Cavacas de Resende # Resende´s slices (cavacas)

 

 

Na minha infância não houve desejos intensos de açúcar ou sequer de chocolate. Mas os afetos, muito subtilmente, souberam como deixar uma marca doce nas minhas lembranças de menina, para sempre.

Eu cresci num meio pequeno. Lá os dias decorriam ao som compassado do tocar dos sinos da igreja, que embalava a rotina de todos os dias. No centro desse universo pequeno e tão cheio de tudo o que realmente importa estava a minha avó Tina. Levava-me com ela para todo ao lado. E pelo caminho ia atirando bons dias a quem por ela passava. Nos mesmos sítios, sempre as mesmas pessoas, que agora e à distância dos anos, me parecem personagens saídas de um qualquer livro, daqueles que guardamos para sempre no coração e na memória. A padaria onde ainda hoje se faz o pão, que para mim continua a ser o melhor. Os moletes, os bijus para os pequenos (como a minha avó chamava aos netos) e os pães de leite para um mimo extra, que vindos dela eram mais que muitos. O Sr. Manuel sapateiro, homem de de poucas falas e cara sempre “engraxada”, que durante anos associei ao cheiro forte da graxa e da cola. O Sr. Sousa da mercearia, que deixou a aldeia natal para tentar a sorte e tomar as rédeas da sua própria vida. O super mercado do Penteado. E o talho do redondo, cujo dono tagarela gostava de espicaçar as raparigas, e que por isso nunca foi da minha preferência.

Das pessoas que se cruzavam connosco enquanto se faziam as compras do dia, são várias as que nunca vou esquecer. O alfaiate e a mulher, em cuja casa eu passava tardes inteiras entre linhas, giz e telas. A D. Rosa, senhora solteira muito dada à sobrinha predileta e enfermeira caseira nas horas vagas. As vizinhas de toda a vida que tinham sempre um agrado para os mais novos. E depois a Sr. Adelina. Uma senhora muito rosada e delicada, de cabelo branco apanhado num carrapito perfeito e grande amiga da minha avó. Ao fim do dia estava sempre debruçada na sua alta janela de granito a ver quem passava, e quando me via a caminho da casa dos meus pais, enchia-me de delicadezas e de doçura, que de vez em quando vinham na forma de Cavacas de Resende, feitas por ela. Fatias altas de um pão de ló leve como penas. Amarelinhas dos ovos da casa. Húmidas e com uma capa branca de açúcar que sustentava a quase insustentável leveza daquela massa etérea e que de tão boas, guardavam no esquecimento a minha indiferença por tudo o que era doce.

A velha e linda casa da D. Adelina ainda hoje existe, embora esteja abandonada. A janela por onde tanto açúcar vertia, está agora enfeitada por heras e ervas daninhas. Mas ainda é bonita. Com a beleza nobre das casas que guardam entre as suas paredes tantas histórias para contar. De vez em quando passo por ela e olho, à procura daquela senhora tão doce como as palavras que me dizia. Tão doce como as deliciosas cavacas que me oferecia.

Desejo-vos uma Páscoa doce e feliz.

In English
During my childwood I didn´t have intense cravings for sugar or even for chocolate. But the affections knew how, in a very subtle way, to leave a sugary mark in my girly memories, forever.

I grew up in a small place. A place where the days went by to the rythmic sound of the church bells, which rocked our everyday routine. At the center of this small universe, filled with everything that was really important, was my grandmother Tina. She took me everywhere with her, throwing “good mornings” along the way, to everyone that passed by her. In the same places, always the same people, that now and at the distance of the years, seem more like caracters from an old book, the kind you treasure forever in your heart and in your memory. The bakery that up till today makes the bread I love the most. The molete bread, the biju bread for the small ones (as she used to call all her grandchildren) and the milk buns for a special treat, that were always plenty when she was around. Mr. Manuel the shoemaker, always with a “greased” face, man of few words, that for years I associated with the strong smells of grease and glue. Mr. Sousa the grocer who left is home village to seek his fortune and take the reins of his own life. The penteado super market. And the butcher shop in the round corner, whose garrulous owner liked to tease girls, and because of that I never really liked him.

