Categoria: Risotto

A nossa viagem a Italia 3 e um risotto de espargos e hortelã # Our trip to Italy 3 and an asparagus and mint risotto

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Grosseto casa do maravilhoso ricotta e outros queijos italianos.

A nossa estadia aqui foi curta demais. Chegamos a meio da tarde e no dia seguinte já estávamos de partida para Roma, mas ainda assim houve tempo para aproveitar a Happy Hour de Sábado, com as ruas do centro histórico bem movimentadas e animadas e um jantar super saboroso:

Salada de canónigos, pera, pecorino e nozes

Vitela com molho de atum, que até pode parecer estranho mas que é muito bom! Esta receita é típica do Norte, de Turim mas como não íamos passar lá decidimos prová-la em Grosseto.

E por fim costeletas de cordeiro com alcachofras fritas.

Na manhã seguinte voltamos à estrada, a caminho de Roma pela costa de  Maremma, onde eu sabia que havia gemas paisagísticas escondidas mas para encontrá-las era preciso sair do percurso normal e aventurarmo-nos pelas estradas desertas de terra batida que serpenteiam as praias e montes, e apesar do dia estar cinzento, a beleza daquela costa não esmoreceu. A água azul turquesa e cristalina. O verde das encostas, por vezes selvagens e por vezes um pouco mais urbanizadas com moradias de veraneio e jardins lindíssimos. Vimos recantos inesquecíveis enquanto seguíamos viagem e ao fim da tarde chegámos no nosso último destino: Roma.

Percorrer parte de Itália, pisar neste território pela primeira vez, estar em lugares onde nunca tinha estado foi sentir a par dessa estranheza boa uma familiaridade que por algumas vezes me desarmou. Um misto de excitação e nostalgia. Mas em nenhum outro lugar isso foi tão evidente quanto em Florença e ainda mais em Roma.

Roma…

Quando olhei a cidade do “lado de cá” do rio Tibre, em Trastevere, foi amor à primeira vista. Roma é uma cidade absolutamente deslumbrante. A beleza clássica. As cores quentes. A arte. A riqueza histórica. Também é super lotada e barulhenta, mas tudo isso são detalhes que se perdem no cenário maior.

Nos dois dias que lá estivemos tomámo-la de assalto e derretemos quilómetros pelas ruas, ruelas, praças e avenidas da cidade, para no fim de cada dia voltarmos a Trastevere, exaustos, para jantar e descansar. Visitámos o mercado de Campo de Fiori, monumentos e ruínas, caminhamos na Via Sacra do Forum e subimos o Monte Palatino. E ainda assim ficou tanto, mas tanto por ver.

Itália para mim vai ficar sempre guardada no arquivo das “Viagens de uma vida”. Paisagens lindas. Pessoas afáveis. Comida maravilhosa. Não sei que outras viagens estarão por vir, até porque há muito mundo para conhecer mas esta foi extraordinária. E ainda agora, ao voltar a estes lugares através de imagens e palavras, volto a sentir a familiaridade nostálgica à flor da pele. Não há como negar. Um pedaço deste país ficou para sempre comigo.

Links:

Grosseto:

B&B Warm up Grosseto

Ristorante Canapone

Roma:

Ristorante Da Giovanna

Ristorante Campo de Fiori

Spice and Wine Bistro

Ristorante Tulipano Nero

 

 

In English

Grosseto home of wonderful ricotta and other beautiful italian cheeses.

Our stay here was too short. We arrived mid-afternoon and the next day we were leaving for Rome, but there was still time to enjoy Saturday´s Happy Hour, with the streets of the historic center crowded and lively and a super tasty dinner:

Lamb´s lettuce, pear, pecorino and walnuts salad

Veal with tuna sauce, which may seem strange but that is really very good! This recipe is typical of the North of Turin but as we were not going to pass there we decided to try it in Grosseto.

And finally lamb chops with fried artichokes.

The next morning we returned to the road on our way to Rome along the coast of Maremma, where I knew that there were hidden landscape gems  but to find them we had to leave the normal route and venture along the deserted dirt roads that meander the beaches and hills, and although the day was gray, the beauty of that coast did not fade. The turquoise, crystal clear blue water. The green of the slopes, sometimes wild and sometimes slightly more urbanized, with summer villas and beautiful gardens. We saw unforgettable sights as we continued our journey and in the late afternoon we arrived at our last destination: Rome.

