Panquecas de ervilhas e cenoura | Pea and carrot pancakes

 

Sempre ouvi histórias de algumas mães e avós que faziam dos almoços e jantares de todos os dias, verdadeiras maratonas culinárias, com um prato diferente para cada membro da família. Havia o caso do marido que só comia bacalhau. E das mil e uma maneiras de o saborear, ele só gostava de três. Depois vinham os filhos, que além de comerem como senhorinhas espartilhadas da época vitoriana, ainda enjoavam com o aroma de certos pratos, o que deixava pouco espaço à experimentação na hora de cozinhar. E muito, muito espaço para a rotina se instalar.

Anos mais tarde, estando eu já na minha cozinha e com a minha própria família para alimentar, raras vezes fiz cedências ao escolher o que cozinhar. Quantas vezes as crianças dizem que não gostam de uma coisa sem nunca a terem provado antes? Aliás, não fiquemos só pelas crianças. Conheço alguns adultos que fazem o mesmo. E por razões bem menos “desculpáveis”!

Os meus filhos sempre partilharam as refeições connosco, em pé de igualdade. Nunca deixei de fazer umas tripas, uns hamburgueres de lentilhas, uns mezze ou até mesmo uma “sangrenta” cabidela, só porque as crianças “coitadinhas” com certeza não iam gostar. Podiam não comer muito da primeira vez, mas experimentavam, abrindo assim caminho para que o poder dos genes fizesse o seu trabalho. Quem sai aos seus!… E como recompensa ganharam bem cedo o gosto pela cozinha tradicional portuguesa e por outras cozinhas que adotamos de vez em quando.

Este Domingo por exemplo fizemos um brunch cá em casa. Um pouco de muitas coisas, o que me fez recordar uma dessas mães, que fazia pratos pequenos de várias coisas para agradar à família. E pensei se ela teria feito o que eu fiz: umas panquecas salgadas, macias e leves, com ervilhas tenras e cenoura, aromatizadas com oregãos secos e noz moscada, mesmo sabendo que um dos seus (meus) filhos vive bem sem ervilhas. Muito sinceramente? Duvido. Mas eu fiz. E as panquecas estavam maravilhosamente fofas e saborosas, com a gema líquida do ovo a escorrer por cada uma delas. Mistura do sabor lácteo e suave do ovo e doçura dos vegetais, com o salgado, pungente do presunto estaladiço. E sem fazer alarde do que nelas se escondia (as ervilhas) vi o meu filho a comer. Não como se nem desse por elas, como fez em tantas outras ocasiões, mas antes como se finalmente desse por elas.
E a gostar de o fazer!

In English
I always heard stories about mothers and grandmothers who made true culinary marathons of everyday lunches and dinners, with a different dish for each family member. There was the case of the husband who only ate cod. And of the thousand and one ways there is to eat it, he only liked three. Then came the children, that besides eating like little victorian corseted ladies, they got sick just with the smell of certain dishes, which left very little room for cooking experimentation. And much, much space for routine to install.

Years latter, when I was already in my own kitchen, with my own family to feed, I rarely compromised when choosing what to cook. How many times children say they don´t like something they didn´t ever tasted? Incidentaly, let´s just not stay only with the children. I know some adults who do exactly the same. And for reasons far less “forgivable”!

My kids always shared meals with us on an equal footing. I never stopped cooking Tripas à moda do Porto, or some lentil burgers, some mezze or even a “bloody” cabidela (chicken rice made with the chicken meat and blood), just because children “poor things” certainly would not like it. They might not eat much at first, but experienced, thus paving the way for the power of the genes to do their work. Chips of the old block!… And as a reward they gained an early taste for the portuguese traditional foods and other foods that we adopt from time to time.

This Sunday for instance, we had a brunch here at home. A little of a lot of things, which reminded me of one of those mothers who made small plates of many foods to please her family. And I thought if she would have done what I did: savory pancakes, soft and light, with tender peas and carrots, flavored with nutmeg and oregano, knowing that one of her (my) sons, live well without peas. Quite honestly? I doubt it. But I did. And the pancakes were fluffy and wonderfully tasty, with the liquid egg yolk dripping on each one of them. A mix of milky and mild  flavor of the egg, and the sweetness of the vegetables with the pungent saltiness of the crispy presunto. And without fanfare of what was hiding in them (peas) I watched my son eating. Not like he didn´t even notice them, like he did in so many other occasions, but as if, finally, he started noticing them. And enjoying it!

