10 anos de Pratos e Travessas + Pho Bo # 10 years of Pratos e Travessas + Pho Bo

Uma fatia de bolo. Simples mas de chocolate, claro. É que ontem o Pratos e Travessas, este blog, completou uma década. Dez anos que abarcam tanto…

Podia escrever muito, mesmo muito, sobre este tempo todo que entretanto passou mas gosto de pensar que já sabem de cor esta história. Que os meus leitores já são veteranos no conhecimento destas minhas andanças. E além do mais nestes últimos dez anos aprendi entre outras coisas em descartar rapidamente o passado, porque o que me importa é o agora. O que vale a pena ficar, ficará para sempre. As experiências, as aprendizagens, os desafios. Mas é agora que faço o futuro, por isso click p´rá frente que há muito chão para galgar e venham mais dez!

In English

A slice of cake. Simple but chocolate, of course. It´s that yesterday Pratos e Travessas, this blog, completed a decade. Ten years which encompass so much…

Confesso. Tenho uma fraqueza pelos caldos ricos da Ásia. Dos ramen japoneses, aos Pho vietnamitas, passando pelos soto da Indonésia. Carne, vegetais e especiarias sob o calor lento do fogão que se traduzem em sabores aprofundados e super reconfortantes.

Nas últimas semanas tenho desejado mais e mais a Primavera mas continuo a querer o conforto das comidas fumegantes. Acho que estas imagens transparecem essa união, das cores frescas e luminosas da estação que se segue, com os sabores quentes que tanto apetecem no Inverno.

Tal como todas as receitas devem ser, o Pho é um trabalho de amor mas também de tempo. Um caldo perfeito e transparente requer muitas horas de fogo lento mas vale tão a pena.

In English

I confess. I have a weakness for the rich broths of Asia. From the Japanese ramen, to the Vietnamese Pho, passing through the soto of Indonesia. Meat, vegetables and spices under the slow heat of the stove that translate into deep and super comforting flavors.

In the past few weeks I´ve been longing more and more for Spring but I still want the comfort of steamy foods. I  think these images show this union, the fresh and bright colors of the season that follows with the warm flavors that I so much desire in the winter.

As all recipes should be, the Pho is a labor of love but also of time. A perfect and transparent broth requires many hours of slow fire but it is so worth it.

Ingredientes:

Para o caldo:

• 1 kg de carne de vaca
• 1 rabo de boi
• 1 cebola branca
• 1 dente de alho
• 5 fatias de gengibre fresco
• 1 estrela de anis
• 1 pau de canela
• Grãos de pimenta preta
• 1 haste de erva limeira
• Molho de peixe
• Fatias finas de lombo de vaca, cru

Guarnição:

• Noodles de arroz
• Rebentos de soja a gosto
• Cebolinho cortado a gosto
• Cebola fatiada finamente a gosto
• Coentros a gosto
• Chili verde fatiado a gosto
• Molho sriracha
• Molho hoisin
• Sumo de lima

Preparação:

1. Comece por grelhar as metades de cebola, o alho e o gengibre numa sertã bem quente, até ficarem tostados mas não queimados.
2. Use um pedaço de tecido fino, como  que se usa para fazer queijo e coloque a cebola, o alho, o gengibre e as especiarias dentro, formando uma trouxa bem amarrada. Desta forma durante a cozedura que é prolongada, o caldo vai manter-se transparente, sem particulas dos ingredientes.
3. Numa panela grande coloque a carne, o rabo de boi, a trouxa preparada e a erva limeira. Cubra com água quase até cima e leve ao lume e imediatamente após se formarem as primeiras bolhas à superfície, coloque a panela na boca do fogão mais pequena e com o lume no mínimo.
4. Deve cozer assim, sem mexer, durante 6 a 8 horas. A cozedura lenta sem mexer o caldo vai resultar num líquido super transparente, tal como um pho deve ser.
5. Tire o caldo do lume. Retire cuidadosamente a carne que pode usar para outra receita, tire a trouxa e a erva limeira e coe o caldo usando um coador grande revestido com folhas de papel de cozinha (1 ou 2). Tempere com molho de peixe a gosto que apenas vai acrescentar sal ao caldo.
6. Para servir o pho coza os noodles seguindo as instruções da embalagem e passe logo por água fria.
7. Coloque os noodles, numa taça e regue com o caldo quente. Também pode juntar fatias muito finas de lombo de vaca cru, que cozerá levemente com o calor do caldo. Junte coentros, rebentos de soja, chili, cebolinho e cebola a gosto.
8. Sirva com sumo de lima, molho sriracha e molho hoisin.

Pho is a Vietnamese recipe that is eaten at any time of day including breakfast. There are several types of Pho and the best known are the cow, Pho Bo and the chicken, Pho Ga.

If you can add different types of cow bones to the broth to enrich the flavor. Although time consuming, it´s very easy to make, the heat does most of the work and in the end you´ll have the most clear, beautiful, flavourful broth for your pho. You can also freeze it and save for other occasions.

Ingredients:

For broth:

• 1 kg of beef
• 1 oxtail
• 1 white onion
• 1 clove garlic
• 5 slices fresh ginger
• 1 star anise
• 1 stick of cinnamon
• Black pepper grains
• 1 stalk of lime grass
• Fish sauce
• Thin slices of beef loin, raw

Garrison:

• Rice noodles
• Soya bean sprouts to taste
• Chopped chives to taste
• Finely sliced onion to taste
• Coriander to taste
• Sliced green chili to taste
• Sriracha sauce
• Hoisin sauce
• Lime juice

1. Start by grilling the halves of onion, garlic and ginger in a very hot frying pan until they are toasted but not burnt.
2. Use a piece of thin cloth, such as is used to make cheese and place the onion, garlic, ginger and spices inside, forming a well-tied bundle. Thus during cooking which is prolonged, the broth will remain transparent, without particles of the ingredients.
3. In a large saucepan place the meat, the oxtail, the prepared bundle and the lemon grass. Cover with water almost to the top, bring to the boil and immediately after forming the first bubbles to the surface, place the pan in the mouth of the smaller stove and with the heat in the minimum.
4. Let it boil like this, without stirring, for 6 to 8 hours. Slow cooking without stirring the broth will result in super clear liquid, just like a pho should be.
5. Remove broth from the heat. Carefully remove the meat that you can use for another recipe, remove the bundle and lemon grass and strain the broth using a large strainer coated with sheets of kitchen paper (1 or 2). Season with fish sauce to taste that will add saltiness to the broth.
6. To serve the pho cook the noodles following the instructions of the packaging and then pass through cold water.
7. Put the noodles in a bowl and pour the hot broth on top. You can also add very thin slices of raw beef loin, which will bake lightly with the heat of the broth. Add the coriander, soybeans sprouts, chili, chives and onion to taste.
8. Serve with lime juice, sriracha sauce and hoisin sauce.