

Cream of dried orange blossom:

  • 250 ml of half-fat milk
  • 2 eggs beaten
  • 50 g of caster sugar
  • 1 tablespoon full of flour
  • 2 tablespoons dried orange blossom

Filling:

  • 2 roughly grated green apples
  • 60 g chopped pistachios

To brush:

  • 1 egg beaten with a tbsp of milk

Preparation:

  1. Melt the butter on medium heat, remove from the heat and add the sugar, stir to dissolve, let it cool a bit and add the milk, eggs, yolk and salt, stir well and set aside.
  2. Mix the yeast with 50 ml of warm water and 1 teaspoon of the sugar used in the recipe. Leave it on for 15 minutes or until it starts to frothy.
  3. In a bowl, put the flour and turmeric, the butter mixture and the yeast mixture, stir everything together with a fork.
  4. Knead for 5 minutes until the dough is soft.
  5. Place in a greased bowl, cover with clingfilm and refrigerate overnight.
  6. To make the orange blossom cream, take the milk with the orange blossom to the heat and let it come to a boil. Turn off the heat, cover the pan and leave it for 15 minutes.
  7. Mix eggs well with sugar and flour. Strain the milk and add it still warm, stir very well to combine. Take to medium heat, stir and as soon as it gets very hot and starts to thicken, stir very well to avoid lumps. Do not let it boil. As soon as it is thick and creamy, remove from the heat and stir from time to time to avoid gaining a “skin” while cooling.
  8. Remove the dough out of the cold, punch it and divide it into 2 parts.
  9. On a floured surface, roll one of the parts in a rectangle, cover with a thin layer of cream, leaving a border all around, scatter grated apple and over and half of the pistachios.
  10. Roll the other part of the dough, place it on top of the first layer of dough and fill it in the same way.
  11. Now roll it all up and as soon as you have a long roll, cut it up high, making sure not to cut from the top, the dough has to stick together at the top.
  12. Pass one of the strips of dough over the other, then pass again until the two are completely entwined. If you like, you can cut the ends a little and then knead them under the roll.
  13. Place the brioche carefully in a baking sheet, lined with parchment paper, cover and allow it to proof until double in size.
  14. Preheat the oven to 190º, 375F, gas mark 5.
  15. Brush with the egg and milk mixture and bake for 45 to 50 minutes (it´s a big brioche). As soon as it starts to gain color cover with tin foil to prevent from burning.

 

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Biscoitos crocantes de parmesão e tomilho # Crispy parmesan and thyme sticks

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Faz-se um monte de farinha leve e branca. Caem uns quantos cubos de manteiga sem sal e bem fria, sal, fermento, tomilho e parmesão ralado. Processa-se num redemoinho ligando tudo em minusculas migalhas. Entram os ovos. E enquanto isso é a vez de Sweetest taboo na playlist. Novo redemoinho e nasce uma bola de massa. Vai ao frio, melhor amigo das massas que se querem estaladiças. Enfarinha-se, estende-se e corta-se em biscoitos longos e estreitos. Pintam-se com gema de ovo e vão ao forno para dourar.

Deem-me um biscoito salgado e crocante e eu sou uma rapariga feliz. Daqueles que são par perfeito para uma sopa robusta e fumegante ou até um estufado encorpado de perfumes sasonais. Daqueles que mesmo antes do jantar, enquanto espero que a tribo se reuna, vou trincando alegremente para enganar a fome, puro engano, já que estes têm o dom de a espevitar ainda mais. Estes são os penetras sempre bem vindos numa mesa de convivas, onde dão corda ao apetite e à amena cavaqueira. São manteiga, parmesão e tomilho feitos petisco estaladiço que se desfaz em migalhas leves. São carboidratos em toda a sua pujante glória, dos melhores sob a categoria: Caseiros.

In English

Make a pile of white flour. A few cubes of unsalted, very cold butter fall in, salt, yeast, thyme and grated Parmesan. It is processed in a whirlpool blending everything into small crumbs. The eggs make their entrance. And in the meanwhile it´s Sweetest taboo turn on the playlist. New swirl and a ball of mass is born. Straight to the cold, best friend of a flaky pastry. Then floured, rolled and cut into long, narrow sticks. They are painted with egg yolk and they go into the oven to gain a beautiful golden brown shade.

Give me a salty, crisp stick and I’m a happy girl. The kind which are the perfect match for a sturdy and steamy soup or even a full bodied stew filled with seasonal perfumes. The kind which, even before dinner, while I wait for the tribe to gather, I am happily bitting to deceive the hunger, pure mistake, since they have the gift to make me even hungrier. These are the party crashers that are always welcome at a table of guests, where they give rope to the appetite and the pleasant chat. They are butter, parmesan and thyme made into crispy snacks that melts into light crumbs. They are carbohydrates in all their booming glory, some of the best under the category: Homemade.

 

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Ingredientes: faz cerca de 22 biscoitos

  • 250 g de farinha
  • 125 g de manteiga sem sal, fria e cortada em cubos
  • 100 g de parmesão ralado
  • 1 colher de sopa de tomilho seco
  • 1 colher de sopa de fermento em pó
  • 2 ovos pequenos
  • Pitada de sal
  • 1 ovo batido para pincelar

Preparação:

  1. Forre um tabuleiro de forno com papel vegetal.
  2. Num processador coloque a farinha, o parmesão, a manteiga, o tomilho, o sal e processe até ficar em migalhas.
  3. Junte os ovos e processe novamente até ligar.
  4. Também pode fazê-lo à mão, seguindo os mesmos passos.
  5. Molde a massa num disco, embrulhe em película e leve ao frio por 30 minutos.
  6. Pré aqueça o forno a 200º, marca 6 do fogão a gás.
  7. Estenda a massa numa superfície enfarinhada, até ficar com cerca de 1 cm de altura.
  8. Corte tiras com 1 cm de largura e cerca de 15 cm de altura. Coloque as tiras no tabuleiro, pincele com o ovo batido e leve ao forno por 15 minutos, até dourarem.
  9. Deixe arrefecer e sirva com molho de chili doce à parte.
  10. Conservam-se 1 semana num frasco hermeticamente fechado.

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Ingredients: makes about 22 sticks

  • 250 g flour
  • 125 g unsalted butter, cold and cut into pieces
  • 100g grated parmesan
  • 1 tbsp dried thyme
  • 1 tbsp baking powder
  • 2 small eggs
  • Pinch of salt
  • 1 beaten egg for brushing

 

Preparation:

  1. Line a baking sheet with parchment paper.
  2. Put the flour, Parmesan, butter, thyme, salt into a food processor and process until it looks like crumbs.
  3. Add the eggs and process again until you it forms a ball.
  4. You can also do it by hand, following the same steps.
  5. Shape the dough into a disk, wrap in foil and put in the cold for 30 minutes.
  6. Preheat oven to 200 °, 400F, gas mark 6.
  7. Roll out the dough on a floured surface until about 1 cm thickness.
  8. Cut strips 1 cm wide and about 15 cm high. Place the strips in the sheet, brush with beaten egg and bake for 15 to 20 minutes until golden brown.
  9. Let cool and serve with sweet chili sauce aside.
  10. They keep for a week in a well sealed jar or box.

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