Migas e outros sabores do sul | Migas and other flavors from the south

“Eu, adoradora de pão me confesso.”

Eu não concebo fazer uma refeição sem pão. E quando escrevo isto, escrevo-o com o conhecimento de causa de alguém que na sua primeira gravidez chegou a comer sete pães – não, não é engano, nem vocês estão a ler mal – sete pães por dia e daqueles feitos com farinha super refinada que quando misturada com tudo o resto que eu tão alegremente comia, se transformava em gordura à velocidade da luz, sem deixar rasto de nutrientes para compensar o excesso. É claro que a certa altura eu parecia uma bola com pernas e braços. Pontos altos, inclinados e ventosos eram de evitar, correndo eu o risco de rebolar colina abaixo e só parar quando a força da gravidade assim o entendesse – coisa estranha para alguém que apenas alguns meses antes pesada uns módicos 48 kg – até que fui delicadamente convencida a diminuir drasticamente a ração, para uma quantidade não tão embaraçosa e bem mais saudável. O que me leva às migas.

As migas nos seus primórdios, eram antes de tudo o mais uma forma de aproveitar pão já recesso, isto numa altura em que nada era desperdiçado. No velho e tradicional Portugal, o pão era um ingrediente sagrado. Para muitos ainda é. Em muitas aldeias pelo país fora o fazer do pão ainda inclui uma oração, Uma benção da massa para que o pão cresça e para que nunca falte à família. Nas muitas receitas de migas era (e é) usado peixe, marisco, carne, vegetais e ovos. O que estava na época e estivesse à mão, na horta ou na capoeira. As migas de carne eram apenas para ocasiões festivas como a matança do porco, o Natal e as festas familiares.

Estas receitas de hoje são do Algarve e são das nossas preferidas. A receita original das migas é feita com conquilhas mas como não são fáceis de encontrar, faço-a muitas vezes com ameijoas. É uma receita leve, apesar do pão, e de sabor delicado. A conserva de cenouras é a entrada, petisco, acompanhamento perfeito para muitas refeições. Duas receitas às quais volto, sempre que sinto falta do Sul.

In English

“I, a worshiper of bread, confess myself.”

I can´t conceive having a meal without bread. And when I write this, I write it with the knowledge of the facts of someone who in her first pregnancy ate up to seven  breads (portuguese daily breads) – no, is no mistake, you´re not reading this wrong – seven breads a day, and those made with super refined/ no nutrients at all flour, that when mixed with all the other things I so happily eated, turned into fat at the speed of light, leaving no trace of nutrients to compensate for the excess. At one point I started to look like a ball with legs and arms. High, inclined and windy places were to avoid, at the risk of rolling down the hill and only stopping when the force of gravity allowed it – a strange thing for someone like me, that only a few months earlier only weighed a modest 48 kg – until I was gently persuated to dramatically decrease the feed to a far less embarrassing and much healthier amount. Which brings me to migas.

Migas is a portuguese traditional dish that was created as a way to use stale bread, this in a time when nothing was wasted. In old, traditional Portugal, bread was a holy ingredient. For many it still is. In many villages around the country the making of the bread still includes a prayer, a blessing of the dough, so that it rises properly and so that the family is never lack of it. In the many recipes for migas, fish, seafish, meat, vegetables and eggs were and stil are used and also whatever was in season and available in the kitchen garden as well as in the hen house. Meat was added only in festive occasions, like the killing of the hog, Christmas or family celebrations.

Today´s recipes are both from Algarve and are old favorites of ours. The migas original recipe is made with cockles, but they are not easy to find here so I often make it with clams. It´s a light recipe despite the use of bread, with a delicate flavor and texture. The carrots preserves is the perfect entrance, snack, side dish to many meals. Two recipes to which I keep coming back whenever I miss the south.