Of all the people we would came across while shopping for the day, there are several I´ll never forget. The taylor and his wife, in whose house I spent many afternoons among lines, chalk and fabrics. D. Rosa, a single lady, with a special affection for one of her nieces, and a nurse in her spare time. My grandmother´s neighbors that always had a treat for the youngest kids around. And then D. Adelina. A delicate lady with a rosy face and white hair caught up in a perfect bun. She was a great friend of my grandmother. At the end of every day she would be at her tall granite window, watching people passing by, and whenever she saw me on my way to my parents house, she would fill me with gentleness and sweetness, that occasionally would come in the form of Cavacas de Resende, made by her. Tall slices of sponge, light as feathers, with a beautiful, almost orange color, given by her chicken´s eggs. Moist and covered with a white sugar coating, which sustained the almost unsustainable lightness of that ethereal sponge, so good that kept in oblivion my indifference to everything sugary.

The old house of D. Adelina still exists, although It´s abandoned. The window from which so much sugar was poured is now covered with  ivy  and weeds. Still  beautiful. With that noble beauty, that old houses which keep within it´s walls  so many stories to tell seem to have. Occasionally I stop by and look at that window, in search of that delicate lady who used to tell me such sweet words. As sweet as the sweet Cavacas she offfered me so gently.

I wish you a happy Easter.

 

Esta é a receita do livro “Festas e comeres do povo português” Vol. II de Maria de Lourdes Modesto, Afonso Praça e Nuno Calvet, no entanto, ao seguir os passos vi que mergulhar a superfície das fatias na calda quente em ponto de bola mole não é muito prático. A massa deste pão de ló é muito delicada e facilmente se desfaz, e queimar as pontas dos dedos é quase garantido. Assim e para evitar danos maiores pincelei a superfície com a calda (não usem um pincel de plástico), passando os dedos enfarinhados por cima de seguida.  Também baixei um pouco as quantidades de açúcar (e de água) para as caldas. A receita exige uns quantos passos diferentes mas a verdade é que é muito simples e as cavacas são qualquer coisa: Macias, húmidas e delicadas, a saberem a fios de ovos… Uma iguaria!


Ingredientes: Aprox. 10 cavacas 
10 gemas
14 ovos
200 g de açúcar
100 g de farinha
Calda de açúcar fraca:
200 g de açúcar
2 dl de água
Calda de açúcar forte:
500 g de açúcar
1 dl de água
Para a forma:
Farinha de milho fina
Farinha de trigo, normal
Farinha de trigo para passar por cima das cavacas

Preparação:
Forma: Usei uma forma retangular com 6 cm de altura, 33 cm de comprimento e 24 cm de largura mas para as cavacas ficarem mais parecidas com as originais e tendo em conta o volume de massa desta receita, deve ser usada uma forma um pouco mais alta e não tão comprida. É claro que este detalhe em nada afeta o sabor das mesmas.
*Não unte a forma, em vez disso polvilhe-a  com uma boa camada uniforme de farinha de milho ( fina) e por cima polvilhe uma camada menor de farinha de trigo.
*Numa taça bem grande bata as gemas com os ovos inteiros e o açúcar  durante 20 minutos. A mistura vai crescer bastante e ficar bem volumosa e fofa.
*Antes de juntar a farinha pre aqueça o forno a 180 º, marca 4 do fogão a gás, junte então a farinha peneirada, envolvendo-a muito bem.
*Verta a massa na forma e leve ao forno por 30 minutos.
*Entretanto faça a calda de açúcar fraca. Leve o açúcar e a água ao lume e deixe apenas levantar fervura. retire do lume e deixe arrefecer.
*Tire o pão de ló do forno espere 2 ou 3 minutos para a massa baixar e passe uma faca pelas bordas da forma e desenforme.
*Corte a massa em fatias retangulares com 5 cm de largura. Com a ajuda de uma faca (as costas da lamina) retire o excesso de farinhas que ficou à superfície. Bata com a faca para soltar a farinha e depois raspe-a com cuidado para não cortar o bolo.
*Faça a calda de açúcar forte levando o açúcar ao lume com a água e deixando ferver até atingir ponto de bola mole (110º num termómetro de cozinha) ou até se ver ligeiramente o fundo do tacho quando se mexe com uma colher.
*Molhe os lados de cada  fatia na calda de açúcar fraca e de seguida pincele a superfície (com cuidado para não se queimar) com a calda de açúcar em ponto de bola mole, imediatamente passe os dedos enfarinhados por cima da calda, ela endurece logo e fica esbranquiçada. Convém fazer isto rapidamente porque ao arrefecer a calda endurece. Também pode manter a calda quente em lume muito brando e juntando um pouquinho de água fria se ela espessar demais.
*Estas cavacas são ótimas com um porto, embora eu as prefira com um copo de leite.

