Francesinha – The queen of portuguese sandwiches

18 18+00:00 February 18+00:00 2013 27 Comments
Diz-se que nasceu no Restaurante Regaleira, no Porto, pela mão de Daniel da Silva, natural de Terras do Bouro – Gerês (curiosamente),  imigrante regressado da França que um dia, inspirado pelas conhecidas sanduiches francesas Croque – monsieur e Croque – madame criou a Francesinha, iguaria típica do Porto que já conquistou o mundo e que de petit só tem o nome.
Já tanto se disse e escreveu sobre ela. É robusta, recheada de carnes apetitosas e picante, muito picante – “picante como só a mulher francesa é”, dizia  Daniel da Silva, cuja fama de mulherengo era bem conhecida –  a pedir goles fartos de cerveja gelada. Tem um quê de grosseria, quase marginalidade à semelhança de algumas ruas do Porto. Há décadas atrás as Francesinhas eram coisa de homens (as sanduiches, claro) que isso de comer carnes tão fartas e picantes, regadas a cerveja gelada não era coisa que uma menina ou senhora de boas famílias fizesse, pelo menos em público. E agora lembrei-me da história das senhoras de bem que iam ao Majestic e pediam chá. O empregado que já as conhecia e que era cúmplice no manter das aparências e instruído no cultivar da clientela seleta, servia-lhes vinho branco, camuflado em finas chávenas de chá. Tudo a bem da etiqueta e do parecer em vez do ser. É claro que se o “chá” se prolongasse, nem o empregado, com a melhor das suas intenções conseguia disfarçar o aroma do fino néctar que se elevava ao redor das distintas senhoras…
Há muitas variações da Francesinha e mil e uma receitas de molho, o “segredo” que lhe dá vida e pulsar. São também muitos os cafés e restaurantes que a servem – e ainda mais as opiniões de quem as aprecia que isto dos gostos não se discute – uns são bons, outros nem por isso e outros ainda tornaram-se verdadeiros “retiros espirituais” de louvor à mesma. E eu, apesar de ainda não os conhecer a todos, dos que conheço, para mim a melhor Francesinha é a do Convívio em Massarelos- Porto e o molho que hoje faço em casa é o resultado da procura desse mesmo sabor. Do sabor do molho servido no Convívio. Não sabe demasiado a tomate, nem demasiado a álcool, todos os sabores estão bem misturados sem um se destacar sobre o outro, criando o molho que para mim é perfeito.
Por isso e sem a pretensão de chamar a esta a melhor Francesinha do Porto, ela é no entanto a melhor que se come em minha casa e isso para mim é quanto basta.
 
In english
It is said that it was born at the Restaurant Regaleira in Porto by the hand of Daniel da Silva a man from Terras do Bouro – Gerês, and an immigrant returned from France that one day, inspired by the well knowned french sandwiches Croque – monsieur e Croque – madame created  the Francesinha (little french girl or frenchie), a typical delicacy from Porto that has conquered the world and that is only petit in the name.
So many has been said and written about it. It is robust, filled with tasty meats and spicy, very spicy – “spicy as only the french woman is”, said Daniel da Silva whose reputation for womanizing was well known – asking for large sips of cold beer. It  has a hint of rudeness, almost marginality just like some streets of Porto. Some decades ago Francesinhas were a guy thing (I´m talking about the sandwiches, of course), eating meat so hearty and spicy watered with cold beer was not a good thing for a well born girl or woman to do, at least not in public. And now I just remembered the story about the ladies that used to go  to Majestic Café in Porto and asked for tea. The employee who already knew them and was their accomplice in maintaining appearances and well instructed in cultivating the select clientele, served them white wine camouflaged in precious tea cups. All for the sake of etiquette and looking like instead of being. Neetheless to say that if by any chance the “tea” was prolonged, not even the best intentions of the employee could disguise the aroma of the fine nectar surrounding the distinct ladies…
There are many variations of the Francesinha and a thousand recipes for it´s sauce, the “secret” that gives it life and pulse. There are also many restaurants and cafés that serve it – and even more oppinions from those who appreciate it, because as you might know, tastes are not to be discussed – some are good, others less so and others have become a “spiritual retreat” of praise to it. And I, despite of not knowing them all, for me the best Francesinha is the one served at the Convívio Restaurant in Massarelos – Porto. The sauce I now make at home is the result of the search for that same flavor. The flavor of the sauce served at Convívio. It doesn´t have a strong taste of tomato passata and neither a strong taste of alcohol, all the flavors are well blended without one standing out over the others, creating a sauce that is perfect for me.
Therefor and without the pretension of calling this the best Francesinha from Porto, it is however the best served at my house, and that for me is more than enough.

 

 

 

 

 

 

 

 

Francesinha
 
 

Ingredientes: 1 francesinha
2 fatias de pão de forma  com aprox. 2 cm de espessura (eu uso pão de forma inteiro comprado num pão quente. Por favor não usem pão de forma  já fatiado e embalado; as fatias são finas demais, este tipo de pão é muito macio para amparar a carne e desfaz-se com o molho quente).
1 linguiça
1 salsicha fresca
1 bife pequeno de vitela
2 fatias de fiambre
7 a 8 fatias de queijo fatiado
1 ovo

Molho: 4 a 5 pessoas
6,6 dl de cerveja (2 latas)
4 dl de leite meio gordo
1 dl de whisky
2 dl de polpa de tomate
1 folha de louro
1 cenoura média, descascada
1 bife pequeno de vitela
2 cubos de caldo de carne
2 colheres de chá de maizena diluídas num pouco de leite
Sal a gosto
Pimenta preta a gosto
Piri piri a gosto