Rome…

To go through part of Italy, to tread in this territory for the first time, to be in places where I had never been before was to feel at the same time a good strangeness but also a familiarity that sometimes desarmed me. A mix of excitement and nostalgia. But nowhere was this more evident than in Florence and even more so in Rome.

When I saw part of the city for the first time, I was on the “here side” of the Tiber, still in Trastevere and it was love at first sight. Rome is an absolutely stunning city. The classic beauty. The warm colors. The art. Historical wealth. It is also super crowded and noisy but all these are details that get lost in the bigger picture.

On the two days that we were there we took it by storm and melted kilometers through the streets, alleys, squares and avenues of the city, so that at the end of each day we would return to Trastevere, exhausted, for dinner and rest. We visited monuments and ruins, walked in the Via Sacra of the Forum and climbed Mount Palatine. And yet there was so much, but so much more to see.

Italy for me will always be stored in the archive of “Trips of a lifetime”. I do not know what other trips are coming, because there is a lot of world to know but this one was extraordinary. Beautiful landscapes. Affable people. Wonderful food. I do not know that other trips are coming, because there is a lot of world to know but this one was extraordinary. And even now, when I return to these places through images and words, I feel the nostalgic familiarity at the surface of my skin again. There is no denying it. A piece of this country stayed with me forever.

Grosseto:

B&B Warm up Grosseto

Ristorante Canapone

Rome:

Ristorante Da Giovanna

Ristorante Campo de Fiori

Spice and Wine Bistro

Ristorante Tulipano Nero

 

Grosseto

Maremma`s coast

 

 

Roma

 

Ingredientes: 2 pessoas

  • 1 molho de espargos + 1 lt de caldo de vegetais
  • 160 g de arroz Carnaroli ou Arborio
  • 1 cebola pequena finamente picada
  • 2 colheres de sopa de azeite
  • 5 folhas grandes de hortelã
  • Sal a gosto
  • 1 colher de sopa de manteiga sem sal
  • Parmesão ralado a gosto

 

Preparação:

  1. Coza os espargos no caldo com as folhas de hortelã, em lume médio baixo e com o tacho quase tapado até que fiquem tenros.
  2. Deixe arrefecer e triture tudo num liquidificador e leve ao lume novamente. Mantenha o caldo quente em lume baixo.
  3. Refogue a cebola no azeite quente e assim que ficar transparente junte o arroz e mexa por 1 ou 2 minutos.
  4. Mantenha o lume médio e comece a juntar o caldo, uma concha de sopa de cada vez. Mexa e deixe o arroz absorver todo o líquido antes de voltar a juntar nova concha de caldo.
  5. Continue assim até que o arroz fique al dente e cremoso, cerca de 17 a 20 minutos.
  6. Retifique o sal, tendo em conta que o parmesão é bastante salgado.
  7. Espere 1 ou 2 minutos para que o arroz continue a libertar o amido e então junte a manteiga e parmesão ralado e mexa vigorosamente até que fiquem incorporados.
  8. Sirva de imediato, com um fio de azeite e mais queijo se gostar.

 

Ingredients: serves 2 

  • 1 bunch of asparagus + 1 lt vegetable broth
  • 160 g of Carnaroli or Arborio rice
  • 1 small onion finely chopped
  • 2 tablespoons olive oil + for drizzling
  • 5 large leaves of mint
  • Salt to taste
  • 1 tablespoon unsalted butter
  • Grated parmesan to taste

 

Preparation:

  1. Cook the asparagus in the broth with the mint leaves, on medium low heat and with the pan almost covered until they are tender.
  2. Let it cool and blitz everything in a blender and bring to the boil again. Keep the hot broth on low heat.
  3. Sauté the onion in the hot oil and as soon as it is transparent, add the rice and stir for 1 or 2 minutes.
  4. Keep the pan in medium heat and start to add the broth, one soup spoon at a time. Stir and let the rice soak in all the liquid before adding a new spoon of broth.
  5. Continue this way until the rice is al dente and creamy, about 17 to 20 minutes.
  6. Season with salt to taste, keeping in mind that the parmesan is already salty.
  7. Wait 1 or 2 minutes for the rice to continue releasing the starch and then add the butter and grated parmesan and stir vigorously until it is incorporated.
  8. Serve immediately with a drizzle of olive oil and more cheese if you like.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Risotto de cogumelos e tomilho * Cremini mushrooms and thyme risotto