This is the recipe from the book “Festas e comeres do povo português” Authors: Maria de Lourdes Modesto, Afonso Praça e Nuno Calvet, however as I followed the steps, I realised that dipping the surface of the slices into the hot sugar syrup is not very pratical. The sponge is very delicate and can easily  break up and burning your fingers is almost guaranteed. So, to avoid further damage I brushed the surface of the slices with the syrup (don´t use a plastic brush or it will melt) passing the floured fingers over the top. I also slightly lowered the amount of sugar (and water) for the syrups. This recipe requires a few different steps but It´s simple and these cavacas are really something: Soft, moist and delicate sponge slices, tasting like sweet egg threds… A delicacy!

Ingredients: Aprox. 10 slices (cavacas)
10 egg yolks
14 eggs
200 caster sugar
100 g cake flour
For the light sugar syrup:
200 g caster sugar
2 dl water
For the strong sugar syrup:
500 g caster sugar
1 dl water
For the baking tin:
Corn flour
Regular flour

Preparation:
Baking tin: I used a tin  6 cm high, 33 cm long and 24 cm wide, but these slices to be just like the original ones and considering the amount of batter in this recipe, a higher and not so long tin is more suitable. This is just a detail, the flavor will remain the same.
*Do not butter the tin, instead spread a good amount of corn flour in the bottom and on top of that spread half the amount in regular flour.
*In a really large bowl beat the eggs, yolks and sugar for 20 minutes (with an electric mixer) until fluffy and very voluminous. I know 20 minutes sounds a lot but this is really important, the result will be a feather light sponge. Trust me.
*Before adding the flour, preheat the oven to 180º, 350F, gas mark 4.
*Fold the sifted flour into the batter and pour it into the tin.
*Bake for 30 minutes.
*In the meantime make the light sugar syrup. Bring water and sugar to a boil and immediatly remove it from the stove. Let it cool.
*Once baked, remove the cake from the oven, wait a couple of seconds and run a knife around the edges. *Unmold the cake onto a baking sheet.
*Cut the sponge into slices, 5 cm wide. With the help of a knife ( the back of the blade) remove the excess of flour from the surface of the slices. Beat with the knife to loosen the flour and then srape it with care so you don´t cut the sponge.
*Make the strong sugar syrup. Boil the sugar and water until it reaches soft ball point (110º in a kitchen thermomether) or until you can slightly see the bottom of the pan while stirring with a spoon.
*Dip the sides of each slice into the light sugar syrup and then brush the surface of each one with the strong sugar syrup (be careful so you don´t burn yourself), flour your fingertips and pass them onto the slices sugary surface. You must do this quickly, with the strong sugar syrup still hot, because the sugar will become hard as it cools. You can also keep the syrup in very low heat, adding a small amount of cold water if it becomes to thick.
*These are great with a glass of Port, although I prefer them with a glass of milk.