Batatas fritas:
*Batatas cortadas em palitos
*Oléo de soja, milho ou girassol para fritar

Preparação:
*Numa panela de fundo espesso, coloque todos os ingredientes menos a maizena e o piri piri.
*Deixe ferver em lume moderado por 30 minutos. Entretanto tempere de sal e pimenta a gosto. Retire a cenoura, a folha de louro e o bife.
*Junte a maizena diluída, aos poucos, o molho não deve ficar demasiado espesso, por isso junte um pouco, mexa e deixe levantar fervura, se estiver muito líquido junte mais um pouco, mexa e deixe levantar fervura, continue até atingir a consistência desejada (ao levantar a colher de pau o molho deve cair num fio constante  que logo depois passa a gotas espessas).
*Por fim junte a quantidade de picante que desejar, isto claro vai muito do gosto de cada um. Eu pessoalmente gosto do molho quase (mas só quase) a pegar fogo.
*Grelhe as carnes (linguiça, salsicha e bife) num grelhador. Eu uso um grelhador de prensa por ser mais fácil grelhar a salsicha e a linguiça.
*Corte a salsicha e a linguiça ao meio e depois em 4 partes iguais.
Batatas fritas:
*Lave bem as batatas e cubra-as com água bem fria. Leve-as ao frigorífico pelo menos 30 minutos antes de fritar. Podem ficar no frio durante a noite ou um dia inteiro.
*Para fritar aqueça muito bem o óleo. Escorra muito bem as batatas e limpe-as com um pano e coloque-as na sertã. Não encha a sertã (ou fritadeira) demais.
*Frite até ficarem douradas e escorra-as em cima de papel de cozinha.
*Desta forma as batatas vão ficar macias por dentro e estaladiças por fora.
Montagem:
*Em cima de 1 fatia de pão coloque  1 de queijo, 1 de fiambre, as 4 partes de linguiça, o bife, as 4 partes de salsicha e por fim mais uma fatia de fiambre e mais 1 de queijo, cubra com a 2ª fatia de pão.
*Coloque 1 fatia de queijo por cima da francesinha e 1 em cada lado, pode segurar as fatias de queijo com palitos (depois do queijo derreter as fatias fundem-se e pode tirá-los) por fim coloque mais 1 fatia de queijo por cima.
*Leve ao forno pré aquecido por uns minutos só para amolecer o queijo (não o deixe tostar). Se usou palitos para segurar o queijo, agora é altura de os retirar.
*Frite o ovo.
*Tire do forno coloque o ovo frito em cima da francesinha e imediatamente verta o molho muito quente por cima, para acabar de derreter o queijo.
*Sirva com batatas fritas e uma cerveja gelada e mantenha uma molheira aquecida com o molho para ir servindo.



Francesinha




Ingredients: 1 francesinha
2 slices of white, but not to soft, slices with aprox. 2 cm/0.8 inches thickness (I buy a whole loaf and cut it into slices)
1 linguiça
1 fresh sausage
1 small veal steak
2 slices of mild ham
7 to 8 thin slices of cheese
1 egg

Sauce: serves 4 or 5
6,6 dl beer (2 cans)
4 dl semi skimmed milk
1 dl whisky
2 dl tomato passata
1 bay leaf
1 medium carrot, peeled
1 small veal steak
2 cubes of meat stock
2 tsps corn starch dissolved in a bit of milk
Salt to taste
Black pepper to taste
Piri Piri (portuguese hot chili sauce)

Fries:
Potatoes cut into
Corn, soy or sunflower oil to fry

Preparation:
*Place all the ingredients for the sauce (except the corn starch and the piri piri) inside a heavy bottomed pan and take to the heat. Cook for aprox. 30 minutes in meddium heat. Season with salt and pepper and remove the carrot, bay leaf and steak.
*Add the dissolved corn starch to the sauce a bit at a time, stir, let it come to a boil and if it´s still to runny add a bit more. Don´t make a very thick sauce, it should fall from the wooden spoon in a constant thread, ending up in thick drops.
*Remove from the heat and add the piri piri to taste, which in my case means lots of it.
*Grill the meats, I use a press grill because it´s easier to cook the sausage and linguiça. Cut the sausage and linguiça in half and then in 4 equal parts.
Fries:
*Cover the potatoes with cold water and keep in the fridge for 30 minutes or up to a day.
*Fill a deep frying pan up to 2/3 with oil and heat it very well, drain the potatoes and clean them with a kitchen towel. Fry in small batches until golden. Drain on top of kitchen paper.
*This way the fries will be crisp outside and soft on the inside.
Assembly:
*On top of a slice of bread place first a slice of cheese, on top place a slice of ham, then the 4 pieces of linguiça, on top the steak, followed by the fresh sausage, another slice of ham and another slice of cheese, top with the other slice of bread and on top a slice of cheese. Place one slice of cheese in each side of the sandwich – You can hold the cheese with skewers and remove them once the cheese is melted, later – and place one more on top.
*Put the sandwich inside a preheated oven for a couple of minutes just so the cheese starts to melt but let it toast. If you used skewers now is time to remove them.
*Fry the egg in a bit of hot oil.
*Remove from the oven, put the fried egg on top of the sandwich and immediatly pour the very hot sauce over it – you want the bottom of the sandwich immerse in sauce – and serve with the fries and a cold, cold beer.
*Keep a bowl with the sauce near so you can add more as you go.

 

 

Categoriescarne, Carne de vaca, Carnes fumadas, Inverno, Meat, Molhos, Sandwiches, Winter