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As coisas comigo nem sempre seguem um percurso dito “normal”. E se seria de esperar que eu fosse apanhar cogumelos pela primeira vez neste ano, para em seguida fazer um risotto com eles, vai-se a ver, e o que eu fiz primeiro foi cozinhar o risotto que em seguida me despertou a vontade de apanhar cogumelos.
Tudo começou com duas embalagens de cogumelos marrom, oferecidos como tantos outros ingredientes têm sido ao longo dos últimos anos. É engraço ver o entusiasmo com que as pessoas respondem ao meu gosto (um pouco estranho para alguns, embora não o confessem) por tudo o que se pode submeter à alquimia da cozinha. É também compreensível, afinal de contas uma embalagem, ou duas, de cogumelos, traz-se facilmente do super mercado quando ao fim do dia se regressa a casa. E como (ainda!) não são um artigo de luxo, não implicam gastar uma pequena fortuna a quem mos oferece, com a garantia de receberem em troca um obrigada! tão exuberante como se me estivessem a oferecer uns belos Jimmy Choo.
Depois uma coisa levou à outra. Outono. Os dias a ficarem mais frios. O apelo do calor dos tachos. E aquele mexer pachorrento muito dos risottos, que termina, ou será que começa? Com a primeira e sempre feliz garfada de arroz cremoso que aconchega e satisfaz.
Entretanto o fim de semana chegou e fomos finalmente apanhar cogumelos. E muita areia nas sapatilhas, teias de aranha e apenas alguns míscaros mais tarde, estávamos de regresso a casa. Nessa noite houve míscaros fritos em azeite e alho, servidos ainda fumegantes em fatias de pão rústico torrado, ao compasso de goles de vinho tinto encorpado.
Um início de noite perfeito, proporcionado por um risotto inspirador.
In english
My life, not always follows the “normal” swing of things. And if it was only normal for me to go mushroom picking to cook a risotto afterwards, what I did was totally the contrary. I cooked the risotto, which gave me the urge to go mushroom picking.
It all started with two packs of cremini mushrooms, a gift as many ingredients seem to be in the last few years at this house (lucky me!). It´s funny to see the enthusiasm with which people respond to my fondness (a bit strange for some, although they don´t confess it) for everything that can be submitted to kitchen alchemy. It is also understandable, after all It´s easy to buy one, or two, packs of mushrooms from the super market, on the way back home, at the end of the day. And as they are not (yet!) a luxury item, they don´t imply spending a small fortune to the one who´s offering them, with the certainty that, he or she, will receive an exuberant thank you! from me, just as if they were offering me a pair of gorgeous Jimmy Choo´s.
Then one thing led to the other. Autumn. The days getting colder. And that sluggish stirring of the risotto, that ends, or does it start? With the first blissful forkful of creamy, comforting and satisfying rice.
In the meantime the weekend arrived and finally we went mushroom picking. And lots of sand in the sneakers, spider webs and just a few mushrooms latter, we were ready to return home. That night we ate the mushrooms we picked, fried in olive oil and garlic, steaming on top of toasted slices of rustic bread, to the rhythm of full-bodied red wine sips.
The perfect start off for our evening, provided by an inspiring mushroom and thyme risotto.








Risotto de cogumelos e tomilho



Eu gosto dos meus risottos bastante cremosos e não aguados, até porque aí já não seriam um risotto mas sim um arroz malandro. Mas sintam-se à vontade para juntar um pouco mais de caldo se assim o preferirem.
Mais uma vez comecei este risotto apenas com azeite como são feitos normalmente os risottos de peixe ou de marisco, no entanto tenho vindo a gostar cada vez mais de juntar uma porção pequena de manteiga no final da cozedura que é aquilo que vai dar uma cremosidade extra ao risotto e a que os italianos chamam de mantecatura. A restante cremosidade vem da goma do arroz.
Junto parmesão já no prato, em forma de raspas que derretem maravilhosamente no arroz ainda quente.
Se juntarem bastante parmesão juntem menos sal ao arroz, o parmesão já é bastante salgado.