Receitas adaptadas: Cozinha regional do Algarve – Turismo do Algarve

• Ingredientes: 4 pessoas
  1 kg de ameijoas (com concha)
  2 colheres de sopa de azeite
  1 cebola média finamente picada
  2 dentes de alho finamente picados
  3 tomates grandes maduros
  3 ovos
  200 g de pão rústico
  2 colheres de sopa de coentros picados
  Coentros picados para polvilhar
  Sal a gosto
  Pimenta branca a gosto
• Preparação:
  *As ameijoas que se compram atualmente já não costumam trazer areia mas se quiser prevenir coloque as ameijoas numa taça grande e cubra com água fria e um punhado de sal. Deixe assim por 4 a 5 horas.
  *Escorra as ameijoas e passe-as por água limpa.
  *Leve as ameijoas ao lume cobertas por água (apenas cobertas). Deixe levantar fervura e assim que abrirem tire do lume e reserve. Guarde o caldo.
  *Leve água num tacho grande ao lume e assim que ferver mergulhe os tomates por 2 minutos, para que a pele saia facilmente. Tire os tomates da água, deixe arrefecer e tire-lhes a pele e as sementes. Corte-os em pedacinhos.
  *Noutro tacho aqueça o azeite e refogue a cebola e o alho. Assim que começar a alourar junte os tomates cortados, o caldo das ameijoas e o miolo das  mesmas (guarde algumas ameijoas com a concha para decorar o prato), tempere de sal e pimenta, mexa e deixe ferver 5 minutos.
  *Bata os ovos e junte ao caldo, junte também os coentros picados e deixe cozinhar até os ovos cozerem, 2 a 3 minutos, mexa de vez em quando.
  *Corte o pão em fatias e coloque na travessa onde vai servir, cubra com o preparado de ameijoas, polvilhe com mais coentros picados e decore com as ameijoas ainda na concha.

Recipes adapted from: Cozinha Regional do Algarve – Algarve´s tourism

• Ingredients: serves 4
  1 kg clams stil in the shell
  2 tbs olive oil
  1 medium onion, finelly chopped
  2 garlic cloves, finelly chopped
  3 big ripe tomatoes
  3 eggs
  200 g rustic bread
  2 tbs chopped cilantro
  Chopped cilantro to serve
  Sat to taste
  White pepper to taste

• Preparation:
  *The clams that we buy this days are no longer filled with sand, nevertheless and if you prefer to prevent place the clams inside a big bowl filled with water with a handful of salt and leave for 4 to 5 hours.
  *Drain the clams and rinse under cold water.
  *Put the clams into a heavy bottomed pan and cover with water. Bring to a boil and as soon as the clams open, remove the pan from the heat and keep for later (clams and stock).
  *Fill a big pan with water and take to the heat, as soon as it starts to boil, plunge the tomatoes and let them be for 2 minutes, so the skin can be easilly removed. Let the tomatoes cool a bit and then peel and deseed them, then cut them into small pieces. Keep for latter.
  *Take the olive oil to the heat into a heavy bottomed pan and fry the onion and garlic until slightly golden and soft. Add the tomatoes, shelled clams (keep some still in the shells for decoration), season with salt and pepper to taste and simmer for 5 minutes.
  *Beat the eggs and add them to the pan, stir in the cilantro and cook for 2 to 3 minutes, stirring until the eggs are done.
  *Cut the bread into medium thin slices and place them on the platter you prefer, cover with the prepared clams and sprinkle with chopped cilantro. Garnish with clams still in the shells and serve.
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• Ingredientes:
  300 g de cenouras
  3 dentes de alho picados
  2 colheres de sopa de coentros picados
  1 colher de sopa de colorau
  1 colher de sopa de erva doce
  1 dl de vinagre de vinho branco
  Sal a gosto
  Pimenta preta acabada de moer a gosto
• Preparação:
  *Descasque as cenouras e leve-as a cozer, inteiras, em água temperada com sal, até ficarem tenras mas firmes, cerca de 30 minutos, dependendo do tamanho e espessura das cenouras. Espete um palito para ver se estão cozidas.
  *Numa tigela misture os restantes ingredientes e reserve.
  *Escorra as cenouras, deixe arrefecer e depois corte-as em rodelas, nem muito finas, nem muito grossas e coloque-as num frasco grande e cubra com o vinagre aromático, tape o frasco e leve ao frio por alguns dias antes de servir.
  *Eu servi estas cenouras passados 3 dias e entretanto fui virando o frasco para que todas as rodelas ficassem impregnadas pelo vinagre.

• Ingredients:
  300 g carrots
  3 garlic cloves, finelly chopped
  2 tbs chopped cilantro
  1 tbs paprika
  1 tbs dill seeds
  1 dl white wine vinegar
  Salt to taste
  Freshly ground black pepper to taste
• Preparation:
  *Peel the carrots and cook them in plenty of salted water, until tender but firm, about 30 minutes depending on the size and thickness of the carrots. Poke a skewer to see if they are cooked.
  *In a bowl mix the remaining ingredients and set aside.
  *Drain the carrots let them cool and then cut them into rounds, not to thin or to thick. Place them into a big jar and cover with the aromatic vinegar.
  *Cover the jar and put in the fridge for a few days before serving.
  *I waited 3 days before serving these carrots and during that time I turned the jar around a few times so all the rounds were impregnated with the vinegar.