Risotto de maruca e ameijoas # Pink ling and clams risotto

Há dias assim. Brandos. Cozinham-se lentamente, sem pressas. Não têm histórias para contar mas dentro deles continua a haver lugar para as pequenas grandes coisas. Dias simples, embalados pela cadência do vai e vem de uma colher num tacho de risotto.

A maruca é sem dúvida um dos meus peixes preferidos. É a pele bonita, raiada a rosa e cinza. É a brancura da carne. E mais que tudo isto, é o sabor único que dá a um belo prato de arroz, ou neste caso, risotto.

Tenho vindo aos poucos a aprender a gostar de risottos. A apreciar o estar 20 minutos a mexer arroz, numa mistura de azeite (não gosto de risotto cozinhado em manteiga) cebola, alho, aipo, finamente picados e caldo, de preferência caseiro. O resultado final é uma cremosidade que me tem vindo a conquistar e que me faz aventurar na mistura de novos sabores.

Este é o favorito do momento.

In english


There are days like this. Mild. Cooked slowly without haste. They have no stories to tell, but within them there´s still a place for the small/big things in life. Simple days, rocked by the cadence of a spoon stirring a pot of risotto.

Pink ling is undoubtedly one of my favorite fishes. It´s beautiful skin, rayed pink and gray. The whiteness of it´s flesh. And more than all this,  the unique flavor that it gives to a beautiful plate of rice, or in this case, risotto.

I´ve been slowly learning to appreciate risottos. To enjoy stirring a pot of rice for 20 minutes, in a mixture of olive oil (I don´t like risottos cooked in butter) onion, celery and garlic finely chopped and broth, preferably homemade. The result is a creaminess that has gained my heart and most of all, my stomach and that has made me venture into mixing new flavors.

Enjoy!

Ingredientes: 4 pessoas
600 g de ameijoas
4 postas de maruca
6 colheres de sopa de azeite
1 cebola média finamente picada
1/2 talo de aipo finamente picado
1 dente de alho picado
200 ml de água
1 lt de caldo de peixe (de cozer a maruca)
1 folha de louro
400 g de arroz arborio (embora não seja a mesma coisa, pode ser substituído por arroz carolino)
Sal
Pimenta preta
Flocos de chili
Um pouco de funcho (erva)

Preparação:
*Coza a maruca em cerca de 1,5 lt de água com uma folha de louro, temperada com sal, com o tacho em lume médio e semi tapado. Se for necessário, no fim, junte mais um pouco de água ao caldo. Deve ficar com 1 lt de caldo.
*Coe, reserve o caldo e tire as espinhas e pele ao peixe, reserve.
*Coloque as ameijoas num tacho e cubra com os 200 ml de água, tape e leve ao lume (forte) 3 a 4 minutos até abrirem.
*Guarde o caldo (coado). Deite fora as ameijoas que não abriram. Retire as conchas à maioria mas guarde algumas com a concha para decorar.
*Junte os caldos (maruca e ameijoas) num tacho e leve a lume muito brando e mantenha-o perto do ponto de ebulição, para que a temperatura se mantenha, o que é importante para manter o ritmo de cozedura do risotto.
*Noutro tacho aqueça o azeite e frite a cebola com o alho e o aipo, até ficarem translúcidos. Junte o arroz e deixe fritar enquanto mexe.
*Vá juntando caldo (maruca e ameijoas), um pouco de cada vez e mexa até todo ele seja absorvido pelo arroz. Repita este passo a pouco e pouco, mexendo sempre, até o arroz estar cozido o que demora cerca de 20 minutos. Veja se precisa de sal e junte um pouco de pimenta a gosto e retire do fogo.
*Envolva as ameijoas no arroz e sirva imediatamente com os lombos de maruca por cima, com um fio de azeite e com flocos de chilli e funcho picado.

Ingredients: serves 4
600g clams
4 Pink ling pieces
6 tbs olive oil
1 medium onion, finely chopped
1 garlic clove, finely chopped
1 small celery stalk finely chopped
200 ml water
1 lt fish stock (from boiling the ling)
1 bay leaf
400g Arborio rice
Salt to taste
Black pepper to taste
Chilli flakes
Chopped dill

Preparation:
*Boil the ling in about 1,5 lt water with a bay leaf, seasoned with salt, with the stove in medium heat and the pan semi covered. In the end you should have 1 lt of stock but if you don´t, add a little bit more water.
*Drain, keep the stock and take the bones and skin of the fish.
*Put the clams in another pan, cover with 200 ml water, cover the pan and cook in a high heat for 3 to 4 minutes until they open up. Discard the ones that remain closed, they´re spoiled. Keep the stock (drained), remove the meat from the shells but keep some inside the shells for decoration.
*Join the two stocks (ling and clams) in one pan and put on the heat. Keep it simmering all through the cooking of the rice.
*Now the risotto!
*Heat the olive oil in a pan, add the onion, celery and garlic and cook until translucid.
*Add the rice and stir, letting it fry a bit.
*Start adding the stock, one ladleful at a time, stirring frequently. As soon as the rice absorbes it, add another ladleful of stock and keep going like this for 20 minutes, adding stock, letting it be absorbed while stirring and adding more stock again, until the rice is cooked and creamy.
*Taste for seasonings, add salt and pepper to taste and remove from the heat.
*Stir in the clams and serve immediately with the ling pieces on top and a drizzle of olive oil, some chopped dill and chilli flakes.