 

 

 

Ingredientes: 13 a 14 panquecas pequenas
130 g de farinha
2 dl de leitelho
2 ovos
1 colher de chá de fermento em pó
1/2 colher de chá de sal fino
1/2 colher de chá de noz moscada
120 g de ervilhas bem cozidas
180 g de cenoura ralada
1 cebola média finamente picada
2 colheres de sopa de azeite
2 colheres de chá de oregãos secos
5 fatias de presunto cortadas em tiras finas
4 ovos para escalfar (o mais frescos possível)
Pimenta rosa moída
Azeite para servir

Preparação: 
Leitelho:
*Faça o leitelho colocando uma colher de sopa de sumo de limão num copo medidor, encha com leite até à medida de 2 dl. Espere 5 minutos e está pronto a usar.
Panquecas:
*Aqueça o azeite num tacho e refogue a cebola até ficar bem macia e a começar a ganhar cor. Junte as ervilhas, a cenoura e os oregãos, mexa e deixe refogar por cinco minutos. Tire do lume e deixe arrefecer.
*Numa taça misture a farinha com o fermento, a noz moscada e o sal. Junte as gemas ao leitelho, misture e junte à farinha e demais ingredientes. Mexa mas não demasiado. Polme com grumos produz as melhores panquecas.
*Junte a mistura morna de ervilhas, oregãos e cenoura.
*Bata as claras em castelo e incorpore no polme.
*Aqueça bem uma sertã anti aderente, pode juntar um fio de azeite ou não. Eu prefiro cozinhar as panquecas sem gordura.
*Coloque colheradas de polme na sertã, assim que começar a ganhar bolhas na superfície vire as panquecas e cozinhe mais 1 a 2 minutos. Faça isto até ao polme acabar. Guarde as panquecas no forno aquecido.
Presunto estaladiço:
*Aqueça outra sertã com um fio de azeite e frite as tiras de presunto até começarem a encolher e a ficarem estaladiças. Reserve.
Ovos escalfados:
*Leve um tacho largo com água ao lume até levantar fervura.
*Assim que a água borbulhar baixe o lume para o mínimo e assim que parar de borbulhar parta 2 ovos (1 de cada vez) para dentro da água. Eu não uso vinagre na água para fazer com que a clara mantenha a forma, prefiro usar uma colher e empurrar a clara para cima da gema. Tape o tacho e espere 2 minutos exatos (para conseguir ovos escalfados com a gema líquida). Retire o ovo da água e coloque em cima de papel de cozinha para remover o excesso de água.
*Siga os mesmos passos para os restantes 2 ovos.
*Sirva as panquecas num monte com o ovo escalfado em cima. Espalhe algumas tiras de presunto, salpique com pimenta rosa e umas gotas de azeite.

Ingredients: 13 to 14 small pancakes
130 g flour
200 ml buttermilk
2 medium eggs
1 tsp baking powder
1/2 tsp salt
1/2 tsp nutmeg
120 g cooked peas
180 g grated carrots
1 medium onion, finely chopped
2 tbs olive oil
2 tsp dried oregano
5 slices of presunto, cut into thin strips
4 eggs (the freshest possible)
Pink pepper
Olive oil for drizzling

Preparação:
Buttermilk:
*Make the buttermilk putting 1 tbs of lemon juice into a measuring glass and add milk until it reaches 200 ml. Wait for 5 minutes and it´s ready to use.
Pancakes:
*Heat the olive oil into a saucepan and fry the onion until really soft and at he point of starting to gain color. Stir in the peas, carrots and oregano, cook for 5 minutes. Remove from the heat and let it cool.
*In a bowl mix the flour, baking powder, nutmeg and salt. Stir the egg yolks into the buttermilk and add to the flour mixture. Stir but not too much, a lumpy batter makes better pancakes.
*Stir in the warm peas, oregano and carrots.
*Beat the egg whites until stif and fold in the batter.
*Heat a nonstick frying pan, you can add a thread of olive oil or not, I prefer to cook my pancakes without fat, do as you prefer.
*Add separate spoonfuls of batter to the pan, the size depends on how big you prefer them to be. As soon as you see bubbles at the pancakes surface turn them over and cook for 1 to 2 minutes more. Do this until you run out of batter. Keep in a heated oven.
Crispy presunto:
*Heat another frying pan with a thread of olive oil and fry the strips of presunto until shrunken and crispy. Keep for latter.
Poached eggs:
*Fill a large pan with water and take to the heat. As soon as it comes to a boil reduce the heat to the lowest and wait until the bubbling stops. Crack 1 egg into the hot water. I don´t add vinegar to the water to make the egg white hold it´s shape, instead I use a spoon to push the egg white to the top of the yolk and it works fine for me. Crack the second egg, push the white into the yolk and cover the pan. Cook for exactly 2 minutes (if you want poached eggs with runny yolks), uncover the pan and remove the eggs from the water. Place them on top of kitchen paper to drain the excess of water. Cook the remaining 2 eggs the same way.
*Serve each stack of pancakes with a poached egg on top and some strips of crispy presunto. Sprinkle with pink pepper and drizzle with olive oil.