Ingredientes: 4 pessoas
400 g de arroz Arborio
120 ml de azeite
1,5 lt de caldo de carne leve (vaca ou vitela) de boa qualidade ou caseiro
1 cebola pequena finamente picada
1 talo de aipo finamente picado
1 dente de alho finamente picado
100 g de cogumelos marrom, cortados em fatias finas
1/2 colher de chá de tomilho fresco (só as folhinhas)
1 colher de sopa de manteiga sem sal
Sal a gosto
Raspas de parmesão e folhas de tomilho para polvilhar

Preparação:
*Aqueça o caldo e mantenha-o em lume muito brando para que se mantenha quente.
*Num tacho de fundo espesso aqueça o azeite e refogue a cebola com o alho e o aipo, mexendo até que amaciem, sem deixar que ganhem cor.
*Junte os cogumelos e o tomilho e mexa até que amoleçam.
*Junte o arroz e envolva bem no refogado, até que o arroz fique translúcido e brilhante.
*Junte 1 concha de sopa de caldo e mexa até que seja absorvido pelo arroz. Repita este passo da mesma forma (junte caldo apenas depois do arroz ter absorvido quase na totalidade o anterior) até que o arroz fique cozido, cerca de 20 minutos. Tempere com sal a gosto.
*Por fim junte a colher de sopa de manteiga a gosto e mexa rapidamente, até que derreta e se dilua no arroz.
*Sirva imediatamente polvilhado com raspas de parmesão e folhinhas de tomilho.

Cremini mushrooms and thyme risotto

I like my risottos creamy and not watery, but feel free to add a little bit more of stock if you like it that way.
Once more and because I prefer so, I started this risotto only with olive oil as usual in fish and seafood risottos (although this one is a mushroom one), nevertheless, recently I´ve started to add a small portion of butter at the end of the cooking and I quite enjoy it. The mantecatura, as the Italians name it, which gives the rice some extra creaminess. The remaining creaminess comes from the rice starch.
I prefer parmesan shaves sprinkled on top of the steamy risotto, melting beautifully into the rice.
Adding a generous amont of parmesan means you have to lightly season the risotto with salt. The cheese is already to salty.

Ingredients:serves 4
400 grs Arborio rice
120 ml olive oil
1,5 lt of light, good quality meat stock
1 small onion finely chopped
1 celery stick finely chopped
1 garlic clove finely chopped
100 grs cremini mushrooms, finely sliced
1/2 tsp fresh thyme (only the leaves)
1 tbs unsalted butter
Salt to taste
Parmesan shaves and thyme leaves to serve

Preparation:
*Heat the stock and keep in low heat.
*In a heavy bottomed pan heat the olive oil and add the onion, celery and garlic, cook until soft but not brown.
*Add the mushrooms and thyme and stir, cook until soft.
*Pour the rice into the pan and stir until it becomes translucent and shiny.
*Add one ladleful of hot stock and stir until the rice has absorbed most of the stock. Add another ladleful of stock and continue doing so until the rice is ready, about 20 minutes. Season with salt.
*When the risotto is ready, add the butter and give it a vigorous stir, until it melts into the rice.
*Serve right away with parmesan shaves and thyme leaves.

 

 

Risotto de maruca e ameijoas # Pink ling and clams risotto

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Há dias assim. Brandos. Cozinham-se lentamente, sem pressas. Não têm histórias para contar mas dentro deles continua a haver lugar para as pequenas grandes coisas. Dias simples, embalados pela cadência do vai e vem de uma colher num tacho de risotto.

A maruca é sem dúvida um dos meus peixes preferidos. É a pele bonita, raiada a rosa e cinza. É a brancura da carne. E mais que tudo isto, é o sabor único que dá a um belo prato de arroz, ou neste caso, risotto.

Tenho vindo aos poucos a aprender a gostar de risottos. A apreciar o estar 20 minutos a mexer arroz, numa mistura de azeite (não gosto de risotto cozinhado em manteiga) cebola, alho, aipo, finamente picados e caldo, de preferência caseiro. O resultado final é uma cremosidade que me tem vindo a conquistar e que me faz aventurar na mistura de novos sabores.

Este é o favorito do momento.

In english


There are days like this. Mild. Cooked slowly without haste. They have no stories to tell, but within them there´s still a place for the small/big things in life. Simple days, rocked by the cadence of a spoon stirring a pot of risotto.

