Brioches de amoras e chocolate branco # Blackberries and white chocolate brioches

Estou de volta ao ritmo diário dos clicks. As férias já lá vão e tem sido uma verdadeira lufada de ar fresco voltar à rotina do estúdio, aos trabalhos que tinha agendados desde o início do Verão e às receitas que fui esboçando entretanto.

Antes do regresso à agenda ainda houve tempo de voltar ao lugar de sempre, ao “meu” reservatório de amoras silvestres. Por aqui a segunda quinzena de Agosto é a altura certa para começar a procurá-las. E eu não nego uma oportunidade que seja para embrenhar-me no mato e dar vazão à liberdade, mãos tingidas e arranhadas incluidas, e a pedir a todos os santinhos para não colher por engano um gafanhoto ou louva a deus XXL. Eu sei, fobias destas e a vida no campo não são propriamente compatíveis mas estamos a limar arestas, até porque o resto da bicharada é bem vinda, aranhas incuídas!

Eu adoro massas recheadas com fruta, mesmo! É daquelas coisas das quais nunca me canso. Massas levedadas ou areadas, brioches ou tartes, venham elas e nunca são demais. E depois há todo aquele aconchego pachorrento das mãos mergulhadas na massa, lêveda claro que a areada não gosta de grandes amassos. Do vai e vem que a puxa e afasta e a torna macia e elástica. E das variantes quase infinitas dos recheios. Desta vez escolhi as amoras recém colhidas e raspas de chocolate branco. Ácido frutado e doce acentuado, numa massa de brioche deliciosamente macia. Bom demais!

In English
I´m back to the rhythm of the clicks. Vacations are now long gone and has been a real breath of fresh air to return to the studio routine, to the work I had scheduled since the beginning of Summer and to the recipes that I´ve been sketching in the meantime.

Before my return to the agenda, I went back to the same old place, to “my” wild blackberries reservoir. Here in the north, the second half of August is the right time to begin picking them. And I don´t deny an opportunity to entangle myself into the bush and give vent to freedom, stained and scratched hands included and praying to all the saints not to reap a XXL grasshopper or praying mantis by mistake. I know, this type of phobia and country living are not exactly compatible but we are filing the edges, and besides the rest of the vermin are welcome, spiders included, so…

I love pastries filled with fruit. It´s one of those things I´m never tired of, leavened or crust, brioches or pies, keep them coming and they are never too much. And then there´s all that leisurely warmth of the hands plunged into the soft dough. The coming and going that pushes and pulls back and makes it soft and elastic. And the almost endless variations of fillings. This time I chose the freshly picked blackberries and white chocolate shaves. Fruity acid and sharp sweetness, in a deliciously soft brioche dough. Too good!

Ingredientes: 16 brioches
1 kg de farinha
4 ovos
125 g de manteiga sem sal, derretida e arrefecida
2 sachets de fermento desidratado
1 colher de chá de sal fino
150 g de açúcar
50 ml de água morna
300 ml de leite meio gordo
80 g de chocolate branco ralado ou em raspas
Para o creme de amoras:
200 ml de água
400 g de amoras
100 g de açúcar
2 colheres de chá de extrato ou aroma de baunilha
2 colheres de chá de amido de milho (maizena)
Para pincelar:
1 ovo batido com 2 colheres de sopa de leite

 

Preparação:
*Unte uma forma de 12 muffins com manteiga e reserve.
*Para fazer o creme de amoras leve todos os ingredientes (menos a maizena) num tacho ao lume, assim que ferver baixe o lume, tape e deixe ferver 15 minutos.
*Dissolva a maizena num pouco de água fria e junte-a às amoras no tacho, mexa até engrossar e cozinhe por 2 minutos. Tire do lume e deixe arrefecer totalmente.
*Comece por misturar metade do açúcar com a água morna e o fermento, deixe assim por 10 minutos até que comece a borbulhar.
*Numa taça grande bata os ovos com a manteiga derretida, o leite e o restante açúcar.
*Junte a farinha a esta mistura aos poucos, 200 g de cada vez e mexa entre adições
*Por fim junte a mistura com o fermento e mexa bem.
*Por esta altura a massa já está boa para ser amassada, faça-o durante 5 minutos.
*Coloque a massa numa taça enfarinhada e cubra com película ou um pano. Deixe levedar 1 hora em lugar aquecido, até dobrar de volume.
*Pré aqueça o forno a 160º, marca 2 do fogão a gás.
*Sove a massa, faça uma bola e corte-a em duas partes.
*Estenda metade da massa numa superfície enfarinhada de forma a que fique com um retangulo, mais ou menos com 30 cm de largura e 45 a 50 cm de comprimento. A massa não deve ficar muito espessa mas também não deve ficar fina demais pois abrirá com facilidade.
*Espalhe o creme de amoras por toda a superfície da massa deixando uma borda de 2 cm a toda a volta.
*Por cima do creme de amoras espalhe as raspas de chocolate branco.
*Agora comece a enrolar a massa, com cuidado para que não abra, até ficar com um rolo como o que vê nas imagens.
*Corte o rolo em fatias com cerca de 5 cm de largura e coloque um a um na forma de muffins.
*Cubra a forma com um pano e deixe os brioches levedarem 30 minutos.
*Pincele cada rolo com a mistura de ovo e leite.
*Repita o processo com a outra metade de massa.
*Leve ao forno por 25 minutos.

• Ingredients: makes 16 brioches
  1 kg of flour
  4 eggs
  125 g unsalted butter, melted and cooled
  2 dried yeast sachets
  1 teaspoon fine salt
  150 g sugar
  50 ml of warm water
  300 ml of semi-skimmed milk
  80 g grated white chocolate
  For blackberries cream:
  200 ml water
  400 g blackberries
  100 g sugar
  2 tablespoons of vanilla extract
  2 tsps cornstarch
  To brush:
  1 egg beaten with 2 tablespoons milk

 

Preparation:
* Butter a 12 muffins tin and set aside.
* To make the blackberry cream put all the ingredients (except cornstarch) in a pan on the stove, as soon as it comes to a  boil reduce the heat, cover with a lid and simmer for 15 minutes.
* Dissolve the cornstarch in a little cold water and add it to the berries in the pan, stir until thickened and cook for 2 minutes. Remove from heat and let it cool completely.
* Begin by mixing half the sugar with the warm water and yeast, leave for 10 minutes until it begins to bubble.
* In a large bowl beat the eggs with the melted butter, milk and remaining sugar.
* Add flour gradually to this mixture, 200 g at a time and mix between additions.
* Finally add the yeast mixture and stir well.
* By this time the dough is already good to be kneaded, do it for 5 minutes.
*Place the dough in a floured bowl and cover with clingfilm or a cloth. Let it rise for 1 hour in a warm place until doubled in volume.
* Preheat the oven to 160º, between 300 and 325 f,  gas mark 2.
* Punch the dough to remove the air, make a ball and cut it into two parts.
* Spread half of the dough on a floured surface so that you end up with a rectangle, about 30 cm wide and 45 to 50 cm long. The dough should not be too thick but also should not be too thin because it will open easily.
* Spread the blackberries cream throughout the surface of the dough leaving a 2 cm edge all around.
* On top of the blackberries cream spread the grated white chocolate.
* Now start to roll up the dough, being careful not to let it break, until you have a roll as you see in the pictures.
* Cut the roll into slices about 5 cm width and put one by one in the muffins tin.
*Cover the tin with a cloth and let the brioches rise for 30 minutes.
* Brush each roll with a mixture of egg and milk.
:*Bake for 25 minutes.