Pink ling is undoubtedly one of my favorite fishes. It´s beautiful skin, rayed pink and gray. The whiteness of it´s flesh. And more than all this,  the unique flavor that it gives to a beautiful plate of rice, or in this case, risotto.

I´ve been slowly learning to appreciate risottos. To enjoy stirring a pot of rice for 20 minutes, in a mixture of olive oil (I don´t like risottos cooked in butter) onion, celery and garlic finely chopped and broth, preferably homemade. The result is a creaminess that has gained my heart and most of all, my stomach and that has made me venture into mixing new flavors.

Enjoy!





Risotto de maruca e ameijoas





Ingredientes: 4 pessoas
600 g de ameijoas
4 postas de maruca
6 colheres de sopa de azeite
1 cebola média finamente picada
1/2 talo de aipo finamente picado
1 dente de alho picado
200 ml de água
1 lt de caldo de peixe (de cozer a maruca)
1 folha de louro
400 g de arroz arborio (embora não seja a mesma coisa, pode ser substituído por arroz carolino)
Sal
Pimenta preta
Flocos de chili
Um pouco de funcho (erva)

Preparação:
*Coza a maruca em cerca de 1,5 lt de água com uma folha de louro, temperada com sal, com o tacho em lume médio e semi tapado. Se for necessário, no fim, junte mais um pouco de água ao caldo. Deve ficar com 1 lt de caldo.
*Coe, reserve o caldo e tire as espinhas e pele ao peixe, reserve.
*Coloque as ameijoas num tacho e cubra com os 200 ml de água, tape e leve ao lume (forte) 3 a 4 minutos até abrirem.
*Guarde o caldo (coado). Deite fora as ameijoas que não abriram. Retire as conchas à maioria mas guarde algumas com a concha para decorar.
*Junte os caldos (maruca e ameijoas) num tacho e leve a lume muito brando e mantenha-o perto do ponto de ebulição, para que a temperatura se mantenha, o que é importante para manter o ritmo de cozedura do risotto.
*Noutro tacho aqueça o azeite e frite a cebola com o alho e o aipo, até ficarem translúcidos. Junte o arroz e deixe fritar enquanto mexe.
*Vá juntando caldo (maruca e ameijoas), um pouco de cada vez e mexa até todo ele seja absorvido pelo arroz. Repita este passo a pouco e pouco, mexendo sempre, até o arroz estar cozido o que demora cerca de 20 minutos. Veja se precisa de sal e junte um pouco de pimenta a gosto e retire do fogo.
*Envolva as ameijoas no arroz e sirva imediatamente com os lombos de maruca por cima, com um fio de azeite e com flocos de chilli e funcho picado.

Pink ling and clam risotto





Ingredients: serves 4
600g clams
4 Pink ling pieces
6 tbs olive oil
1 medium onion, finely chopped
1 garlic clove, finely chopped
1 small celery stalk finely chopped
200 ml water
1 lt fish stock (from boiling the ling)
1 bay leaf
400g Arborio rice
Salt to taste
Black pepper to taste
Chilli flakes
Chopped dill

Preparation:
*Boil the ling in about 1,5 lt water with a bay leaf, seasoned with salt, with the stove in medium heat and the pan semi covered. In the end you should have 1 lt of stock but if you don´t, add a little bit more water.
*Drain, keep the stock and take the bones and skin of the fish.
*Put the clams in another pan, cover with 200 ml water, cover the pan and cook in a high heat for 3 to 4 minutes until they open up. Discard the ones that remain closed, they´re spoiled. Keep the stock (drained), remove the meat from the shells but keep some inside the shells for decoration.
*Join the two stocks (ling and clams) in one pan and put on the heat. Keep it simmering all through the cooking of the rice.
*Now the risotto!
*Heat the olive oil in a pan, add the onion, celery and garlic and cook until translucid.
*Add the rice and stir, letting it fry a bit.
*Start adding the stock, one ladleful at a time, stirring frequently. As soon as the rice absorbes it, add another ladleful of stock and keep going like this for 20 minutes, adding stock, letting it be absorbed while stirring and adding more stock again, until the rice is cooked and creamy.
*Taste for seasonings, add salt and pepper to taste and remove from the heat.
*Stir in the clams and serve immediately with the ling pieces on top and a drizzle of olive oil, some chopped dill and chilli flakes.